鹹檸檬蒸烏頭魚【肥美甘香】Steamed Lemon Grey Mullet

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熊貓先生十分喜歡吃魚，多骨少骨鹹水淡水一樣通殺，肥丁吐骨的功夫完全不行，又被丁媽寵壞了，淡水河魚多骨很少吃。每次做這款潮州菜，肥丁只吃魚背，熊貓先生吃魚肚，很快便清理一條烏頭魚。肥美的烏頭魚，蒸熟後會滲出黃油，與鹹檸檬汁配合，魚肉嫩滑，甘香鮮美，味道天衣無縫，十分開胃，淋上薑葱酒芡汁，腥味全去。

材料

烏頭魚 Flathead Grey Mullet 1 尾
鹹檸檬 Salted Lemon 1 個 ( 約半隻雞蛋大小，醃鹹檸檬的做法看這篇 )
青檸 Lime 半個

芡汁

薑絲 Shredded Ginger 適量
蔥 Spring Onion 2 棵
淡醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
砂糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
清水 Water3 大匙
生粉 Corn Starch 1 小匙
白胡椒粉 Grated White Pepper Powder 適量
米酒 Chinese Cooking Wine 1 大匙

做法

1.葱洗淨切段，用叉子刮出蔥絲，蔥絲能輕易自然成卷狀。用舊葱或部份未刮絲的葱舖在蒸魚的盤子上，防止魚皮蒸熟後黏在盤子上，備用 ( 買菜一般都給你搭棵葱，有時候未必即時用得著，肥丁將蔥洗淨後切段，瀝乾水份，放在小碗子裏，蓋一塊乾毛巾，可以存放 3 – 4 天，如用保鮮紙，葱的水份會蒸發到保鮮紙倒流到碗內，葱會因滴水加速腐壞 )

2. 薑去皮，切絲備用，鹹檸檬刴成蓉

3. 雖然魚檔可以幫你去鱗，但都不是很切底的，肥丁拍腥，買回家後會再將魚背和魚旗的鱗去淨，將魚肚內的血水和內臟去淨，放在已舖好葱的盤子中，將鹹檸檬蓉放在頂部及魚肚內，預備蒸魚，水滾後放入烏頭魚，隔水大火蒸 8 – 10 分鐘 ( 蒸多久視乎魚的大小和火候 )

4. 一邊蒸魚，另一邊準備芡汁，將生油、砂糖、清水、生粉、胡椒粉混合，加少許油燒熱油鑊，放薑絲及葱絲爆香，讚白酒，倒入芡汁，煮滾盛起

5. 期間預備上碟的盤子，蒸魚要夠熱才好吃，冬天肥丁會在上碟前用沸水溫熱盤子 / 或放焗爐 100ºC 預熱，上碟的時候魚不會一下子涼掉，蒸魚汁不要倒掉唷，精華所在啊﹗榨少許清檸汁 ( 加不加隨意 )，最後淋上芡汁，大功告成

小叮嚀

肥丁不吃生葱和薑，常和芡汁同煮，如果喜吃生葱生薑，可最後才加入
熊貓先生喜歡吃體形較細的烏頭魚，肉質幼滑，也試過購入大條烏頭，肉質結實反而不夠好吃
肥丁用的鹹檸檬是用青檸醃的，醃的方法和鹹柑桔差不多，青檸直接放入鹽醃兩年以上才夠香

醃鹹檸檬

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