Clarified Butter
- 無鹽奶油 250 g (留意食物標纖上沒有添加劑，成份愈簡單愈好)
- 無鹽奶油切小塊，放進鍋中以最慢火，不要攪拌，讓奶油油慢慢溶化
- 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的奶油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火
- 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，脫水奶油浮在上面
- 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態脫水奶油很清澈，放涼後送進冰箱冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~
https://www.youtube.com/watch?v=gnXuaIMkj2c
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Ingredients ( Makes 200 g )
作法
1. 無鹽牛油切小塊，放進鍋中以最慢火，無須攪拌，讓牛油油慢慢溶化
2. 先不要攪拌，中火煮至沸騰，融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫，輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起，完全去除白色泡沫後，改為小火，加熱中的牛油不再冒出泡沫，代表水份已經完全蒸發，即可離火
3. 讓液態油靜置幾分鐘，白色乳清便會自然分離沉殿在底部，澄清牛油浮在上面
4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾，倒入清潔的玻璃瓶中，看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中，未凝固的液態澄清牛油很清澈，放涼後送進雪櫃冷藏凝固，色澤會變為奶白的淡黃色。使用前，從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用，但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作的啊 ~
小叮嚀：
- 廚房紙、咖啡濾紙也可以用來過濾澄清牛油，不過速度很慢 zzzzzzzz
- 剩下的奶泡和乳清，是天然的奶味香料，可存放在雪櫃，製作麵包、布丁、班戟，或意粉醬時使用
- 儲存澄清牛油，最好用玻璃罐囉 ~ 倒入澄清牛油的同時，可預先量度重量，例如每 50 g 一個容器，方便使用
謝謝妳的分享！ 很喜歡妳的食譜與視頻…請問有妳可否分享一些食譜來使用剩下的奶泡和乳清？
請問棉布袋在那有售。??
我在超巿買
請問使用上是直接取代奶油嗎？
脫水奶油質感較軟，我的做法是把食譜一半奶油改成脫水奶油，既有硬度的質感，又有鬆化的口感
肥丁, 如果唔用你上面好貴既法國牛油去做澄清牛油, 你有咩其他比較平, 又無咁多添加濟既牛油牌子呢??? 同埋, 整左出黎既澄清牛油, 放入雪櫃, 佢會好似牛油一樣會凝結嗎?
其實我用的牛油不算很貴，想知有沒有添加劑，留意食物標籤，自己挑選啦 ~
澄清牛油冷卻後，未放進雪櫃已會慢慢凝固，外貌和牛油差不多，放入雪櫃是要延長保質期
肥丁小姐，在偶然的機會下剔入妳的煮飪網站，多謝您無的分享烹飪技巧及處處顧及我們食用健康，我在香港的書局正等待購買妳的第一本食譜！Mary
Mary, 多謝支持
真係好多謝你咁無私的教授咁多食譜/TIPS, 我之前一直唔想用金桶因為我都估到佢係反式脂肪, 但又好想試下用因為大家都話用金桶整出黎係酥脆好多, 依家我可以放心地用呢個澄清牛油去做到酥脆效果啦, 多謝你呀!!!!!
Sammi
不用客氣的啊 ~ 謝謝你的留言 ﹗
氫化是為了讓液態植物油成為固態
可以高溫重複油炸,增添食物酥脆口感,也降低成本
除了烘焙甜點、蛋糕、爆米花、洋芋片、蘋果派、沙拉醬
甜甜圈、餅乾、炸薯條、雞塊、咖啡奶茶用的奶油球
麵包、派及塔類等也大多用反式脂肪來製作
經過氫化違反自然,到體內難以分解,代謝困難
也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造
油已氧化內含許多致癌物質,增加壞膽固醇,導致心血管疾病
已有研究顯示,反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多4倍
也增加大腸癌罹患率,專家也懷疑反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩…
小咪
是啊 ~ 所以能夠不吃就盡量避免為妙