墨西哥麵包【脆皮甜帽子】Mexico Bun



墨西哥麵包,不一定是出自墨西哥,就像星洲炒米並非源於新加坡一樣。話說一對姓伍的夫婦,從廣東臺山移民墨西哥,經營糧油生意。當地治安惡劣,持機關槍送貨是家常便飯。生意本來不錯,後來發生大規模的排華事件,只好放棄當地的生計來香港定居。為了紀念在墨西哥的奮鬥日子,他們將開設於上海街的茶餐廳定名為「墨西哥冰室」。創出揉合港式菠蘿包做法的墨西哥包。大受歡迎,成為鎮店招牌,並廣為流傳,成為今日各大麵包店必售的知名麵包。

以牛油、糖、麵粉做成甜脆的麵糊,鋪在麵糰上烘烤。這款頂著金黃色甜帽子的墨西哥包,造型人見人愛,脆皮又香又脆,做法比菠蘿包容易。肥丁選了無脂肪的麵糰,這麵糰適合低溫發酵 ( 26 – 28 C),質地輕盈不遜於湯種或中種。不過麵糰十分黏稠,揉搓和塑形會有一點難度。肥丁還加了一點巧克力豆,觀察烘烤的時候,看到牛油融化的一刻巧克力粒會隨著流動,十分好玩 ﹗

麵包材料 (不含牛油)

  • 高筋麵粉:               180 g
  • 低筋麵粉:               70 g
  • 酵母:                       2-1/2 茶匙
  • 煉奶:                       1 湯匙
  • 雞蛋:                       1 隻 ( 約 50 g,中型蛋就可以了 )
  • 砂糖:                       10 g
  • 鹽:                           1/2 茶匙
  • 牛奶:                       130 ml ( 座熱至 40ºC)

脆皮餡料

  • 牛油:                        30 g  (預先從雪櫃取出,宝溫軟化)
  • 糖霜icing sugar:      30 g  (也可用砂糖)
  • 雞蛋:                        30 g
  • 低筋麵粉:                 30 g
  • 入爐巧克力豆:         適量

麵包做法

1. 將一半的高筋麵粉和低筋麵粉放入大碗中,把酵母和砂糖分別置於碗的兩旁,另放入煉奶和雞蛋,牛奶淋在酵母上,用木棍攪拌均勻

2. 攪拌至酵母完全融化,倒入餘下的高筋和低筋麵粉、鹽。繼續用木棍混合。然後使用 Kitchen Aid dough hook 4 速打 10 分鐘。如果沒有機器,可以手搓或用麵包機完成這個步驟。由於水份很多,麵糰特別黏稠,手搓必需使用刮板的輔助,一邊鏟一邊甩打,使麵糰更易產生筋性。手搓麵糰可 click 這連結

3. 麵糰打至伸展出筋膜的狀態,麵糰很黏,用刮刀幫助取出放進大碗中,覆蓋保鮮紙進行發酵約 30 分鐘。現在天氣仍冷,連同一杯熱水放入焗爐關門發酵,低溫發酵就可以,所以預先預熱焗爐的步驟也可以省下。這段時間可開始製作脆皮 ( 見下面 )

4. 從焗爐取出後用手指確認麵糰是否成功發酵,擢入麵糰的洞沒有收縮變化便是成功發酵了。排氣,分割成 6 份並滾圓 ( 要小巧麵包可以分 8 份 ),麵糰太黏的話撒些高筋麵粉,方便塑形。覆蓋濕布靜置 5 分鐘

5. 重新滾圓,排在烤盤上,麵包之間必須預留多些空間,噴水覆蓋濕布進行第二次發酵 30 分鐘

6. 預熱焗爐至 180 C,將脆皮糊擠在麵包頂部,從中心點開始繞圈,無須覆蓋整個麵包,只需在頂部繞 6-7 圈便可,烘烤的時候脆皮糊會融化覆蓋整個麵包的,將巧克力豆撒在脆皮糊上面。入爐烘烤 10 分鐘

脆皮的做法

1. 牛油切丁,加入糖霜,攪拌成柔軟的忌廉糊狀

2. 逐少加入打散的蛋液,混合均勻

3. 篩入麵粉繼續混合均勻,放入擠花袋待用

小叮嚀

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