自製蔬菜清湯粉【無添加】Homemade Vegetable Broth Powder



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義式燉飯 ( Risotto)、紅酒燉牛肉 ( Beef Stew in Red Wine )、義大利雜菜湯 (Minestrone) 、普羅旺斯雜燴 ( Ratatouille ),都是受歡迎的西菜,烹調難度不高,靈魂「清湯底」才是最麻煩的步驟。購買現成盒裝清湯最簡單,但你有沒有讀過成份標籤?味精、色素、調味劑、防腐劑,高鈉。每次遇上採用清湯底的菜譜,肥丁都有點抗拒。

自己熬清湯底,是一門耐心的修行,熬一鍋「靚」湯底,時間長,守在爐邊撈渣、過濾,湯的蒸氣把廚房弄得濕漉漉。儲存又是另一個問題,把湯底倒進冰格,霸佔了製冰的空間,儲存久了又會吸收雪櫃的異味。

想要吃得美味又無負擔,肥丁的辦法是把新鮮蔬菜脫水,烘乾磨末,製成香味濃縮的粉狀,100%純天然成份,保質期可達半年。用法和現成的「味粉」相同,炒菜時撒上一點,可使菜餚的味道更豐富。把清湯粉溶於水中,即成無添加的蔬菜清湯。從簡單的煮一碗麵,熬一鍋粥,到華麗的宴客菜餚,都是調味的好幫手。與熬湯底相比,好處是取用方便,用量隨意,保存時間長,不用放進雪櫃,佔空間少,做一瓶看門口,工序多一點也值得。

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蔬菜清湯粉的基本材料

蔬菜清湯粉的組合變化多端,可發揮你的創意,隨季節搭配時令之選。春天的水芹菜,夏天的粟米,秋天的南瓜,冬天的紅菜頭,都可以依喜好組合配制,只要有以下幾種基本材料,無論甚麼蔬菜組合,湯底都可保持鮮味,由此無限伸延。

蘑菇 ~ 含有天然的谷氨酸鈉 (monosodium glutamate,簡稱MSG) 亦稱味精,味道有別於甜、酸、鹹、苦,可刺激味蕾,增添食物鮮味。形狀各異的菇類各有獨特的風味和營養,配搭兩至三種不同的菇類,可使清湯粉的滋味更豐富

番茄 ~ 含有天然的谷氨酸鈉,採用香味較濃郁、水份較少的車厘茄,效果更佳

洋蔥和蒜頭 ~ 炒過的洋蔥會釋出天然的甜味,加上蒜頭則可辟除蔬菜的草腥味

海鹽 ~ 天然防腐劑,可抑制黴菌和細菌的生長,延長清湯粉的保質期

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材料 ( 可製作約 160 g 的蔬菜清湯粉 )

  • 白磨菇和雞脾菇 ( 杏鮑菇 ) White Button Mushroom & King Trumpet Mushroom    200 g
  • 洋蔥 Onion                       1 個 ( 約 240 g )
  • 獨子蒜頭 Garlic                3 顆
  • 車厘茄 Cherry Tomato    200 g
  • 紅蘿蔔 Carrot                   1 根 ( 約 200 g )
  • 馬鈴薯 Potatoes              1 個 ( 約 250 g )
  • 椰菜 Cabbage                  1/2 個 ( 約 350 g )
  • 海鹽 Sea Salt                    65 g ( 蔬菜重量的5 % ) 

做法

1. 把所有蔬菜洗淨,洋蔥、紅蘿蔔及馬鈴薯去皮,切丁。椰菜切丁。車厘茄切半

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2. 白磨菇和雞肶菇用沾濕的廚房紙巾抹淨表面,勿用水沖洗,否則會把菇的香氣沖走。切薄片,鋪在烤盤上。獨子蒜頭去皮,切薄片,鋪在烤盤上,以 90ºC 烤約 2 小時,用風乾機烘乾亦可。待完全乾燥成脆片,趁未回潮,立即放入磨粉機中打磨成粉末,放入密封的容器內,備用

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3. 鍋中放少許油,放入洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯炒一會,再加入椰菜、車厘茄小火炒熟,不時翻炒以免焦底

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4. 用叉輕易刺入紅蘿蔔和馬鈴薯,表示煮熟,加鹽,下鹽後蔬菜會大量出水,離火,把滲出的蔬菜汁倒去,放涼

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5. 把炒過的蔬菜放進攪拌機打成蔬菜泥,烤盤上舖上烘焙布或烘培紙,把蔬菜泥均倒入烤盤,這份量肥丁分成兩盤 (32 x 22 cm),用刮刀均勻抹平表面,放進烤箱以 90ºC 烤 3 ~ 4 小時,直至蔬菜泥完全乾燥成脆片,小心顧爐,以免烤焦

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6. 把蔬菜脆片、和蒜頭蘑菇粉放入磨粉機中打成粉末,放入密封瓶內貯存,瓶內可放食用吸濕珠 (果仁或零食包裝裏的吸濕珠可留起來),放在通爽的位置及避免陽光直射

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小叮嚀

  • 蔬菜組合的比例可隨喜好調整,份量不用太精準
  • 室溫保存,保質期 3 ~ 6 個月
  • 500 ml 清水,3 小匙蔬菜粉,拌勻,即成蔬菜清湯,覺得味不夠濃可再加 1 小匙
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食譜刊載於 2015 年 3 月 29 日《明報》星期日生活 ~ 家常便飯

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