紫薯戚風蛋糕【夢幻醉人 / 少糖無油】Purple Sweet Potato Chiffon



香港譯作雪芳蛋糕,發明的人並非蛋糕師父,而是一位美國保險經記,這位經記一定很愛吃蛋糕呢 ﹗ 配方採用分蛋法,用植物油代替牛油,使組織更易藏入空氣。Chiffon 原指一種紗布料,戚風蛋糕的口感就像那紗布料柔軟綿滑,爽口細緻,因而命名。肥丁為了迎合熊貓先生保持體重的需要,將油脂成份減去,做出輕盈濕潤的感覺,不過有點烤過頭了,枉費了紫薯迷人的紫色情調,但熊貓先生卻十分喜歡焦焦的外皮,人的口味真是很難捉摸呢 ﹗

材料 ( 20 cm / 8 吋 中空模一個 )

蛋黃

  • 蛋黃                    4 個
  • 白砂糖                20 g
  • 鹽                         1/8 小匙
  • 牛奶                     90 g
  • 低筋麵粉             45 g
  • 上新粉                 40 g  ( 買不到上新粉的話,可改為低筋麵粉 )
  • 紫心蕃薯蓉         100 g

想更鬆軟,可加入 50 g 芥花籽油 (和牛奶一起加入),蛋糕會膨脹得更高

蛋白霜

  • 蛋白                    5 個
  • 檸檬汁                1 小匙
  • 砂糖                    35 g

做法

1. 準備紫薯蓉,蒸、焗均可,肥丁想吃煨蕃薯,所以用焗的方法,先將紫薯用鍚紙包好,預熱焗爐 180°C,焗30 – 40 分鐘,取出放涼,去皮,用保鮮紙包著木棍,把紫薯盅成蓉,可做多一點,放進雪櫃,隨時備用

2. 開始做蛋糕,蛋黃加入砂糖、鹽打發,打至淺黃色,逐少加入紫薯泥,最後加入牛奶,打均,篩入麵粉和上新粉,拌勻備用

3. 烤箱開始預熱 170°C

4.蛋白加入檸檬汁 (肥丁忘了,唯有加糖之後補回),打至起軟鈎,分三次加入砂糖,繼續打至企身起尖角

5. 把一半蛋白霜放入蛋黃糊中,用橡皮刮拌勻,攪拌的方法可參考影片 如何攪拌蛋白霜

6. 將拌勻的麵糊倒回另一半的蛋白霜裏,輕輕拌勻

7. 將攪拌好的麵糊倒入中空模內,向桌上敲數下消除氣泡

8. 肥丁的焗爐火很猛,入焗後降溫 160°C,烤 30 分鐘,肥丁忘了顧爐,結果烤了 40 分鐘,表皮都燒焦了﹗ 溫度還是要因應自家的焗爐調較噢  ﹗

9. 插入竹籤測試,竹籤取出時沒黏著物便可取出,倒扣於瓶子上,完全放涼才脫模

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小叮嚀

  • 如焗爐體積較小,可考慮加鍚子蓋著蛋糕面來烤,烤好前 5 分鐘才取走鍚紙,這樣蛋糕不易裂開或燒焦
  • 蛋白一定要打發至尖角不會彎曲下垂,才能使蛋糕有足夠的支撐力,加入檸檬汁可使蛋白泡維持更久
  • 中空模不用抹油或使用防沾物料,以增加蛋糕糊膨脹所需的附著力
  • 買回來的紫薯可放在通風處風乾一兩天,收乾水份的蕃薯焗後會更甜,不妨試試




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