新疆羊肉手抓飯【大西北風味/鑄鐵鍋】Hand Mutton Rice Recipe



羊肉是很捧的禦寒食品,《本草綱目》記載:「羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷」。羊肉所含有的多種人體必需的胺基酸也均高於牛肉、豬肉和雞肉。羊肉的肉質比豬牛細嫩。不過由於羊肉有較濃郁的膻味,不被部份人接受。幸好肥丁家的熊貓先生是羊的忠粉,否則這篇食譜恐怕沒機會面世。

熊貓先生從新疆出差回來,大讚新疆的手抓飯好吃,還買了新疆特產,農家生曬「香妃葡萄乾」,正好做一鍋當令的羊肉手抓飯。

手抓飯是中亞、新疆、北印度等的傳統食物,不同地方的手抓飯搭配不同的佐料,做法大同小異。抓飯一詞源自於梵文「pulāka」,被中譯為「抓飯」,可能因為吃抓飯的民族多數直接以手取食而得名。新疆維吾爾族傳統視抓飯為上等美食,每逢節日、婚嫁喪禮各種宴席,抓飯都是必備的宴客料理,隨著社會現代化,手抓飯快餐已遍佈新疆的大街小巷。維吾爾手抓飯的原料很簡單,主要材料有羊肉、紅蘿蔔、洋蔥、葡萄乾或杏乾、米及鹽。集合五穀、肉類、蔬菜和水果,營養均勻。洋蔥有助降低血液中的膽固醇的保健作用,維吾爾族人好羊肉和羊油,但是患高血脂和高血壓相對較少,和常吃洋蔥不無關係。

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肥丁做的手抓飯,跟據熊貓先生的覆述,再加變通。傳統的手抓飯用很大的鍋子來製作。肥丁家裡沒有那麼大的鍋子,蔬菜和肉類要分開炒熟,肥丁直接取羊的肥肉煎出羊油炒蔬菜,使蔬菜吸收羊的肉香。肉類和蔬菜煮熟的時間不同,分開炒熟,比較容易掌握火喉,不用擔心肉還沒熟,蔬菜卻因過熟而變軟。蔬菜置底,鋪上羊肉,加入白米和水一起小火慢慢燜燉。最後加入整個菜色的亮點,紅香妃葡萄乾拌入米飯中,將肉類、蔬菜、米飯、乾果攪拌均勻,即可享用。

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喜歡吃羊的朋友一定不能錯過這道料理,榨羊油炒蔬菜時,就已肉香撲鼻,更別提飯燜熟後,米飯也透著羊肉酥香。好吃的手抓飯,米粒要顆顆分明,油亮有光澤,煮飯的水份不能太多。此外,羊肉和新疆紅香妃葡萄乾的組合,更是無懈可擊,紅香妃葡萄乾據說是新疆目前最好的葡萄品種之一,酒紅色,顆粒大而長,肉厚無籽,如吃軟糖,有近似玫瑰花的香味,不像加州葡萄乾般死甜,和羊肉出奇的搭配,緩解了羊肉的膻味,讓人食慾大增 ﹗

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材料  ( 份量 3 ~ 4 人 )

  • 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉,可用雞肉、牛肉或豬肉代替 )
  • 珍珠米  Short Grain Rice  320 g ( 2 嘜 )
  • 紅蘿蔔 Carrot   2 根
  • 黃色/橙色甜椒 Bell Pepper  各 1 個
  • 洋蔥 Onion 1 個
  • 葡萄乾 Sultans 120 g (肥丁用新疆紅香妃葡萄乾,國貨有售)
  • 沸水 Hot Water  200 ml

調味料

  • 岩鹽 Himalayan Salt  1 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
  • 孜然粉 Ground Cumin 1 小匙

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做法

1. 米用清水浸泡 30 分鐘,倒去泡過的水,瀝乾

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2. 紅蘿蔔去皮,切成約 0.5 cm 的細長條狀。 洋蔥去皮,切絲。甜椒去蒂,切成約 0.5 cm 的細長條狀。蒂的部份農藥較多,接近蒂的部份都不要

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3. 把羊肉的肥肉和瘦肉分開,肥肉榨油,瘦肉炒食

4. 肥肉放入鑄鐵鍋中,中火加熱,加入一大匙水,羊肉裡的油脂加熱後就會出來,把羊油均勻塗抹在鑄鐵鍋的表面,取走肥肉

5. 加入瘦羊肉,炒至羊肉表面熟了,聞到羊肉的香氣,盛起

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6. 不用洗鍋,放入紅蘿蔔炒香,加入一半洋蔥,翻炒一下,加入甜椒,翻炒一下,蔬菜不用炒太熟,因為稍後還要和飯一起燜熟,否則蔬菜過熟軟爛不好吃

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7. 羊肉回鍋,放入餘下的一半洋蔥,加入鹽、糖、孜然粉調味,翻炒一下

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8. 放入瀝乾的白米,不用攪拌,讓白米鋪在食材上面。加入煮滾的水,水不用蓋過食材,在鍋的底部邊緣隱約看到就可以了

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9. 中大火把水煮至冒出蒸氣,加蓋,小火燜 30 分鐘,開蓋,飯煮熟後,加入葡萄乾,翻拌均勻,就可以上桌了,喜歡孜然粉,吃的時候可以再加一些

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刊登於《明報》星期日生活 ~ 家常便飯專欄,報章內容與網上內容略有修改

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新疆手抓飯【】Hand Mutton Rice

Ingredients

    材料 ( 份量 3 ~ 4 人 )
  • 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉,可用雞肉、牛肉或豬肉代替 )
  • 珍珠米 Short Grain Rice 320 g ( 2 嘜 )
  • 紅蘿蔔 Carrot 2 根
  • 黃色/橙色甜椒 Bell Pepper 各 1 個
  • 洋蔥 Onion 1 個
  • 葡萄乾 Sultans 120 g (肥丁用新疆紅香妃葡萄乾,國貨有售)
  • 沸水 Hot Water 200 ml
    調味料
  • 岩鹽 Himalayan Salt 1 小匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 孜然粉 Ground Cumin 1 小匙

Instructions

  1. 米用清水浸泡 30 分鐘,倒去泡過的水,瀝乾
  2. 紅蘿蔔去皮,切成約 0.5 cm 的細長條狀。 洋蔥去皮,切絲。甜椒去蒂,切成約 0.5 cm 的細長條狀。蒂的部份農藥較多,接近蒂的部份都不要
  3. 把羊肉的肥肉和瘦肉分開,肥肉爆油,瘦肉炒吃
  4. 肥肉放入鑄鐵鍋中,中火加熱,加入一大匙水,羊肉裡的油脂加熱後就會出來,把羊油均勻塗抹在鑄鐵鍋的表面,取走肥肉
  5. 加入瘦羊肉,炒至羊肉表面熟了,聞到羊肉的香氣,盛起
  6. 不用洗鍋,放入紅蘿蔔炒香,加入一半洋蔥,翻炒一下,加入甜椒,翻炒一下,蔬菜不用炒太熟,因為稍後還要和飯一起燜熟,否則蔬菜過熟軟爛不好吃
  7. 羊肉回鍋,放入餘下的一半洋蔥,加入鹽、糖、孜然粉調味,翻炒一下
  8. 放入瀝乾的白米,不用攪拌,讓白米鋪在食材上面。加入煮滾的水,水不用蓋過食材,在鍋的底部邊緣隱約看到就可以了
  9. 中大火把水煮至冒出蒸氣,加蓋,小火燜 30 分鐘,開蓋,飯煮熟後,加入葡萄乾,翻拌均勻,就可以上桌了,喜歡孜然粉,吃的時候可以再加一些
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