自製蔬菜清湯粉【無添加】Homemade Vegetable Broth Powder

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義式燉飯 ( Risotto)、紅酒燉牛肉 ( Beef Stew in Red Wine )、義大利雜菜湯 (Minestrone) 、普羅旺斯雜燴 ( Ratatouille ),都是受歡迎的西菜,烹調難度不高,靈魂「清湯底」才是最麻煩的步驟。購買現成盒裝清湯最簡單,但你有沒有讀過成份標籤?味精、色素、調味劑、防腐劑,高鈉。每次遇上採用清湯底的菜譜,肥丁都有點抗拒。

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自己熬清湯底,是一門耐心的修行,熬一鍋「靚」湯底,時間長,守在爐邊撈渣、過濾,湯的蒸氣把廚房弄得濕漉漉。儲存又是另一個問題,把湯底倒進冰格,霸佔了製冰的空間,儲存久了又會吸收雪櫃的異味。

想要吃得美味又無負擔,肥丁的辦法是把新鮮蔬菜脫水,烘乾磨末,製成香味濃縮的粉狀,100%純天然成份,保質期可達半年。用法和現成的「味粉」相同,炒菜時撒上一點,可使菜餚的味道更豐富。把清湯粉溶於水中,即成無添加的蔬菜清湯。從簡單的煮一碗麵,熬一鍋粥,到華麗的宴客菜餚,都是調味的好幫手。與熬湯底相比,好處是取用方便,用量隨意,保存時間長,不用放進雪櫃,佔空間少,做一瓶看門口,工序多一點也值得。

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蔬菜清湯粉的基本材料

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蔬菜清湯粉的組合變化多端,可發揮你的創意,隨季節搭配時令之選。春天的水芹菜,夏天的粟米,秋天的南瓜,冬天的紅菜頭,都可以依喜好組合配制,只要有以下幾種基本材料,無論甚麼蔬菜組合,湯底都可保持鮮味,由此無限伸延。

蘑菇 ~ 含有天然的谷氨酸鈉 (monosodium glutamate,簡稱MSG) 亦稱味精,味道有別於甜、酸、鹹、苦,可刺激味蕾,增添食物鮮味。形狀各異的菇類各有獨特的風味和營養,配搭兩至三種不同的菇類,可使清湯粉的滋味更豐富

番茄 ~ 含有天然的谷氨酸鈉,採用香味較濃郁、水份較少的車厘茄,效果更佳

洋蔥和蒜頭 ~ 炒過的洋蔥會釋出天然的甜味,加上蒜頭則可辟除蔬菜的草腥味

海鹽 ~ 天然防腐劑,可抑制黴菌和細菌的生長,延長清湯粉的保質期

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材料 ( 可製作約 160 g 的蔬菜清湯粉 )

  • 白磨菇和雞脾菇 ( 杏鮑菇 ) White Button Mushroom & King Trumpet Mushroom    200 g
  • 洋蔥 Onion                       1 個 ( 約 240 g )
  • 獨子蒜頭 Garlic                3 顆
  • 車厘茄 Cherry Tomato    200 g
  • 紅蘿蔔 Carrot                   1 根 ( 約 200 g )
  • 馬鈴薯 Potatoes              1 個 ( 約 250 g )
  • 椰菜 Cabbage                  1/2 個 ( 約 350 g )
  • 海鹽 Sea Salt                    65 g ( 蔬菜重量的5 % ) 

做法

1. 把所有蔬菜洗淨,洋蔥、紅蘿蔔及馬鈴薯去皮,切丁。椰菜切丁。車厘茄切半

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2. 白磨菇和雞肶菇用沾濕的廚房紙巾抹淨表面,勿用水沖洗,否則會把菇的香氣沖走。切薄片,鋪在烤盤上。獨子蒜頭去皮,切薄片,鋪在烤盤上,以 90ºC 烤約 2 小時,用風乾機烘乾亦可。待完全乾燥成脆片,趁未回潮,立即放入磨粉機中打磨成粉末,放入密封的容器內,備用

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3. 鍋中放少許油,放入洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯炒一會,再加入椰菜、車厘茄小火炒熟,不時翻炒以免焦底

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4. 用叉輕易刺入紅蘿蔔和馬鈴薯,表示煮熟,加鹽,下鹽後蔬菜會大量出水,離火,把滲出的蔬菜汁倒去,放涼

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5. 把炒過的蔬菜放進攪拌機打成蔬菜泥,烤盤上舖上烘焙布或烘培紙,把蔬菜泥均倒入烤盤,這份量肥丁分成兩盤 (32 x 22 cm),用刮刀均勻抹平表面,放進烤箱以 90ºC 烤 3 ~ 4 小時,直至蔬菜泥完全乾燥成脆片,小心顧爐,以免烤焦

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6. 把蔬菜脆片、和蒜頭蘑菇粉放入磨粉機中打成粉末,放入密封瓶內貯存,瓶內可放食用吸濕珠 (果仁或零食包裝裏的吸濕珠可留起來),放在通爽的位置及避免陽光直射

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小叮嚀

  • 蔬菜組合的比例可隨喜好調整,份量不用太精準
  • 室溫保存,保質期 3 ~ 6 個月
  • 500 ml 清水,3 小匙蔬菜粉,拌勻,即成蔬菜清湯,覺得味不夠濃可再加 1 小匙

食譜刊載於 2015 年 3 月 29 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

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20 thoughts on “自製蔬菜清湯粉【無添加】Homemade Vegetable Broth Powder

  • Friday December 29th, 2017 at 05:54PM
    Permalink

    请问有食物风干机也可以吗

    Reply
  • Thursday March 16th, 2017 at 10:21AM
    Permalink

    您好呀~~請問可否不加鹽呀? 因為想整比BB仔用~THANK YOU

    Reply
    • Thursday March 16th, 2017 at 10:46AM
      Permalink

      可以啊
      不加鹽的話
      保質期可能要短一些
      其實盡快吃完做新鮮的是更好

      Reply
  • Thursday June 23rd, 2016 at 06:42PM
    Permalink

    请问我用90° c烘了大约五小时还是湿湿的。怎么办?然后我开了风扇和调高温度却焦了。

    Reply
    • Thursday June 23rd, 2016 at 06:52PM
      Permalink

      蔬菜打碎後,份子變得非常細
      要低溫烘焙,不能心急唷
      只能延長時間,而不能調高溫度,100C以下才不會焦的
      現在天氣潮濕,烘乾要更長時間

      Reply
  • Thursday April 21st, 2016 at 04:33PM
    Permalink

    你的粉会完全融化吗?我的融在水还有很多渣,我用网过滤。

    Reply
    • Thursday April 21st, 2016 at 10:30PM
      Permalink

      如打得不夠幼細,就會有渣,有渣也不要緊唷 ~

      Reply
      • Saturday April 23rd, 2016 at 02:32PM
        Permalink

        我可以把香菇和蒜一起炒然候一起搅碎烘干吗?

        Reply
        • Saturday April 23rd, 2016 at 08:30PM
          Permalink

          菇和蒜炒過,炒碎香味就流失了

          Reply
  • Wednesday March 16th, 2016 at 10:37PM
    Permalink

    請問如果將所有材料不煮,只切片風乾後磨成粉,然後再混合一起!跟煮過的有分別嗎?

    Reply
    • Wednesday March 16th, 2016 at 11:30PM
      Permalink

      很大分別唷 ~ 蔬菜未煮熟有生味

      Reply
  • Wednesday March 2nd, 2016 at 05:40PM
    Permalink

    整咗啦,但係燶咗呀!成了深棕色! 我只開下火,由放下層,約一小時後移到中層,再一小時移到上層,但約三小時已是大片深棕色! 嚐過有點點焦味,但還是搞成粉狀試用下,一擔心機啊!(ToT)

    Reply
    • Wednesday March 2nd, 2016 at 05:48PM
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      那烤箱的溫度要再降低,脫水後烤焦的速度是很快的,最後一定要小心看爐,焦就不要吃啦 ~ 有致癌風險

      Reply
      • Wednesday March 2nd, 2016 at 08:50PM
        Permalink

        倒是,失去了美味健康的原意。看來我的焗爐不適合做這細緻的烘烤工作,最低溫應該都有120度(一直以為是100度啦!)(-_-)

        Reply
        • Wednesday March 2nd, 2016 at 10:14PM
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          還有一個方法,放一塊鍚紙在最高的架上,阻擋一下熱度
          肥丁家的工具也有很多缺陷,總有辦法解決的

          Reply
          • Thursday March 3rd, 2016 at 03:01AM
            Permalink

            謝謝你的鼓勵^_^

  • Sunday July 5th, 2015 at 08:55PM
    Permalink

    可以請問,文中說的烤箱以90度烤3-4小時,請問有分上下火嗎?

    Reply
    • Sunday July 5th, 2015 at 11:04PM
      Permalink

      我的烤箱沒有分上下火,每個烤箱的溫度特性不同,需要自己調整唷 ~

      Reply
  • Pingback:意大利雜菜湯【春季蔬菜】Spring Minestrone

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