紫薯戚風蛋糕【夢幻醉人 / 少糖無油】Purple Sweet Potato Chiffon


香港譯作雪芳蛋糕,發明的人並非蛋糕師父,而是一位美國保險經記,這位經記一定很愛吃蛋糕呢 ﹗ 配方採用分蛋法,用植物油代替牛油,使組織更易藏入空氣。Chiffon 原指一種紗布料,戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑,爽口細緻,因而命名。肥丁為了迎合熊貓先生保持體重的需要,將油脂成份減去,做出輕盈濕潤的感覺,不過有點烤過頭了,枉費了紫薯迷人的紫色情調,但熊貓先生卻十分喜歡焦焦的外皮,人的口味真是很難捉摸呢 ﹗

材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )

蛋黃

  • 蛋黃                    4 個
  • 白砂糖                20 g
  • 鹽                         1/8 小匙
  • 牛奶                     90 g
  • 低筋麵粉             45 g
  • 上新粉                 40 g  ( 買不到上新粉的話,可改為低筋麵粉 )
  • 紫心蕃薯蓉         100 g

想更鬆軟,可加入 50 g 芥花籽油 (和牛奶一起加入),蛋糕會膨脹得更高


蛋白霜

  • 蛋白                    5 個
  • 檸檬汁                1 小匙
  • 砂糖                    35 g

做法

1. 準備紫薯蓉,蒸、焗均可,肥丁想吃煨蕃薯,所以用焗的方法,先將紫薯用鍚紙包好,預熱焗爐 180°C,焗30 – 40 分鐘,取出放涼,去皮,用保鮮紙包著木棍,把紫薯盅成蓉,可做多一點,放進雪櫃,隨時備用

2. 開始做蛋糕,蛋黃加入砂糖、鹽打發,打至淺黃色,逐少加入紫薯泥,最後加入牛奶,打均,篩入麵粉和上新粉,拌勻備用

3. 烤箱開始預熱 170°C

4.蛋白加入檸檬汁 (肥丁忘了,唯有加糖之後補回),打至起軟鈎,分三次加入砂糖,繼續打至企身起尖角

5. 把一半蛋白霜放入蛋黃糊中,用橡皮刮拌勻,攪拌的方法可參考影片 如何攪拌蛋白霜

6. 將拌勻的麵糊倒回另一半的蛋白霜裏,輕輕拌勻

7. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內,向桌上敲數下消除氣泡

8. 肥丁的焗爐火很猛,入焗後降溫 160°C,烤 30 分鐘,肥丁忘了顧爐,結果烤了 40 分鐘,表皮都燒焦了﹗ 溫度還是要因應自家的焗爐調較噢  ﹗


9. 插入竹籤測試,竹籤取出時沒黏著物便可取出,倒扣於瓶子上,完全放涼才脫模

小叮嚀

  • 如焗爐體積較小,可考慮加鍚子蓋著蛋糕面來烤,烤好前 5 分鐘才取走鍚紙,這樣蛋糕不易裂開或燒焦
  • 蛋白一定要打發至尖角不會彎曲下垂,才能使蛋糕有足夠的支撐力,加入檸檬汁可使蛋白泡維持更久
  • 中空模不用抹油或使用防沾物料,以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力
  • 買回來的紫薯可放在通風處風乾一兩天,收乾水份的蕃薯焗後會更甜,不妨試試

48 thoughts on “紫薯戚風蛋糕【夢幻醉人 / 少糖無油】Purple Sweet Potato Chiffon

  • Saturday February 25th, 2017 at 09:57PM
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    想請問紫薯需要過篩嗎? 如不用, 那些根怎去除?

    Reply
    • Saturday February 25th, 2017 at 11:57PM
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      品質好的幾乎沒根,肥丁就沒有過篩
      如有根過篩也可以

      Reply
  • Wednesday July 27th, 2016 at 05:55PM
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    紫薯要準備多少?因材料寫100g,但preparation寫140g蓉。謝謝^_^

    Reply
    • Wednesday July 27th, 2016 at 06:41PM
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      手民之誤, 100 g 是正確的

      Reply
  • Friday April 29th, 2016 at 06:10AM
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    What means ? Japanese Rise Flour

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  • Thursday February 4th, 2016 at 08:20PM
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    很亮啊,会不会做蛋挞,为什么我做的酥皮不分层呢,请赐教

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    • Sunday November 29th, 2015 at 03:44PM
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      你有加泡打粉嗎?麵糊裏的酸鹼值會影響花青素的顏色

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  • Friday November 27th, 2015 at 11:24PM
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    請問如果我用17cm沒有中空的模,焗的時間大概要幾耐?

    Reply
    • Friday November 27th, 2015 at 11:32PM
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      時間應該不會相差很遠,進爐 20 分鐘觀察膨脹的情況,如果不再膨脹超過 10 分鐘,聞到香味,蛋糕體應該穩定的了,還要配合你的烤箱溫度,臨場調較就要靠你自己了

      Reply
      • Friday November 27th, 2015 at 11:45PM
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        謝謝😄

        Reply
  • Tuesday November 17th, 2015 at 10:04AM
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    請問沒有新上粉,用低筋粉代替的話, 是否用85g

    Reply
  • Friday November 13th, 2015 at 03:09PM
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    本想把烤好的蛋糕倒轉放涼, 一反轉整個滑出來. 我那裏做錯? 🙁

    Reply
  • Monday November 9th, 2015 at 03:15PM
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    我想問問步驟2中蛋黄加入砂糖,請問砂糖的份量是多少?Thank you!

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    • Monday November 9th, 2015 at 07:04PM
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      翻譯時不小心Delete了,現已改好

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      • Monday November 9th, 2015 at 09:22PM
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        唔該晒!
        我好鍾意你D健康食譜!

        Reply
  • Sunday August 23rd, 2015 at 10:10PM
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    想問一下,不用中空模可用其他東西代替嗎?例如錫紙盤

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    • Sunday August 23rd, 2015 at 11:28PM
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      烤盤的大小影響烘烤的時間,烤盤的物料影響傳熱,更變模具要自己摸索烘烤的溫度與時間

      Reply
      • Monday August 24th, 2015 at 01:51PM
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        謝謝,好專業!

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  • Friday July 17th, 2015 at 02:59PM
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    可以请教一下, 我尝试做了一个, 但是有点湿, 请问为社么会这样?谢谢。

    Reply
      • Sunday July 19th, 2015 at 01:40PM
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        怎样确定蛋白霜打得足够?

        Reply
        • Sunday July 19th, 2015 at 04:00PM
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          留意步驟 4 下面的圖片,拿起打蛋捧,蛋白霜能拉出尖角的勾

          Reply
  • Friday March 20th, 2015 at 12:25AM
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  • Friday March 6th, 2015 at 06:02PM
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    如只有6吋模。份量怎調整?

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  • Thursday January 15th, 2015 at 12:08PM
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    請問可以用紫著粉嗎? 如果用的話, 要先加工一下把它變成蓉, 或直接用粉呢? thanks!

    Reply
  • Sunday November 30th, 2014 at 02:33PM
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    没上新粉有什么可以代替?

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  • Tuesday October 28th, 2014 at 11:11PM
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    請問紫薯蓉做多了,放入雪櫃可保存多少天!如紫薯出左芽是否唔用得?謝謝指教。

    Reply
    • Tuesday October 28th, 2014 at 11:44PM
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      紫薯蓉冰箱可放 3 ~ 4 天,盡快用越好啦
      把出芽的部份切掉可以煮食

      Reply
      • Wednesday October 29th, 2014 at 10:53PM
        Permalink

        謝謝回覆!

        Reply
  • Saturday October 4th, 2014 at 12:27AM
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    上新粉是不是跟面粉一起放?

    Reply
  • Monday November 5th, 2012 at 01:26AM
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    上新粉係日本梗米粉磨成的粉咁是否等同粘米粉 ?

    Reply
    • Monday November 5th, 2012 at 10:19AM
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      日本梗米和磨成粘米粉的大米不完全一樣但作為代替品是可以的,我覺得上新粉較幼細

      Reply
  • Thursday December 1st, 2011 at 05:15PM
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    請問上新粉用嚟做乜?
    係咪掃入模內?

    Reply
    • Thursday December 1st, 2011 at 05:26PM
      Permalink

      上新粉係日本梗米粉磨成的粉,即是米磨成的粉,比麵粉更幼細,日本人很喜歡用來做做戚風。因為冇用油,全部用麵粉個組織會很實,所以用上新粉代替一半麵粉,做出來的口感可媲美有落油的戚風

      Reply
  • Wednesday November 30th, 2011 at 12:09PM
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    請問做戚風蛋糕是否一定要用戚風模 因為我無戚風模呀, 一般蛋糕模ok 嗎?

    Reply
    • Wednesday November 30th, 2011 at 05:40PM
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      戚風模中空幫助熱力均勻傳達,幫助蛋糕膨脹,其他模可能中間熱力吾到,尤其是呢個無油版,中間有可能脹唔起。
      如果真係冇,我唯有建議用細小小的模具試下,時間縮短d,不過效果未必相同

      Reply

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