越南煎餅 Banh Xeo【皮脆餡香】Vietnamese Crepe



又做越南菜﹗越南菜烹調技巧不複習,可是配料特多,洗洗切切已花了你半天的時間,這款看似簡單的越南薄餅,配料已有八九樣,想吃的挑剔還要磨花生碎和椰漿。話明煎餅,當然是即做即吃,薄餅香脆,包上生菜、紅蘿蔔絲、青瓜片,夾薄荷九層塔葉醮魚露吃 (魚露製作按此),再多功夫都值得﹗

Bánh Xèo 越南煎餅本為下柬埔寨高棉的傳統食品,流傳到越南也十分流行。Bánh 為「餅」的意思,xèo 則是煎餅時發出的滋滋聲,主要成份為粘米粉、水、薑黃粉,南越流行加入椰漿,常見餡料為芽菜、豬肉、蝦、生菜,配以薄荷、九層塔、紫蘇等香葉,醮魚露同吃,但越南煎餅的黃色餅皮不含雞蛋,顏色源自薑黃粉。煎餅在越南各地相當流行,不過南、中、北部的做法略有差異。南越的煎餅直徑較大,往往超過15 cm,而中部則略得較小,並會加入一點孜然粉。

份量:2-3 個 (肥丁的平底鍋直徑 28 cm)

薄餅材料

  • 粘米粉:           75 g (越南的薄餅是米浸軟再打漿,方便起見,肥丁用粘米粉)
  • 清水 :              125 ml
  • 椰漿:               125 ml
  • 黃薑粉:           1/2 茶匙

餡料

  • 免治豬肉:        200 g  (豉油 1 湯匙、魚露 1 湯匙、糖 1茶匙,生粉 1/2 茶匙)
  • 蝦    :                1 斤    (去殼、挑腸)
  • 蒜頭:               半個 (切碎)
  • 芽菜:               半斤

蔬菜 (越南菜的蔬菜大部份不煮熟直接生吃,接受與否自己斟酌)

  • 生菜:               1 個
  • 紅蘿蔔 :          1 個
  • 薄荷葉 :          數枝
  • 九層塔 :          數枝 (亦稱金不換)
  • 青瓜:               1條   (切片)

做法

準備餡料

1. 生菜先淨,薄荷金不換摘葉 (只吃葉片),青瓜去皮切片,紅蘿蔔切絲,想切很幼的絲,可用刨先刨出薄片,再切絲就得得到很幼很漂亮的啊﹗

2. 炒熟免治豬肉,蝦去殼、挑腸、炒熟,芽菜快炒

製作粉漿

3. 大碗中加入粘米粉及黃薑粉,加入清水及椰漿攪勻至幼滑無粉粒

大火煎香

4. 平底鍋放一湯匙油中大火燒熱,鉛平底鍋邊注入 1/3 粉漿,另平底鍋布滿粉漿,平底鍋一定要大火燒熱才可以放粉漿,當倒入粉漿時會聽到「炸炸」聲,同時放入免治豬肉、蝦及芽菜,放置的時候盡量將材料分散,蓋上鍋蓋中大火煎 2 – 3 分鐘

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5. 待粉漿的邊緣煎得香脆,將其中一半摺起覆蓋另一半,再煎一會少許焦便好,上碟﹗




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