南瓜貝果【嚼勁十足】Pumpkin Bagel



貝果 Bagel 與其他麵包的分別是經過水煮,產生獨特的嚼勁,據說是波蘭的猶太移民傳到美國的東歐麵包,在北美迅速流行,連鎖店開了一間又一間,加拿大的太空人還把貝果帶上太空站,可見其受歡迎的程度。麵糰加入了南瓜泥,鬆軟而嚼勁十足,飽滿的環形無懈可擊,口感更適合不愛硬麵包的亞洲人。肥丁夾入三文魚漢堡和牛油果做成貝果三文治,加少許法式芥末醬,十分充實的午餐。優質的貝果表面皮光肉滑,發酵和水煮的時間必須準確拿捏,多練習自會成功 ﹗

材料 ( 5 個份 )

  • 高筋麵粉:              220 g
  • 南瓜泥:                  65 g
  • 速發酵母:              1 茶匙
  • 黃砂糖:                  1-1/2 茶匙
  • 牛奶:                      70 ml  ( 夏天用冷藏牛奶,冬天用 40ºC 微溫 )
  • 清水:                      20 ml
  • 檸檬汁:                  2 – 3 滴
  • 海鹽:                     1/2 茶匙

水煮 

  • 沸水:                     覆蓋至平底鍋 6 分滿
  • 白砂糖:                1 湯匙
  • 橄欖油:                1/2 茶匙

做法

混合 ~ 揉搓 ~ 第一次發酵

1. 南瓜去皮,隔水蒸 15 分鐘,用叉子搗成泥

2. 將一半的高筋麵粉倒入大碗中,酵母及黃砂糖分別放置於兩邊,將牛奶對準酵母倒入,加入南瓜泥,攪拌均勻,然後將剩下的高筋麵粉,海鹽及檸檬汁倒入,再攪拌至成糰

3. 用手搓可移到枱上操作,麵糰比較結實,搓麵糰時要用全身的力量。肥丁用 Kitchen Aid,4 速 打 10 分鐘,第 6 分鐘取出觀察濕度和伸展的情況,麵糰不用很薄的薄膜,只要能伸展,滾圓時光滑便可

手搓麵糰可參考這篇 ~ 無脂肪基本麵糰 ~ 製作方法

4. 揉好的麵糰滾圓放進大碗中,蓋保鮮紙進行第一次發酵,室溫 30ºC 發酵 30 分鐘,用手指確認,麵糰沒有回縮便成

排氣 ~ 分割 ~ 靜置

5. 排氣,將麵糰從碗中取出,分成 5 等份,滾成橢圓形,蓋上檸乾的濕布,靜置 10 分鐘鬆弛麵糰,牛油紙裁成 5 塊 10 x 10 cm 備用

塑型 ~ 第二次發酵

6. 將 5 個麵糰分別檊成扁的長橢形,捲成條狀,收口。搓揉成約 20 cm 的長條形,頭部搓幼,尾部壓扁,用壓肩的一端將較幼細的一端包起來,黏好連接成一個圓圈

水煮 ~ 烘烤

7. 圓圈麵糰底部墊牛油紙,排好在烤盤上,噴水蓋濕布進行第二次發酵,室溫 30ºC 發酵 20 分鐘。焗爐開始進行預熱至 200ºC

8. 第二次發酵最後 5 分鐘,平底鍋倒入 6 分滿熱水、1 大匙砂糖及1/2 茶匙橄欖油,待鍋底開始冒泡轉小火,麵糰放入水中每面各煮 30 秒,由於麵糰加入時水溫會突然下降,不要貪心,每次只放兩至三個,瀝乾後,排在烤盤上

9. 入爐 200ºC 烤 15 分鐘,家用焗爐空間小,發熱線太貼近麵糰容易導至表面烤焦,當麵糰開始膨脹後可放一張鍚紙覆蓋麵糰表面,待最後兩分鐘才將鍚紙移走上色,便能烤出漂亮的顏色

小叮嚀

  • 製作無皺紋的光滑貝果,不要過份發酵,尤其是夏天氣溫高,發酵的時候要小心留意麵糰的狀況。此外水煮的溫度也要控制得宜,麵糰不能在水沸時下鍋,但水溫亦不能過低,最好用計時器計算準確的時間,整個流程必須迅速完成。

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