自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter


奶油(牛油) VS 酥油

奶油(牛油) Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是Butter 奶油了。

在烘培時製作鬆酥的效果,除了奶油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,無須冷藏,雖然價格比奶油便宜,但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。

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要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實奶油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣很貴 )。奶油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作。


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脫水奶油(澄清牛油)的另一個好處,是可以提高奶油的冒煙點,用來煮食也十分方便。奶油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是澄清奶油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較奶油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的奶油加工製成的無水奶油 ),和脫水奶油也有相類似的效果。

不過製作脫水奶油的大前題是挑選好的奶油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的奶油,因為這些奶油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物奶油(人造奶油 Margarine)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」Vegetable Shortening、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

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肥丁喜歡使用「發酵奶油」,其中以法國出產的為佳,以產區命名、有認證。發酵奶油的亮點是,每個產區運用自家的傳統技術,在乳脂中加入乳酸菌,攪拌發酵製成,每一種都有獨特的風味和香氣,品質有一定的保證。這類奶油可到專賣歐洲食品的超巿 ( 例如香港在 C 字頭的超巿 ) 或進口食品店購買。不過發酵奶油售價比較昂貴,如果用來製作澄清奶油,只要買沒有添加香味劑的奶油就足夠了。

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材料 ( 可做出約 200 g  的脫水奶油 )

  • 無鹽奶油 250 g  ( 留意食物標纖上沒有添加劑,成份愈簡單愈好 )

作法:

1. 無鹽奶油切小塊,放進鍋中以最慢火,不要攪拌,讓奶油油慢慢溶化

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2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的奶油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,脫水奶油浮在上面

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4. 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態脫水奶油很清澈,放涼後送進冰箱冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~

小叮嚀

  • Butter 的中文翻譯,香港稱「牛油」,台灣譯作「奶油」,中國大陸「黃油」
  • 廚房紙巾、咖啡濾紙也可以用來過濾脫水奶油,不過速度很慢 zzzzzzzz
  • 剩下的奶泡和乳清,是天然的奶味香料,可存放在冰箱,製作麵包、布丁、班戟,或意粉醬時使用
  • 儲存脫水奶油,最好用玻璃罐囉 ~ 倒入脫水奶油的同時,可預先量度重量,例如每 50 g  一個容器,方便使用

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自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter

Ingredients

  • 無鹽奶油 250 g ( 留意食物標纖上沒有添加劑,成份愈簡單愈好 )

Instructions

  1. 無鹽奶油切小塊,放進鍋中以最慢火,不要攪拌,讓奶油油慢慢溶化
  2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的奶油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火
  3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,脫水奶油浮在上面
  4. 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態脫水奶油很清澈,放涼後送進冰箱冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~
http://www.beanpanda.com/14249/clarified-butter

11 thoughts on “自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter

  • Wednesday April 8th, 2015 at 12:14PM
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    請問使用上是直接取代奶油嗎?

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    • Wednesday April 8th, 2015 at 12:40PM
      Permalink

      脫水奶油質感較軟,我的做法是把食譜一半奶油改成脫水奶油,既有硬度的質感,又有鬆化的口感

      Reply
  • Pingback:消化餅【粗纖維零食/無泡打粉】Digestive Biscuit

  • Wednesday September 3rd, 2014 at 02:08AM
    Permalink

    肥丁, 如果唔用你上面好貴既法國牛油去做澄清牛油, 你有咩其他比較平, 又無咁多添加濟既牛油牌子呢??? 同埋, 整左出黎既澄清牛油, 放入雪櫃, 佢會好似牛油一樣會凝結嗎?

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    • Wednesday September 3rd, 2014 at 09:10AM
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      其實我用的牛油不算很貴,想知有沒有添加劑,留意食物標籤,自己挑選啦 ~
      澄清牛油冷卻後,未放進雪櫃已會慢慢凝固,外貌和牛油差不多,放入雪櫃是要延長保質期

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  • Tuesday July 15th, 2014 at 06:24PM
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    肥丁小姐,在偶然的機會下剔入妳的煮飪網站,多謝您無的分享烹飪技巧及處處顧及我們食用健康,我在香港的書局正等待購買妳的第一本食譜!Mary

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  • Friday July 26th, 2013 at 11:34AM
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    真係好多謝你咁無私的教授咁多食譜/TIPS, 我之前一直唔想用金桶因為我都估到佢係反式脂肪, 但又好想試下用因為大家都話用金桶整出黎係酥脆好多, 依家我可以放心地用呢個澄清牛油去做到酥脆效果啦, 多謝你呀!!!!!

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  • Wednesday July 24th, 2013 at 04:09PM
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    氫化是為了讓液態植物油成為固態
    可以高溫重複油炸,增添食物酥脆口感,也降低成本
    除了烘焙甜點、蛋糕、爆米花、洋芋片、蘋果派、沙拉醬
    甜甜圈、餅乾、炸薯條、雞塊、咖啡奶茶用的奶油球
    麵包、派及塔類等也大多用反式脂肪來製作
    經過氫化違反自然,到體內難以分解,代謝困難
    也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造
    油已氧化內含許多致癌物質,增加壞膽固醇,導致心血管疾病
    已有研究顯示,反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多4倍
    也增加大腸癌罹患率,專家也懷疑反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩…

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