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剝皮辣椒沒有皮和籽，脆口好嚼，搭配醃漬的醬汁，回甘每一口。可以燉蒸炒拌煮湯
夏天特別想吃低熱量的涼拌菜，切絲，拌蒸熟的軟豆腐，蔥花，淋上醃漬的醬汁，隨意加入辣椒粉、白芝麻，香辣的醬汁滿口生香。
材料 （可以裝滿一罐 340 ml 玻璃罐 ）
- 青皮辣椒 400 g
- 玄米油或苦茶油 800 ml
- 冷開水 1500 ml (降溫用)
- 熱開水 1500 ml (洗滌油膩用)
調味醬汁
- 釀造醬油 240 ml
- 3 年窖藏釀造黑醋 60 ml
- Demerara 原蔗糖 45 g
- 雙蒸米酒 1 大匙
- 鹽麴 1 大匙
- 清水 300 ml
【容器】
- 340 ml 玻璃罐
【義大利 CUOCO 鈦晶岩 34 cm 深炒鍋】 http://bit.ly/2X4xOgM
【選油】
高溫煎炸應使用高發煙點的油品。苦茶油、酪梨油、玄米油的耐熱點都在200多度以上。不過冷壓苦茶油售價較高，而且高溫會破壞苦茶油的營養。我較常用售價比較便宜的玄米油做油炸
【選辣椒】
- 做剝皮辣椒，一定要選對辣椒品種
- 購買辣椒時問問老闆，確認辣度
- 選果肉較肥較厚，果皮平滑(中)，果質肥厚結實，才利於剝皮，而且口感較好
- 辣椒一定要新鮮，新鮮的辣椒手感較硬挺，沒有乾枯腐爛，搖起來沒有聲響
材料
1. 青皮辣椒洗乾淨，晾乾，辣椒下油鍋前，表面一定不能有水份，不然油爆是很危險的
2. 玻璃罐洗乾淨，加入冷水，從冷水開始煮滾十分費時，再加入滾水，調成暖水，讓溫度慢慢上升，可以避免玻璃急速加溫而破裂，水滾後，煮 10 分鐘消毒，倒去滾水，用吹風機或烤箱烘乾
3. 製作調味醬汁。混合釀造醬油，黑醋，DEMERARA 原蔗糖，加入米酒增香，熬煮後只會留下酒香而沒有酒精，最後加入熱水，攪拌均勻。小火煮至水滾，鹽麴是這個醬汁的秘密武器，提升醬油的風味
4. 醬汁倒起來，放涼備用
5. 鍋具高溫時不要直接沖洗，反轉鍋具，沖洗降溫，再清洗鍋內，可延長鍋具使用壽命
6. 預備一盤冰水及一盤熱水
7. 鍋裡加入油，加熱至 200°C，油必須高溫才可放入辣椒，中火加熱，辣椒下油鍋前一定要晾乾水份，不然下油鍋產生油爆很危險
8. 辣椒一下油鍋，快速油炸 20 ~ 30 秒，發出霹雳拍啦的聲音，快速翻一翻，辣椒皮均勻接觸熱油，皮肉分離更容易，油溫要保持在最少 180°C，皮肉才會分離。辣椒下鍋後，油溫從 200°C 會下降至 180°C，辣椒即使完全擦乾，還是要小心。辣椒皮被炸開，裡面的水份還是有機會噴油
9. 34 CM 深炒鍋可一次炸 400 G 辣椒，足夠裝一瓶 340 ML 玻璃罐。下過多辣椒導致油溫急降，皮肉就不容易分離
10. 蓋上蓋子，別太靠近油鍋，熄火，辣椒炸至表皮膨起來，變白，立刻撈起。油溫一定要高 皮肉才會分離，油炸時間要短，否則辣椒變軟爛，口感不好
11. 炸好的辣椒放入冰水降溫，撈起，放入熱開水裡洗掉油脂，撈起瀝乾水和油份，不要泡在熱水裡，水份和油份都要瀝乾，辣椒的口感才好
12. 用手搓揉辣椒，剝皮輕而易舉，去除蒂頭，刮開去籽，若辣椒品種很辣，可戴手套處理
13. 油溫不夠高炸出來的辣椒，皮肉沒有明顯分離，剝皮不那麼順利，但不能回鍋再炸，果肉的水氣接觸高溫油，會產生油爆
14. 所有辣椒完成去皮，辣椒整齊放入已經消毒烘乾的玻璃瓶，辣椒尖向上，方便取出食用
15. 倒入放涼的調味醬汁，醬汁蓋過辣椒，封罐，夏天需要放入冰箱，存放 3 天漬醃入味
16. 3 天後，辣椒由青綠色變褐色 (中) ，可以吃了
