港式菠蘿包【湯種 x 無添加】Pineapple Buns



喜歡吃菠蘿包的請舉手﹗相信你會是其中一個,新鮮出爐的菠蘿包夾鮮牛油,港式美味盡在不言中。美味歸美味,當肥丁知道如何泡製酥脆包皮三大「妙招」時倒不太妙,一、「臭粉」— 食用阿摩尼亞 (肥丁立刻想起了電髮的氣味),化學膨脹劑的其中一種;除了製做蓬鬆和不規則龜裂的造形,對身體沒有甚麼益處;二、泡打粉 Baking Powder,另一種添加了化學物的膨脹劑;三、豬油。噢 ,肥丁絶無破懷大家雅興的意圖,只想帶一個訊息,既然自家製,何不無添加?

麵包材料 A (份量:8 個)

  • 高筋麵粉:                         210 g
  • 低筋麵粉:                         56 g
  • 脫脂奶粉:                         20 g
  • 砂糖:                                 22 g
  • 鹽:                                     1/4 茶匙
  • 乾酵母:                              6 g

麵包材料 B

  1. 全蛋液:                              30 g  ( 一隻蛋約 40 g,剩餘的蛋液可用來掃菠蘿皮 )
  2. 清水:                                  85 g
  3. 湯種:                                  90 g   ( 按此看湯種的製作方法 )

麵包材料 C

  • 無鹽牛油:                          12 g

菠蘿皮材料:

  • 無鹽牛油:                           40 g ( 室溫軟化 )
  • 砂糖 caster sugar :            55 g
  • 脫指奶粉:                           5 g
  • 小蘇打+他他粉混合:         1/4 茶匙 ( 代替泡打粉baking powder, 比例是兩份他他粉 + 一份食用小蘇打 baking soda,先混合好,再量 1/4 茶匙就好 )
  • 椰漿:                                  1 湯匙  ( 原食譜用淡奶 )
  • 煉奶:                                  1 茶匙
  • 低筋麵粉:                          125 g
  • 蛋黃:                                  1 個

麵包做法

搓揉 ~ 基本發酵  (湯種麵包的製作圖片可參考 漢堡包的做法此步驟可交由麵包機做,牛油待麵糰成形才放進去)

1. 將材料 A 混入材料 B,攪拌均勻,糖及酵母最好分開兩端放置,清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入,Kitchen Aid 用 dough hook 2 速打 5 分鐘 至麵團形成

2. 材料打至形成麵團,便可加入無鹽牛油,轉 4 速,打 10 分鐘停下檢查,打至光滑有膜薄

3.  麵糰滾圓,蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 ( 麵糰溫度約 28°C ),用手指測試發酵是否成功,如擢入的洞沒有明顯變化即okay

分割、排氣、靜置

4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份,滾圓,蓋上濕布靜置 10 分鐘

最後發酵

5. 麵糰再一次滾圓,壓破氣泡,收口。抓住收口處,沾上白芝麻及粗粒粟米粉,壓遍放在烤盤上的圓形模具裏,蓋上另一個烤盤進行最後發酵約 40 分鐘 ( 溫度 38°C )。肥丁先將焗爐預熱至 40°C,放進去後關掉焗爐讓麵包在裏面發烤

預備菠蘿皮、塑形

6. 室溫軟化的牛油,用手指一按便陷下即可,放進大碗中,用電動打蛋器將牛油打至泛白及平滑,加入砂糖,繼續發打至忌廉狀、體積增大

7. 加入蛋黃、奶粉、椰漿、煉奶及小蘇打,盡量不用手直接觸摸,用刮刀拌勻。篩入麵粉再拌勻。用保鮮紙拿起麵團,捲成長條形,放進雪櫃冷凍 30 – 40 分鐘,讓麵團變硬一點

8. 離麵包發酵完成約 10 分鐘,從焗爐取出麵團、並於雪櫃取出菠蘿皮,切成 8 份。預備 2 塊保鮮紙,放菠蘿皮在兩塊保鮮紙中間,用木棍壓成圓塊,放在發酵好的麵團上,由於肥丁沒有用臭粉,所以自行用刀壓上刀痕,在菠蘿皮上掃上蛋液。肥丁的焗盤太小,只能勉強放下八個,放包皮時已擠在一起﹗

烘焙

7. 最出發酵麵團的同時,預熱焗爐 210°C,麵包放入焗爐先焗 5 分鐘,降溫至 180°C 再烤15 分鐘。個別焗爐溫度有別,要自行調節﹗


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