自製牛油 ( 奶油 )【發酵 / 不發酵】Homemade Butter



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Butter,香港稱「牛油」,台灣譯「奶油」,國內叫「黃油」。由鮮奶油 Cream 或 牛奶提煉的乳製品。製作糕餅點心,牛油是酥脆和香氣的主要來源。肥丁以前一直認為牛油是天然產品,原來巿面上一些氣味香濃,色澤金黃的牛油,添加了奶粉、香精和色素 ( 如細心留意食物標纖,有一堆添加物的名稱 ) 。

製作牛油有兩種方法,將牛奶放入密封的容器中劇烈搖動,使乳脂從牛奶中分離,不過這辦法需要很大的動能,不太適合家庭製作。另一個方法,是使用 Cream 鮮忌廉 ( 動物性鮮奶油 ) ,用電動打蛋機,持續攪拌,破壞乳脂肪,將脂肪裡的油和水分離,用濾網和棉布過濾,便會得到兩種乳製品 ~ ButterButtermilk 白脫牛奶。用 Cream 來製作牛油真是意想不到的簡易,而且過程十分好玩,肥丁真是有點玩上穩了 ﹗ 

肥丁貪心一點,想製作風味更佳的發酵牛油,發酵牛油是一種傳統技術,在乳脂中加入乳酸菌發酵,使牛油增添特殊的風味和香氣,最有名的發酵牛油產自法國,每個農場都有自己的特殊發酵技術,產品以產區命名的並有認證。肥丁吃過一次得獎的法國發酵牛油,沒想過牛油可以這麼好吃,久久不能忘懷,於是決定東施效顰,自己土製一番。

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無鹽牛油 Unsalted Butter 材料 ( 可製作約 200 g 牛油 Butter 及約 200 ml 的白脫牛奶 Buttermilk )

  • 鮮忌廉 500 ml   ( 動物性鮮奶油,乳脂含量約 35%,Heavy Cream, Whipping Cream 都可以 )
  • 冰水 Ice Water               1500 ml

選擇性材料

  • 原味乳酪 Plain Yogurt    2 大匙 ( 如不製作發酵奶油可省略 )
  • 海鹽                                適量 ( 製作 Salted Butter 有鹽牛油才加入 )

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做法

1. 過濾用的白棉布、玻璃瓶最好預先放在滾水中煮 5 ~ 10 分鐘消毒,烘培備用

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發酵牛油 ( 如想製作簡易版可以略過 ) 

2. 製作發酵牛油 ( 這步驟是選擇性的,如不做發酵牛油,請省略這步驟 ) 把鮮忌廉倒進碗內,加入 1 ~ 2 湯匙原味乳酪,放在溫暖的地方 ( 約 25ºC ~ 28ºC ) 發酵 8 ~ 12 小時,發酵好的忌廉會變濃稠,表面有少許泡抹,聞起來有少許酸味。把已發酵好的忌廉放進冰箱冷藏 1 小時。發酵的速度視乎室溫,所以不時要檢查,如果天氣冷,可能需要延長發酵時間

普通牛油 ( 簡易版 ) 

3. 直接從冰箱取出 Cream 鮮忌廉 ,放在室溫回溫約 15 分鐘 ( 發酵的也同樣處理 ) ,用手提打蛋機打發,以最高速最初打發的 2 ~ 3 分鐘,忌廉會越來越厚,然後開始出現顆粒狀,由淡白色變成淡黃色,將打蛋機調較至中速,保持打發直至固體(牛油 Butter)和液體(白脫牛奶 Buttermilk )分離 ( 約攪打 5 分鐘 ),最後階段分離出來的白脫牛奶會飛濺出來,便可以停止打發

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4. 在網篩上鋪上白紗布袋,將所有固體和液體倒進去過濾,擰緊白紗布袋用力按壓,把白脫牛奶擠出來,把白脫牛奶放入消毒過的玻璃瓶中,貼上日期標籤,放進冰箱冷藏

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5. 把牛油從布袋中取出,放在清潔的大碗裡,加入一杯冰水,用橡皮刮刀把牛油按入冰水中。軟軟的牛油便會迅速變硬,水變得渾濁。倒掉渾濁的水,再倒入一半冰水,重複 5 ~ 6 次直至倒掉的冰水變清澈。這過程是要將牛油中的白脫牛奶清洗出來,以延長牛油的保質期

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6. 如你要製作有鹽牛油或 Compound Butter,可於此時加入海鹽、香料或香草,拌勻

肥丁料理書《當令好食》P.35 有介紹「香蒜牛油」的做法

7. 把用烘培紙把牛油捲起,用手壓緊,將多餘的水份榨出,擰緊頭尾,或把牛油放入消毒過的玻璃瓶,用保鮮膜緊貼牛油表面,可存放冰箱約三週,如放在冷凍庫 Freezer 可存放約 3 個月。Buttermilk 的保質期不長,約 4 ~ 5 天,要盡快使用

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小叮嚀

  • 製作發酵牛油,由於室內的環境因素 ~ 溫度和濕度的變化,鮮忌廉出廠時的殺菌度,以及原味乳酪的新鮮度而差異,每一次製作的發酵速度和過程都未必一樣,最好每 3 ~ 4 小時檢查一次為佳。如發酵得太快,而又未準備好製作牛油,可將發酵好的鮮忌廉放進冰箱,待你有時間再拿出來製作
  • 發酵完熟的鮮忌廉質感會變得更濃稠,表面或會有少許泡沫,聞起有少許乳酪的味道。如酸味過濃便是發酵過度,不能用要丟棄。不過發酵過程本是為了延長牛油保質期,所以變壞的機會是很低的
  • 牛油的黃色,取決於生產鮮牛奶的牛所吃的動物飼料,或後期添加的食用色素
  • 鮮奶油 Cream 也是由鮮牛奶所製,傳統製法是把鮮牛奶靜置一段時間,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,把這些脂肪收集起來便成鮮奶油。工業化流程則採用離心機來加速完成。購買 Cream 時,請留意包裝的成分說明,動物性鮮奶油只有「Cream」而無「棕櫚油 Palm Oil」或其他植物油成分或糖份。保存期限較短,要儘早使用,亦不宜存放於冰格 Freezer。一些淡忌廉會加入少許穩定劑及乳化劑來幫助打發,盡量避免購買這類產品
  • 至於剩下來的 Buttermilk ( 西點食譜經常出現的食材 ) ,用途和牛奶差不多,味道比牛奶更濃郁,有酸味,可直接飲用或製糕點,如蛋糕,muffin,pancake,布丁等任何使用牛奶的食譜,都可用 Buttermilk 代替牛奶,製成品的奶香味會更濃郁。白脫牛奶是 Buttermilk 的翻譯名稱,不是脫脂牛奶唷 ~ 別誤會。

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