杏仁拖肥糖【香脆不黏牙】Almond Chocolate Toffee



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喜歡樂 X 杏仁糖嗎?香脆的焦糖杏仁拖肥糖 ( 也叫太妃糖 ) ,包裹巧克力鋪滿烤杏仁粒,每吃一次便多一顆牙齒開洞,肥丁實在太喜歡吃糖果了 ^^ ~ 現在雖沒那麼流行用來送禮,但超巿仍賣的很貴啊 ~ 這配方是模仿樂 X 的味道調配出來,但沒原作那麼甜,因為肥丁採用了比白砂糖甜度低一半的冰糖。這糖果做好後可以存放很久,一次過做一大堆,打碎放在鐵罐裏,不規則的隨意美,很有家庭手作的味道。送朋友或自己吃,超滿足 ~

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想製作這款糖果,煮糖的溫度一定要準確,不能靠猜的,材料煮壞了就不能重來了啊,溫度計是必須的。此外,由於糖溫高達 150°C,所以糖漿倒出來的時候需要用耐熱質料好的矽膠墊,金屬的容器易傳熱,很易燙到手。因此,若你準備好材料,溫度計和品質好的矽膠墊,就可以開始挑戰這個食譜了。

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材料:( 份量   330 g  約 20 塊 )

  • 無鹽牛油         100 g
  • 碎冰糖             40 g
  • 咖啡糖             40 g
  • 海鹽                1/4 茶匙
  • 麥芽糖             1 茶匙
  • Valrhona 70% 朱古力       80 g   ( 朱古力和杏仁的份量可隨意調整 )
  • 碎杏仁             70 g

做法:

1. 矽膠墊上放上烤盤上,備用。碎杏仁放入焗爐以 80°C 烤熱,保溫

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2. 無鹽牛油切粒,放入鍋中加熱溶化,毋須煮至全溶,半溶化就可以了,否則很容易油水分離。然後加入碎冰糖、咖啡糖、海鹽及麥芽糖放入厚鍋中,輕輕稍為攪拌一下,小火煮溶。別攪拌太多

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3. 當糖完全溶解並與融化牛油混合,糖漿變為淡黃色並開始煮沸冒泡,立即停止攪拌,轉為小火,繼續熬煮至糖溫 150°C,鍋邊的糖漿較易煮焦,可稍為搖晃一下鍋子,但不要攪拌,糖漿會由淺黃色變為淺棕色,離火

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4. 小心把煮好的拖肥糖漿倒在耐熱的矽膠墊上,小心不要用手觸碰剛倒出來的糖漿,很燙的啊 ~ 用廚房紙將表面的油吸乾。放涼後可輕易拿起整塊拖肥

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5. 拖肥放涼的時候,朱古力調溫。用刀切碎朱古力,放在碗中,將整個碗放入剛煮沸的熱水內隔水溶解,朱古力在 45 ~ 50°C 融化,攪拌成光滑的朱古力漿

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6. 將少許碎杏仁預先撒在已放涼並凝固的拖肥糖上,把朱古力漿倒在拖肥糖上,用刮刀均勻撥開,趕快在朱古力漿凝固前撒上其餘的碎杏仁,待完全凝固即可敲成碎片

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小叮嚀

  • 冰糖盡量敲碎一點,大小均勻,否則糖溫到達 150°C 的時候,大粒的冰糖有可能未完全溶化,吃起來便會咬到硬硬的冰糖了。糖溫必須達到 150°C 或以上,做出來的糖果才不會黏牙。
  • 做好的糖果可放進密封的容器,糖果之間用牛油紙相隔,就不會黏在一起。若送人可用包裝袋包好,室溫低於 20°C的冬天,無須放進雪櫃,室溫可存放兩週
  • 這糖果適合於冬天製作
  • 熬煮時一定要用小火,否則容易油水分離

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★★★ 拖肥糖食譜所用的「咖啡糖」,糖粒結晶粗,有微微蔗糖的香味,甜度較原蔗糖 Raw Sugar / 二砂糖低。肥丁所用的咖啡糖 ( coffee sugar ) 就是圖中那個牌子。不想買一大盒,用快餐店買咖啡送的小包裝糖都是一樣的。如真的找不到,可以將咖啡糖的份量改為冰糖,但是糖果的甜味會比較單一。原蔗糖種類很多,甜度不一,做出來的甜度未必和食譜一樣,如用原蔗糖代替,不建議減糖的份量,因為糖和油的比例會影響糖果的硬度。

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