越南蔗蝦【道地非油炸】Prawn on Sugar Cane



學會調魚露越南菜冇難度﹗港式越菜館的蔗蝦用油炸,好像酒樓的炸蟹鉗 crossover,外地菜式本地化,皆因廣東人實在太喜歡吃香口的食物﹗肥丁還是喜歡道地越南人的辦法 —煎烤,然後夾在米紙上,舖上生菜、米粉、青瓜、金不換、薄荷等香草,醮魚露吃,口味清新,絶不肥膩﹗

材料 (份量:8 枝)

  • 竹蔗:                      2 大枝 (每枝切為10 cm左右,很隨意的)

蝦膠

  • 鮮海蝦:                  1 斤 (剝殼只剩下約250 – 300 g)
  • 蛋白:                      半隻
  • 魚露:                      1 茶匙
  • 砂糖:                      1/2 茶匙
  • 自磨白米粉:           1 湯匙   (將食用白米白鑊炒至少許金黃色,用攪拌機磨成粉狀,亦可用生粉代替)
  • 黑楜椒粉:              適量

做法

1. 鮮蝦剝殼,挑腸,用少許鹽拌勻,醃15分鐘,沖水洗淨,瀝乾水,挆碎或用攪拌機攪碎

2. 加入蛋白、砂糖、魚露、自磨白米粉 or 生粉,拌勻備用。

3. 洗淨竹蔗,刮皮,肥丁會用菜刀將竹蔗的外皮切去,成四方形,讓竹蔗的香味更能慘透到蝦肉裏

4. 將蝦膠分為 8 份,在預備放蔗蝦的容器上塗少許油,以防蔗蝦黏到器容上。

5. 蝦膠很黏手,在拿起前隻手先沾水,蝦膠便不黏手了。抓起一份蝦膠,放在手心,壓平,上面放竹蔗,用手握著包圍竹蔗,如果很黏,雙手再沾些水

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6. 少許油大火燒熱平底鑊,放入蔗蝦後調較至細火,要不然很易焦,待一面煎熟後滾到另一面,如此滾 3 至 4 次,確保每一面都煎熟,待表面都煎熟時加少少水,蓋上蓋子焗約2分鐘,水乾上碟﹗如想增強蔗香味,煎好後放入已預熱 160°C 焗爐再焗 10 分鐘 (火力時間自行調節),肥丁怕熱氣,這步驟就省了


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