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肥丁愛吃醋 😂😂😂 ，喜歡到自己親手釀酒醋的地步，情有獨鐘是真正的發酵醋。古人在自然界中發現醋。醋是酸化的酒，酒在自然環境中遭遇氧化，經微生物發酵，一般在二十一日開始酸化，經過一系列的轉化過程，賦予醋異常香醇，從漢字的字型顯示：「醋」為 「酉」= 酒＋「昔」=過去組合而成，醋為昔日的酒。
醋的酸味變化萬千，在料理和生活上很多功用：
- 撩撥味蕾也同時煽動嗅覺
- 可加速軟化肉類纖維，還可以解腥；腌蔬菜可增加脆口
- 中和肉類、海鮮的油膩感，讓蔬菜變爽口
- 消毒殺菌，醃漬食材，可延長蔬菜賞味時間或防止氧化變黑，草莓買回來用泡一泡醋水，可以延長 3~4 天不腐爛
- 天然的醋酸菌含有大量酵母菌，可幫功消化
以上這些功能還是要真正的發酵醋才有最好的效果，過程中無添
巴薩米克醋一般分為 3 個等級
- DOP 傳統巴薩米克醋 – 受原產地名稱保護製度認證，只能用指定產地的葡萄汁熬煮製作，不能客外添加任何調料，最少於木桶內熟成 12 年。價格最貴
- IGP Modena 巴薩米克醋 – 受地理標示保護製度認證，製程雖不如傳統嚴謹講究，必須在莫德納製造裝瓶才能獲得IGP認證，葡萄品種不限，新鮮葡萄汁或搭配不同比例的酒醋進行發酵
- 一般調味品級巴薩米克醋 – 沒有註明 DOP 或 IGP 認證，由於沒有特殊認證，品質比較參差。幸運的遇上陳年風味很棒。但有很多用酒醋加上食用色素、化學香精魚目混珠，或以焦糖色模擬陳年甜味，購買時要注意成份標籤
DOP 品質的價格太昂貴，如陳酒，買一瓶半瓶試試也有點不捨。作為一般家庭食用，IGP 認證的基乎不會令人失望，跟廉價一大瓶的醋比較起來，分別還是頗大的，屬於吃過就回不去，聞著不會立刻咳起來，不嗆不辣，醇厚有著果香，做細緻料理、醬汁、甜品，都很適合 。
雷霆之地 IGP 巴薩米克醋
- 義大利擁有 125 年歷史
- 擁有歐盟 I.G.P 產地認證
- 100%純天然，不添加防腐劑，焦糖，色素
- 出自傳統發源之地，匠人古法陳釀
- 富含維他命 A、C、D、E 及多酚，享用美味不忘抗氧化
- 精選 Modena 當地葡萄，純自然釀造
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從主菜到甜點，示範 4 道陳年發酵巴薩米克醋簡易料理
🥩 巴薩米克醋醋醃羊架
🍯 油醋汁基礎 ~ 3 種油醋醬汁
🥓 巴馬火腿哈密瓜
🍮 法式巧克力奶油慕斯
有了好油和好醋，最簡單就是製作油醋汁 Balsamic Vinaigrette。油醋汁的基本比例，油 3 醋 1，在這個基礎上再加入其他食材變化。我做的巴薩米克醋醬汁就是在這個基礎上演變而來的，加入鹹味調料釀造醬油，甜味楓糖漿，洋蔥和紅甜椒讓味蕾來點小刺激。好的醬料，在食材混合後是一種新的口味，起吃來風味很好，但一時間說不出來究竟有甚麼配料，所以你不用擔心加了洋蔥會有洋蔥味，洋蔥作為佐料已經變成渾厚味道裡的一員，不會自己突顯出來。換換口味，加入優格，或換成白葡萄醋，油醋汁可以每天換著花樣吃出新鮮感。
巴薩米克醋跟巧克力是絶配，你想像不到的絶配，美妙的甜酸風味，大大降低巧克的油膩感，不違和，不飽滯，在口感上亳無壓力的享受濃厚重的巧克力。特濃巧克力奶油慕斯是一種傳統的法式奶油甜點，無須凝固劑，免烤，無蛋。巴薩米克醋為巧克力。
春天巴薩克米醋 Aceto Balsamico Di Modena IGP
發酵 5 年，微酸，清爽莓果香氣
陳年巴薩米克醋 Aceto Balsamico Di Modena IGP
發酵 10 年，風味醇厚，果香味重，入口滑順絲毫不嗆鼻
陳年的巴薩米克醋，色澤深濃，質地濃稠，甜味越強烈，尾韻圓潤
非常適合蘸水果吃，跟草莓和無花果是絶配
白葡萄醋 Bianco Balsamico
發酵 5 年 有柑橘香氣
有營養優質的特級初榨 Extra Virgin 新鮮度是非常重要，會直接影響油的香氣、品質、辣度及風味。但大多數的品牌商因需求量及成本考量，一般都使用儲放多年從各地產區購買來的橄欖油，甚至混充俗稱甲烷提煉油，油品一般經過過濾及脫臭等技術處理，色澤較金黃透亮，但香氣平淡，嚐起來無辣度和果香，超巿買到的多數是這種。若能不經烹調，可以直接吞下油後有口齒留香和清爽的感覺，還有新鮮橄欖的果香，才配得上品質優秀好油的聲譽。如果平平無奇沒果香，就不是好油。
皇后之地新鮮橄欖油 Reginaterra
- 新鮮壓榨未過濾，珍貴橄欖品種 CORATINA，果香濃郁，抗氧化多酚含量高
- 馬口鐵特殊包裝不透光更能保鮮
- 挑好油就從產地挑起，來自最好的產品普利亞Puglia，取用百分之百最好樹種種出來的橄欖油
- 從採摘→榨油→裝瓶24小時內完成
- 產地60天直送新鮮橄欖油
- 每年產季訂購，非地底儲存油
- 標示日期＝壓榨日期（它牌為裝瓶日非壓榨日）
- 可200°C高溫料理，煎煮炸拌一瓶搞定
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【巴薩米克醋香草羊架 ♦ 材料】 (2 人份)
- 羊架 Lamb Loin or Rib Chops (1-inch thick) 800 g
- 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 2 大匙
- 原蔗糖或楓糖 Demerara Raw Cane Sugar or Maple Sugar 1 小匙
- 新鮮香草 Fresh Herb 羅勒 Basil、百里香 Thyme、迷迭香 Rosemary、牛至 Oregano 適量 ( 或買一瓶乾燥的雜錦香草就okay 啦 )
- 幼鹽 Sea Salt 1/8 小匙
- 現磨黑胡椒粉 Black Pepper 適量
【配菜】
- 紅甜椒丁 Minced Red Bell Pepper
- 做醬汁餘下的洋蔥 Onion & Red Bell Pepper 約 5/6 個
- 青豆 Green Bean 300 g
- 櫻桃番茄 Cherry Tomato 16 個
【巴薩米克醋羊架 ♦ 做法】
1. 羊架切件，放入搪瓷或玻璃容器裡，加入Demerara 原蔗糖、春天巴薩米克醋、現磨黑胡椒粉、百里香或迷迭香
2. 羊架翻面均勻沾上醋，蓋好，放進冰箱醃最少 2 小時
3. 羊架醃過夜，肉汁與醋混合在一起
4. 鍋裡少許橄欖油加熱，用薑塗抹均勻，不沾鍋很難看到油紋，用薑測試鍋溫，薑片放下冒泡鍋便夠熱了
5. 羊架下鍋，先封鎖肉汁，別著急翻面，中火煎 1 分鐘，翻面，煎 30 秒
6. 加入配菜，青豆及櫻桃小蕃茄，轉小火，加蓋悶 1 分鐘，羊架起鍋
7. 加入做醬汁餘下的紅甜椒、洋蔥，加入現磨白胡椒粉及醃漬過羊架的醋汁，翻炒一下，加蓋悶 1 分鐘入味，起鍋上碟
8. 羊架煎好後靜置約 3 分鐘才切開，等待時，剛好把配菜煮熟，經巴薩米克醋醃製
9. 羊架肉質嫩滑清爽不膩口，羊架只留香氣沒有羶氣
【巴薩米克醋油醋醬 ♦ 材料】 Maple Syrup Balsamic Vinaigrette
- 皇后之地新鮮橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 60 ml
- 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 30 ml
- 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 15 ml
- 楓糖漿或蜂蜜 Maple Syrup or Honey 45 ml
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
- 洋蔥丁 Minced Onion 25 g
- 紅甜椒丁 Minced Red Bell Pepper 1 大匙
【巴薩米克醋醬汁 ♦ 做法】
1. 洋蔥切半去皮，切丁，紅甜椒去蒂，切丁
2. 鍋裡加入橄欖油，炒香洋蔥和紅甜椒，洋蔥稍微變色便可起鍋
3. 混合釀造醬油、楓糖漿、Demerara 原蔗糖、蒜粉、橄欖油、春天巴薩米克醋
4. 用手提攪拌器打至乳化，讓兩種原本很難混合的液體，以高速攪拌成黏稠狀，這種黏稠狀態是暫時的，若放置時間太久，油醋會再度分離，食用前再攪拌一下，便會再度乳化
【巴薩米克醋優格醬 ♦ 材料】
- 皇后之地新鮮橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 80 ml
- 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 20 ml
- 無糖優格 Unsweetened Yogurt 45 ml
- 蒜粉 Garlic Powder 1/2 小匙
- 岩鹽 Himalayan salt 適量
【巴薩米克醋醬汁 做法】
橄欖油混合白葡萄醋，加入芥末籽，浸泡在油醋裡最少 1 天，楓糖漿或蜂蜜，用手提攪拌機攪打至乳化，白葡萄醋汁完成。適合搭配水果沙拉，可室溫存放 5 天
【白葡萄油醋汁 ♦ 材料】
- 皇后之地新鮮橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 80 ml
- 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 20 ml
- 芥末籽 Mustard Seed 1 小匙
- 楓糖漿或蜂蜜 Maple Syrup or Honey 2 小匙
【白葡萄油醋汁 做法】
橄欖油混合春天巴薩米克醋，無糖優格，蒜粉，攪打至乳化，最後以岩鹽調味。攪拌均勻，巴薩米克醋優格醬，跟海鮮料理非常配，做好冰箱保存
【法式特濃巧克力奶油慕斯 ♦ 材料】 Chocolate Balsamic Pots De Creme (4杯)
- 70％黑巧克力 70% Dark Chocolate, Finely Chopped 200 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 120 ml
- 燕麥奶或牛奶 Oat Milk or Whole Milk 120 ml
- 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) 20 ml
- 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
- 岩鹽 Himalayan salt 適量
【裝飾】
- 乳脂含量 35％鮮奶油 Whipping Cream 120 ml
- 草莓或櫻桃 Strawberry or Cherry
【特濃巧克力奶油慕斯 做法】
1. 70％黑巧克力切碎
2. 小鍋裡鮮奶油混合燕麥奶，加入岩鹽，稍微加熱至起煙，不用沸騰
3. 攪拌杯裡放入巧克力、春天巴薩米克醋、自製香草精，倒入溫熱的鮮奶油，攪拌至巧克力溶化
4. 倒入玻璃杯裡，別用太大的杯子，蓋好放入冰箱冷藏約 6 小時，利用乳脂冷藏後凝固的特性
5. 食用前，鮮奶油 8 分打發，至不易流動的固態
