墨西哥麵包【脆皮甜帽子】Mexico Bun

墨西哥麵包，不一定是出自墨西哥，就像星洲炒米並非源於新加坡一樣。話說一對姓伍的夫婦，從廣東臺山移民墨西哥，經營糧油生意。當地治安惡劣，持機關槍送貨是家常便飯。生意本來不錯，後來發生大規模的排華事件，只好放棄當地的生計來香港定居。為了紀念在墨西哥的奮鬥日子，他們將開設於上海街的茶餐廳定名為「墨西哥冰室」。創出揉合港式菠蘿包做法的墨西哥包。大受歡迎，成為鎮店招牌，並廣為流傳，成為今日各大麵包店必售的知名麵包。

以牛油、糖、麵粉做成甜脆的麵糊，鋪在麵糰上烘烤。這款頂著金黃色甜帽子的墨西哥包，造型人見人愛，脆皮又香又脆，做法比菠蘿包容易。肥丁選了無脂肪的麵糰，這麵糰適合低溫發酵 ( 26 – 28 C)，質地輕盈不遜於湯種或中種。不過麵糰十分黏稠，揉搓和塑形會有一點難度。肥丁還加了一點巧克力豆，觀察烘烤的時候，看到牛油融化的一刻巧克力粒會隨著流動，十分好玩 ﹗

麵包材料 (不含牛油)

• 高筋麵粉：               180 g
• 低筋麵粉：               70 g
• 酵母：                       2-1/2 茶匙
• 煉奶：                       1 湯匙
• 雞蛋：                       1 隻 ( 約 50 g，中型蛋就可以了 )
• 砂糖：                       10 g
• 鹽：                           1/2 茶匙
• 牛奶：                       130 ml ( 座熱至 40ºC)

脆皮餡料

• 牛油：                        30 g  (預先從雪櫃取出，宝溫軟化)
• 糖霜icing sugar：      30 g  (也可用砂糖)
• 雞蛋：                        30 g
• 低筋麵粉：                 30 g
• 入爐巧克力豆：         適量

麵包做法

1. 將一半的高筋麵粉和低筋麵粉放入大碗中，把酵母和砂糖分別置於碗的兩旁，另放入煉奶和雞蛋，牛奶淋在酵母上，用木棍攪拌均勻

2. 攪拌至酵母完全融化，倒入餘下的高筋和低筋麵粉、鹽。繼續用木棍混合。然後使用 Kitchen Aid dough hook 4 速打 10 分鐘。如果沒有機器，可以手搓或用麵包機完成這個步驟。由於水份很多，麵糰特別黏稠，手搓必需使用刮板的輔助，一邊鏟一邊甩打，使麵糰更易產生筋性。手搓麵糰可 click 這連結

3. 麵糰打至伸展出筋膜的狀態，麵糰很黏，用刮刀幫助取出放進大碗中，覆蓋保鮮紙進行發酵約 30 分鐘。現在天氣仍冷，連同一杯熱水放入焗爐關門發酵，低溫發酵就可以，所以預先預熱焗爐的步驟也可以省下。這段時間可開始製作脆皮 ( 見下面 )

4. 從焗爐取出後用手指確認麵糰是否成功發酵，擢入麵糰的洞沒有收縮變化便是成功發酵了。排氣，分割成 6 份並滾圓 ( 要小巧麵包可以分 8 份 )，麵糰太黏的話撒些高筋麵粉，方便塑形。覆蓋濕布靜置 5 分鐘

5. 重新滾圓，排在烤盤上，麵包之間必須預留多些空間，噴水覆蓋濕布進行第二次發酵 30 分鐘

6. 預熱焗爐至 180 C，將脆皮糊擠在麵包頂部，從中心點開始繞圈，無須覆蓋整個麵包，只需在頂部繞 6-7 圈便可，烘烤的時候脆皮糊會融化覆蓋整個麵包的，將巧克力豆撒在脆皮糊上面。入爐烘烤 10 分鐘

脆皮的做法

1. 牛油切丁，加入糖霜，攪拌成柔軟的忌廉糊狀

2. 逐少加入打散的蛋液，混合均勻

3. 篩入麵粉繼續混合均勻，放入擠花袋待用

小叮嚀

• 麵糰用湯種、中種的方法也是可以的，湯種的份量可參考菠蘿包的麵包做法