南瓜貝果【嚼勁十足】Pumpkin Bagel

貝果 Bagel 與其他麵包的分別是經過水煮，產生獨特的嚼勁，據說是波蘭的猶太移民傳到美國的東歐麵包，在北美迅速流行，連鎖店開了一間又一間，加拿大的太空人還把貝果帶上太空站，可見其受歡迎的程度。麵糰加入了南瓜泥，鬆軟而嚼勁十足，飽滿的環形無懈可擊，口感更適合不愛硬麵包的亞洲人。肥丁夾入三文魚漢堡和牛油果做成貝果三文治，加少許法式芥末醬，十分充實的午餐。優質的貝果表面皮光肉滑，發酵和水煮的時間必須準確拿捏，多練習自會成功 ﹗

材料 ( 5 個份 )

• 高筋麵粉：              220 g
• 南瓜泥：                  65 g
• 速發酵母：              1 茶匙
• 黃砂糖：                  1-1/2 茶匙
• 牛奶：                      70 ml  ( 夏天用冷藏牛奶，冬天用 40ºC 微溫 )
• 清水：                      20 ml
• 檸檬汁：                  2 – 3 滴
• 海鹽：                     1/2 茶匙

水煮 

• 沸水：                     覆蓋至平底鍋 6 分滿
• 白砂糖：                1 湯匙
• 橄欖油：                1/2 茶匙

做法

混合 ~ 揉搓 ~ 第一次發酵

1. 南瓜去皮，隔水蒸 15 分鐘，用叉子搗成泥

2. 將一半的高筋麵粉倒入大碗中，酵母及黃砂糖分別放置於兩邊，將牛奶對準酵母倒入，加入南瓜泥，攪拌均勻，然後將剩下的高筋麵粉，海鹽及檸檬汁倒入，再攪拌至成糰

3. 用手搓可移到枱上操作，麵糰比較結實，搓麵糰時要用全身的力量。肥丁用 Kitchen Aid，4 速 打 10 分鐘，第 6 分鐘取出觀察濕度和伸展的情況，麵糰不用很薄的薄膜，只要能伸展，滾圓時光滑便可

手搓麵糰可參考這篇 ~ 無脂肪基本麵糰 ~ 製作方法

4. 揉好的麵糰滾圓放進大碗中，蓋保鮮紙進行第一次發酵，室溫 30ºC 發酵 30 分鐘，用手指確認，麵糰沒有回縮便成

排氣 ~ 分割 ~ 靜置

5. 排氣，將麵糰從碗中取出，分成 5 等份，滾成橢圓形，蓋上檸乾的濕布，靜置 10 分鐘鬆弛麵糰，牛油紙裁成 5 塊 10 x 10 cm 備用

塑型 ~ 第二次發酵

6. 將 5 個麵糰分別檊成扁的長橢形，捲成條狀，收口。搓揉成約 20 cm 的長條形，頭部搓幼，尾部壓扁，用壓肩的一端將較幼細的一端包起來，黏好連接成一個圓圈

水煮 ~ 烘烤

7. 圓圈麵糰底部墊牛油紙，排好在烤盤上，噴水蓋濕布進行第二次發酵，室溫 30ºC 發酵 20 分鐘。焗爐開始進行預熱至 200ºC

8. 第二次發酵最後 5 分鐘，平底鍋倒入 6 分滿熱水、1 大匙砂糖及1/2 茶匙橄欖油，待鍋底開始冒泡轉小火，麵糰放入水中每面各煮 30 秒，由於麵糰加入時水溫會突然下降，不要貪心，每次只放兩至三個，瀝乾後，排在烤盤上

9. 入爐 200ºC 烤 15 分鐘，家用焗爐空間小，發熱線太貼近麵糰容易導至表面烤焦，當麵糰開始膨脹後可放一張鍚紙覆蓋麵糰表面，待最後兩分鐘才將鍚紙移走上色，便能烤出漂亮的顏色

小叮嚀

• 製作無皺紋的光滑貝果，不要過份發酵，尤其是夏天氣溫高，發酵的時候要小心留意麵糰的狀況。此外水煮的溫度也要控制得宜，麵糰不能在水沸時下鍋，但水溫亦不能過低，最好用計時器計算準確的時間，整個流程必須迅速完成。

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