杏仁巧克力太妃糖【香脆不黏牙】拖肥糖 Almond Chocolate Toffee

[:hk]

喜歡樂 X 杏仁糖嗎？香脆的焦糖杏仁拖肥糖 ( 也叫太妃糖 ) ，包裹巧克力鋪滿烤杏仁粒，每吃一次便多一顆牙齒開洞，肥丁實在太喜歡吃糖果了 ^^ ~ 現在雖沒那麼流行用來送禮，但超巿仍賣的很貴啊 ~ 這配方是模仿樂 X 的味道調配出來，但沒原作那麼甜，因為肥丁採用了比白砂糖甜度低一半的冰糖。這糖果做好後可以存放很久，一次過做一大堆，打碎放在鐵罐裏，不規則的隨意美，很有家庭手作的味道。送朋友或自己吃，超滿足 ~

想製作這款糖果，煮糖的溫度一定要準確，不能靠猜的，材料煮壞了就不能重來了啊，溫度計是必須的。此外，由於糖溫高達 150°C，所以糖漿倒出來的時候需要用耐熱質料好的矽膠墊，金屬的容器易傳熱，很易燙到手。因此，若你準備好材料，溫度計和品質好的矽膠墊，就可以開始挑戰這個食譜了。

材料：( 份量   330 g  約 20 片 )

• 無鹽牛油 Unsalted Butter  100 g
• 碎冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
• 咖啡糖 Coffee Sugar 40 g
• 海鹽 Himalayan Salt 1/4 小匙
• 麥芽糖 Homemade Maltose  1 小匙
• Valrhona 70% 巧克力 80 g   ( 巧克和杏仁的份量可隨意調整 )
• 碎杏仁 Chopped Almond 70 g

做法：

1. 矽膠墊上放上烤盤上，備用。碎杏仁放入焗爐以 80°C 烤熱，保溫

2. 無鹽牛油切粒，放入鍋中加熱溶化，毋須煮至全溶，半溶化就可以了，否則很容易油水分離。然後加入碎冰糖、咖啡糖、海鹽及麥芽糖放入厚鍋中，輕輕稍為攪拌一下，小火煮溶。別攪拌太多

3. 當糖完全溶解並與融化牛油混合，糖漿變為淡黃色並開始煮沸冒泡，立即停止攪拌，轉為小火，繼續熬煮至糖溫 150°C，鍋邊的糖漿較易煮焦，可稍為搖晃一下鍋子，但不要攪拌，糖漿會由淺黃色變為淺棕色，離火

4. 小心把煮好的拖肥糖漿倒在耐熱的矽膠墊上，小心不要用手觸碰剛倒出來的糖漿，很燙的啊 ~ 用廚房紙將表面的油吸乾。放涼後可輕易拿起整塊拖肥

5. 拖肥放涼的時候，朱古力調溫。用刀切碎朱古力，放在碗中，將整個碗放入剛煮沸的熱水內隔水溶解，朱古力在 45 ~ 50°C 融化，攪拌成光滑的朱古力漿

6. 將少許碎杏仁預先撒在已放涼並凝固的拖肥糖上，把朱古力漿倒在拖肥糖上，用刮刀均勻撥開，趕快在朱古力漿凝固前撒上其餘的碎杏仁，待完全凝固即可敲成碎片

小叮嚀

• 冰糖盡量敲碎一點，大小均勻，否則糖溫到達 150°C 的時候，大粒的冰糖有可能未完全溶化，吃起來便會咬到硬硬的冰糖了。糖溫必須達到 150°C 或以上，做出來的糖果才不會黏牙。
• 做好的糖果可放進密封的容器，糖果之間用牛油紙相隔，就不會黏在一起。若送人可用包裝袋包好，室溫低於 20°C的冬天，無須放進雪櫃，室溫可存放兩週
• 這糖果適合於冬天製作
• 熬煮時一定要用小火，否則容易油水分離

★★★ 拖肥糖食譜所用的「咖啡糖」，糖粒結晶粗，有微微蔗糖的香味，甜度較原蔗糖 Raw Sugar / 二砂糖低。肥丁所用的咖啡糖 ( coffee sugar ) 就是圖中那個牌子。不想買一大盒，用快餐店買咖啡送的小包裝糖都是一樣的。如真的找不到，可以將咖啡糖的份量改為冰糖，但是糖果的甜味會比較單一。原蔗糖種類很多，甜度不一，做出來的甜度未必和食譜一樣，如用原蔗糖代替，不建議減糖的份量，因為糖和油的比例會影響糖果的硬度。

[:en]
Ingredients ( Makes 330 g )

• 100 g Unsalted Butter
• 40 g Rock Sugar
• 40 g Coffee Sugar
• 1/4 tsp Sea Salt
• 1 tsp Maltose
• 80 g Valrhona 70% Chocolate 
• 70 g Chopped Almond

做法

1. 矽膠墊上放上烤盤上，備用。碎杏仁放入焗爐以 80°C 烤熱，保溫

2. 無鹽牛油切粒，放入鍋中加熱溶化，毋須煮至全溶，半溶化就可以了，否則很容易油水分離。然後加入碎冰糖、咖啡糖、海鹽及麥芽糖放入厚鍋中，輕輕稍為攪拌一下，小火煮溶。別攪拌太多

3. 當糖完全溶解並與融化牛油混合，糖漿變為淡黃色並開始煮沸冒泡，立即停止攪拌，轉為小火，繼續熬煮至糖溫 150°C，鍋邊的糖漿較易煮焦，可稍為搖晃一下鍋子，但不要攪拌，糖漿會由淺黃色變為淺棕色，離火

4. 小心把煮好的拖肥糖漿倒在耐熱的矽膠墊上，小心不要用手觸碰剛倒出來的糖漿，很燙的啊 ~ 用廚房紙將表面的油吸乾。放涼後可輕易拿起整塊拖肥

5. 拖肥放涼的時候，朱古力調溫。用刀切碎朱古力，放在碗中，將整個碗放入剛煮沸的熱水內隔水溶解，朱古力在 45 ~ 50°C 融化，攪拌成光滑的朱古力漿

6. 將少許碎杏仁預先撒在已放涼並凝固的拖肥糖上，把朱古力漿倒在拖肥糖上，用刮刀均勻撥開，趕快在朱古力漿凝固前撒上其餘的碎杏仁，待完全凝固即可敲成碎片

小叮嚀

• 冰糖盡量敲碎一點，大小均勻，否則糖溫到達 150°C 的時候，大粒的冰糖有可能未完全溶化，吃起來便會咬到硬硬的冰糖了。糖溫必須達到 150°C 或以上，做出來的糖果才不會黏牙。
• 做好的糖果可放進密封的容器，糖果之間用牛油紙相隔，就不會黏在一起。若送人可用包裝袋包好，室溫低於 20°C的冬天，無須放進雪櫃，室溫可存放兩週
• 這糖果適合於冬天製作

★★★ 拖肥糖食譜所用的「咖啡糖」，糖粒結晶粗，有微微蔗糖的香味，甜度較原蔗糖 Raw Sugar / 二砂糖低。肥丁所用的咖啡糖 ( coffee sugar ) 就是圖中那個牌子。不想買一大盒，用快餐店買咖啡送的小包裝糖都是一樣的。如真的找不到，可以將咖啡糖的份量改為冰糖，但是糖果的甜味會比較單一。原蔗糖種類很多，甜度不一，做出來的甜度未必和食譜一樣，如用原蔗糖代替，不建議減糖的份量，因為糖和油的比例會影響糖果的硬度。

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