新疆羊肉手抓飯 大西北風味 鑄鐵鍋 Hand Mutton Rice

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羊肉是很捧的禦寒食品，《本草綱目》記載：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。羊肉所含有的多種人體必需的胺基酸也均高於牛肉、豬肉和雞肉。羊肉的肉質比豬牛細嫩。不過由於羊肉有較濃郁的膻味，不被部份人接受。幸好肥丁家的熊貓先生是羊的忠粉，否則這篇食譜恐怕沒機會面世。

熊貓先生從新疆出差回來，大讚新疆的手抓飯好吃，還買了新疆特產，農家生曬「香妃葡萄乾」，正好做一鍋當令的羊肉手抓飯。

手抓飯是中亞、新疆、北印度等的傳統食物，不同地方的手抓飯搭配不同的佐料，做法大同小異。抓飯一詞源自於梵文「pulāka」，被中譯為「抓飯」，可能因為吃抓飯的民族多數直接以手取食而得名。新疆維吾爾族傳統視抓飯為上等美食，每逢節日、婚嫁喪禮各種宴席，抓飯都是必備的宴客料理，隨著社會現代化，手抓飯快餐已遍佈新疆的大街小巷。維吾爾手抓飯的原料很簡單，主要材料有羊肉、紅蘿蔔、洋蔥、葡萄乾或杏乾、米及鹽。集合五穀、肉類、蔬菜和水果，營養均勻。洋蔥有助降低血液中的膽固醇的保健作用，維吾爾族人好羊肉和羊油，但是患高血脂和高血壓相對較少，和常吃洋蔥不無關係。

肥丁做的手抓飯，跟據熊貓先生的覆述，再加變通。傳統的手抓飯用很大的鍋子來製作。肥丁家裡沒有那麼大的鍋子，蔬菜和肉類要分開炒熟，肥丁直接取羊的肥肉煎出羊油炒蔬菜，使蔬菜吸收羊的肉香。肉類和蔬菜煮熟的時間不同，分開炒熟，比較容易掌握火喉，不用擔心肉還沒熟，蔬菜卻因過熟而變軟。蔬菜置底，鋪上羊肉，加入白米和水一起小火慢慢燜燉。最後加入整個菜色的亮點，紅香妃葡萄乾拌入米飯中，將肉類、蔬菜、米飯、乾果攪拌均勻，即可享用。

喜歡吃羊的朋友一定不能錯過這道料理，榨羊油炒蔬菜時，就已肉香撲鼻，更別提飯燜熟後，米飯也透著羊肉酥香。好吃的手抓飯，米粒要顆顆分明，油亮有光澤，煮飯的水份不能太多。此外，羊肉和新疆紅香妃葡萄乾的組合，更是無懈可擊，紅香妃葡萄乾據說是新疆目前最好的葡萄品種之一，酒紅色，顆粒大而長，肉厚無籽，如吃軟糖，有近似玫瑰花的香味，不像加州葡萄乾般死甜，和羊肉出奇的搭配，緩解了羊肉的膻味，讓人食慾大增 ﹗

材料  （ 份量 3 ~ 4 人 ）

• 羊胸腩 454 g ( 不吃羊肉，可用雞肉、牛肉或豬肉代替 )
• 珍珠米  Short Grain Rice  320 g ( 2 嘜 )
• 紅蘿蔔 Carrot   2 根
• 黃色/橙色甜椒 Bell Pepper  各 1 個
• 洋蔥 Onion 1 個
• 葡萄乾 Sultans 120 g （肥丁用新疆紅香妃葡萄乾，國貨有售）
• 沸水 Hot Water  200 ml

調味料

• 岩鹽 Himalayan Salt  1 小匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
• 孜然粉 Ground Cumin 1 小匙

做法

1. 米用清水浸泡 30 分鐘，倒去泡過的水，瀝乾

2. 紅蘿蔔去皮，切成約 0.5 cm 的細長條狀。 洋蔥去皮，切絲。甜椒去蒂，切成約 0.5 cm 的細長條狀。蒂的部份農藥較多，接近蒂的部份都不要

3. 把羊肉的肥肉和瘦肉分開，肥肉榨油，瘦肉炒食

4. 肥肉放入鑄鐵鍋中，中火加熱，加入一大匙水，羊肉裡的油脂加熱後就會出來，把羊油均勻塗抹在鑄鐵鍋的表面，取走肥肉

5. 加入瘦羊肉，炒至羊肉表面熟了，聞到羊肉的香氣，盛起

6. 不用洗鍋，放入紅蘿蔔炒香，加入一半洋蔥，翻炒一下，加入甜椒，翻炒一下，蔬菜不用炒太熟，因為稍後還要和飯一起燜熟，否則蔬菜過熟軟爛不好吃

7. 羊肉回鍋，放入餘下的一半洋蔥，加入鹽、糖、孜然粉調味，翻炒一下

8. 放入瀝乾的白米，不用攪拌，讓白米鋪在食材上面。加入煮滾的水，水不用蓋過食材，在鍋的底部邊緣隱約看到就可以了

9. 中大火把水煮至冒出蒸氣，加蓋，小火燜 30 分鐘，開蓋，飯煮熟後，加入葡萄乾，翻拌均勻，就可以上桌了，喜歡孜然粉，吃的時候可以再加一些

刊登於《明報》星期日生活 ~ 家常便飯專欄，報章內容與網上內容略有修改

新疆手抓飯【】Hand Mutton Rice