芝麻卷【童年集體回憶】Black Sesame Rolls


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小時候跟父母去飲茶,應酬地吃完那些肥膩膩的鹹點心,雙眼總是追縱著有玻璃門的點心車,期盼又期盼,失望起碼六七次才看見那些嬸嬸… 噢…對不起…靚姐施施然推出甜點,那簡直是迷你版甜品 Buffet ﹗ 肥豆(老爸)總是說鹹點心又不見你吃那麼多﹗肥豆啊……女孩子有兩位胃,甜品胃是特別大的 ﹗ 嘿嘿 ﹗

話說芝麻卷大有來頭,是滿漢全席的其中一道菜﹗因為外形像 135 菲林,所以又有「菲林」的外號,一般有 7 圈,肥丁家的烤盤不夠大,最多只能捲 6 圈。

工具: 烤盤 2 個,網篩


材料  ( 份量:6 ~ 7 件 )

  • 黑芝麻粉 Homemade Black Sesame Powder  100 g  ( 肥丁用 芝麻糊 剩下的芝麻渣,做法看這篇 )
  • 馬蹄粉  Water Chestnut Powder  100 g
  • 玉米粉 (粟粉) Corn Starch  20 g
  • 澄粉 Wheat Starch   20 g
  • 麻油 Sesame Oil     1 大匙 ( 任何炒菜的油都可以 )
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 90 g  ( 少糖,可隨意增加 )
  • 清水 Water  570 ml

做法

1. 用 200 ml 清水煮溶冰糖,其餘的清水加入芝麻粉/渣、馬蹄粉,澄麵,粟粉及生油,攪拌成幼滑糊狀。將煮好的糖水迅速倒入已攪拌好的芝麻漿,拌勻。芝麻渣粒子較粗糙,最好過篩一次,隔去粗粒使其幼滑

2. 預備長方型鐵盤 ( 8 吋 x 8 吋 ),倒入一層薄薄的芝麻漿,隔水大火蒸 3 分鐘

3. 蒸熟的鐵盤放涼,熱的時候很難捲起噢,還會留下手指印,不要心急。坐冷水可加速冷卻。放涼後用手捲起芝麻片,切成適合食用的長短度即可﹗

★ 最好準備兩個鐡盤,在冷卻的同時可立刻蒸第二片,節省時間

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19 thoughts on “芝麻卷【童年集體回憶】Black Sesame Rolls

  • Friday May 11th, 2018 at 06:30PM
    Permalink

    你好! 謝謝你無私分享自己研究的食譜,健康好味!又兩個問題想請教:
    (1) 按你所教於芝麻漿加入油,是否就不用額外於盤上抹油?如果芝麻漿不加油,只於於盤上抹油,有分別嗎?
    (2) 你這種澄麵+粟粉的組合, 與其他食譄用粘米粉(例如:http://www.daydaycook.com/daydaycook/hk/website/recipe/details.do?id=38721)有甚麼分別呢?
    謝謝指教!

    Reply
    • Saturday May 12th, 2018 at 11:28AM
      Permalink

      1. 油的作用增加芝麻卷的柔軟和細滑質感,並不是只有防黏的作用
      2. 澄麵、粟粉和粘米粉由不同的原材料提煉的澱粉,加熱後的柔軟度、透明度、黏度各有不同。正如蝦餃不會用粘米粉製作,湯圓不會用澄粉製作,道理是一樣的
      每配方的食材存在都其特定的作用,若省略了就會反映在味道和口感上,這裡的食譜以我口味和經驗調配,沒有操作過的食譜我就不給意見了

      Reply
      • Saturday May 12th, 2018 at 10:40PM
        Permalink

        明白,謝謝你的耐心解釋!

        Reply
  • Saturday February 11th, 2017 at 05:48PM
    Permalink

    我跟足食譜,為何有些苦味?是否要加多些冰糖?

    Reply
    • Saturday February 11th, 2017 at 07:14PM
      Permalink

      炒芝麻時如有炒焦
      便會有苦味
      黑芝麻的顏色比較難觀察是否炒焦
      炒黑芝麻可加點白芝麻一起炒

      Reply
  • Saturday September 5th, 2015 at 09:21AM
    Permalink

    請問不用澄麵可以嗎?

    Reply
      • Saturday September 5th, 2015 at 10:08AM
        Permalink

        Thanks,
        甘除了烘焙店, 士多,超市是不是買不到架? 因為我搵過超市果D搵唔到

        Reply
  • Tuesday July 7th, 2015 at 02:14PM
    Permalink

    有无其他粉带替马蹄粉?

    Reply
  • Saturday May 23rd, 2015 at 05:37PM
    Permalink

    請問用all purpose flour代替澄麵可以嗎?

    Reply
  • Sunday September 21st, 2014 at 08:55PM
    Permalink

    不用馬蹄粉用沾米粉可以嗎?

    Reply
  • Thursday May 23rd, 2013 at 11:26AM
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    請問你用的澄面是什麽品牌的?芝麻卷做好之後,口感是不是比較軟?

    Reply
    • Thursday May 23rd, 2013 at 12:40PM
      Permalink

      小語
      我的澄面在烘培店買,散裝沒有注明牌子
      芝麻卷的口感應該是爽口的
      試試換個別的牌子的澄麵

      Reply
      • Friday June 21st, 2013 at 07:43PM
        Permalink

        爽口的口感和马蹄糕的那种一样吗?

        Reply

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