港式脆皮燒肉【鹽麴醃製】Crispy Roast Pork Belly



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立冬了,忽然很想念脆皮燒肉的味道,酥脆的豬皮、Q 彈不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的瘦肉、單純的鹹香,一塊肉三種口感,不愧為廣東燒臘經典之一,光想像已垂涎三尺,難以抵擋,下飯、炒菜都回味無窮。

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燒臘店的燒肉用精鹽醃製,最外層的肉常會變得「死鹹」,肥丁把精鹽改為鹹味層次感豐富的「鹽麴」,鹹味溫和。正宗的脆皮燒肉工序繁複,在家製作工序可簡化一點,五花腩放進冰箱吸乾豬皮的水份,插刺多而密,也可以做出有水準的脆皮燒肉,燒肉沾芥末醬,完美的配搭,自製芥末醬做法點這裏

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材料

  • 五花腩 Pork Belly          900 g ( 3 層肥 2 層瘦最好 )

醃料

  • 自製鹽麴 Koji Sauce                     1 大匙  ( 自製鹽麴點這裏 )
  • Demerara 原蔗糖                         2 小匙
  • 五香粉 Five Spice Powder            1-/½ 小匙
  • 白胡椒粉 Ground White Pepper  1/2 小匙
  • 紹興酒 Shaoxing wine                  2 小匙
  • 白米醋 White Rice Vinegar          1 小匙  ( 抹五花腩皮用 )
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt                    60 g ( 燒烤時抺在腩皮上 )

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做法

1. 五花腩洗淨,鍋中放冷水,放入腩肉以小火汆水 3 ~ 4 分鐘,表面稍微變色便可以撈起來,汆水只是將血水和鯹味除去,不要把五花腩煮熟唷 ~ 用廚房紙抺乾水分

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2. 把紹興酒均勻抹在腩肉上,用銳器刺入瘦肉及肥肉的部份,然後把鹽麴、原蔗糖、五香粉、白胡椒粉混合,再均勻塗抺在腩肉上,豬皮不要沾到調味料 ( 若沾到用沾濕的廚房紙巾刷掉 ) ,否則烤的時候會變黑,讓豬皮朝下在冰箱醃 3 ~ 4 小時,讓調味料向下滲透,才將腩肉反轉豬皮朝上,抹乾豬皮,均勻塗抹米醋,在冰箱醃一夜,把水份抽乾

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3. 次日取出腩肉,以銳器在豬皮上均勻插出細而密的幼孔,把五花腩放在鋁紙上,摺成盤狀包著腩肉,只露出豬皮。在豬皮上均勻鋪上粗鹽,粗鹽灑少許水,鋪在豬皮上便不會鬆散,烤過後容易結塊,方便取出

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4. 預熱烤箱 200ºC,將五花腩放入烤箱,烤約 25 ~ 30 分鐘,從烤箱取出,取走鋁紙,撥開及抹淨豬皮上的粗鹽,一定要把粗鹽清除乾淨,否則腩肉沾到鹽便會很鹹,再用銳器均勻地在豬皮上再插一遍,刺孔不用太深,不用刺穿脂肪層,愈密愈好

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5. 將烤箱加熱至 250ºC ( 烤箱的最高溫度 ) ,將五花腩放直接放在烤架上,底下放包了鋁紙的烤盤,烤架放在最底部,家庭烤箱空間比較細,不要太貼近烤箱發熱線,否則容易烤得過焦,再烤約 20 ~ 30 分鐘,直至整塊豬皮爆開花,取出,放涼,讓豬皮熱氣和水份蒸發一下,豬皮吃起來會更香脆,把邊緣烤焦的部份削去,切件享用

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小叮嚀

  • 烤肉的時間視乎五花腩的大小調整
  • 烤箱或光波爐 ( 對流式烤箱 ) 都可以製作
  • 買回來的豬皮上仍有豬毛,豬皮朝下,用煤氣的明火 ( 瓦斯 ) 把豬毛燒掉
  • 以銳器插豬皮時,整塊豬皮都要插遍,讓豬皮爆脆的過程均勻,香脆鬆化的效果才好
  • 吃不完的燒肉可用鋁紙包起來,吃的時候再烤熱,皮又會變脆
  • 烤燒肉油煙味很重,烤的時候要注意空氣流通,烤好後趁熱清潔烤箱,較易去除油污

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