越南河粉【清湯濃郁 / 河粉幼滑】Hanoi Beef Noodle Soup



越南河粉的湯底與廣東的清湯腩相像,都是用牛骨和牛腩熬煮十多小時 ( 有些老店的湯底更是累積了十幾年的湯底,每天加入新的牛腩熬煮 ),不同的是越南湯底有一種獨特濃郁的香氣,來自花椒、八角和肉桂,只「聞」已是一種享受。即席用滾燙的清湯在客人面前將牛肉灼熟,是越南餐廳的另一特色。佐新鮮的香草、辣椒、青檸,去除腥味令色香味更富層次感,當然不少得靈魂「魚露」。熊貓先生陪肥丁挑選魚露的時候還特地買了充滿越式風味的小漏斗,沖一杯香濃咖啡,享受越南風味餐。

牛肉清湯材料 ( 份量:5 – 6 人份 )

  • 新鮮牛骨:           600 g
  • 牛腩:                   600 g
  • 洋葱:                   2 – 3 個
  • 乾葱:                   3 粒
  • 八角:                   3 顆
  • 花椒:                   1 湯匙
  • 肉桂枝:               1 條
  • 清水:                   3500 ml
  • 鹽:                       2 茶匙  ( 肥丁調味清淡,可隨喜好增加 )
  • 魚露:                   2 湯匙

越南河粉及佐料 (份量:2 人 )

  • 越南河粉 / 金邊粉:   200 g  ( 每人約 100 g 已足夠 )
  • 手切火鍋肥牛:          250 g
  • 洋葱:                         半個 ( 切薄條 )
  • 紅辣椒:                     2 – 3 隻 ( 怕辣可省略 )
  • 白胡椒粉:                 適量
  • 芽菜:                         200 g
  • 青檸:                         1 個
  • 醮醬魚露:                 適量  ( 每個家庭都有自己方法調配,按此看配方 )
  • 香草:                         芫茜 (左下)、九層塔葉 (中下)、薄荷葉 (右下) 適量

做法

1.牛骨洗淨,預熱焗爐 180 C,入爐焗 10 – 15 分鐘至迫出油份,取出備用

2. 牛腩切丁,長時間炆煮容易收縮,可以切大粒一點。買來回的肥牛洗淨,抹乾水份備用

3. 花椒盅碎,乾葱去皮拍碎,洋葱切絲,平底鑊裏先放入乾葱和洋葱,開中小火白鑊 ( 不加油 ) 炒香出甜味,中慢火將洋葱炒至啡色

4. 大鍋中注入清水煮至沸騰,加入牛骨、牛腩、炒好的洋葱、乾葱、八角、花椒、玉桂枝,倒入清水,肥丁用紫砂煲,熬煮 3 小時,將浮於面層的泡沫及油脂除去,再炆 1 小時 (如用明火請收至最小火),直至牛腩變軟,加入魚露及鹽釣味

小叮嚀

  • 熬煮時間越長味道越濃郁醇厚,但一般家裏熬煮湯底雖然未能達到十幾小時以上,肥丁先將牛骨烘烤縮短時熬煮時間,再用紫砂煲熬了 3 小時味道已十分香濃,如果用其他鍋具要自行調節時間和火喉
  • 熱底尚熱時很難舀起油脂,不要攪拌,將表面的清湯舀起,待油脂面部浮於面時放入雪櫃,冷藏後的油脂會結成塊狀,除油輕宜易舉

5. 預備佐料,製作醮醬魚露 (按此看調較魚露的配方)。芽菜摘去根部,泡水待用。芫茜切走根部,薄荷、九層塔摘葉洗淨。洋葱切幼絲。青檸切成八份,辣椒 (如吃辣) 切粒備用

6. 將牛骨和牛腩與清湯分開,清湯過篩隔去洋葱等湯渣,牛腩清湯倒回大鍋中,小火加熱,保持清湯滾燙

7. 另煮一鍋沸水,水滾後加入河粉,煮 7- 8 分鐘至粉呈軟身,用冷水過冷河,盛於碗中

8. 將肥牛放入熱清湯中稍灼一會 (像打邊爐 ) ,置於河粉之上,洋葱及芽菜同樣放在清湯中灼一會,加上各款香草、辣椒、淋上調配好的魚露、青檸汁,即可享用

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★★ 湯底做好之後,可以保存起來,每天翻熱,隨時都可以加入河粉,夏天可冷藏在凍格裏


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