涼麵做好了，就欠一個醬汁。用自製的芝麻醬和基本蛋黃醬混合，加入醬油、味醂、米醋等調味料。要避開添加劑真不容易，巿售的醬油、味醂、米醋較難自己釀製，所以盡量選購純釀造的 ( 不用化學品在短時間內催谷出來 )。和中式芝麻醬有點不同，以蛋黃醬為基底的醬汁非常香滑，自製芝麻醬不用多說，濃醇好滋味，淋在爽口彈牙的自製涼麵，或用來沾肉片、蔬菜、海鮮、豆腐都非常好吃。
蛋黃醬 ( 美乃滋 ) Mayonnaise
- 蛋黃 Egg 2 顆
- 初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil 80 ml ( 用冷壓芝麻油更香 )
- 青檸汁 Lime Juice 1 大匙 ( 黃檸檬也可以 )
日式芝麻醬
- 自製芝麻醬 Sesame Paste 3 大匙 ( 自製芝麻醬的做法看這裏 )
- 淡醬油 Light Soy Sauce 3 大匙 ( 日式醬油、釀造醬油比較適合，生抽味道太濃不適合，肥丁用台灣紅麴醬油 )
- 味醂 Mirin 4 小匙
- 米醋 Rice Vinegar 4 小匙
做法
1. 玻璃瓶放入沸水中煮 10 分鐘，用烤箱 100ºC 烘乾，或放用電風筒吹乾
2. 蛋黃放進手提攪拌機的容器內，啟動打蛋器，逐少加入油，蛋油在高速攪拌下會乳化成濃稠的奶油狀，加入青檸汁，拌勻
3. 把蛋黃醬倒進玻璃瓶內，逐匙加入芝麻醬、淡醬油、味醂、米醋，拌均，不同的品牌的調味料味道和濃淡度有差異，逐少入試味，以免某種調味料味道過重。所有材料攪拌均勻，即可享用，冰箱保存保質期約 1 週
小叮嚀
- 做蛋黃醬的雞蛋必須新鮮，否則可能難以打成奶油狀
- 不吃蛋的朋友可用約 40 ml 豆奶或杏仁奶代替蛋黃，豆奶混入檸檬汁打 30 秒，再逐少加入油打至乳化即可
