自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter



奶油(牛油) VS 酥油

奶油(牛油) Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是Butter 奶油了。

在烘培時製作鬆酥的效果,除了奶油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,通常以罐裝出售,無須冷藏,也有人稱為「金罐奶油」,雖然價格比奶油便宜,但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。

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要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實奶油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣很貴 )。奶油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作。

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脫水奶油(澄清牛油)的另一個好處,是可以提高奶油的冒煙點,用來煮食也十分方便。奶油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是澄清奶油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較奶油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的奶油加工製成的無水奶油 ),和脫水奶油也有相類似的效果。

不過製作脫水奶油的大前題是挑選好的奶油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的奶油,因為這些奶油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物奶油(人造奶油 Margarine)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」Vegetable Shortening、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

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肥丁喜歡使用「發酵奶油」,其中以法國出產的為佳,以產區命名、有認證。發酵奶油的亮點是,每個產區運用自家的傳統技術,在乳脂中加入乳酸菌,攪拌發酵製成,每一種都有獨特的風味和香氣,品質有一定的保證。這類奶油可到專賣歐洲食品的超巿 ( 例如香港在 C 字頭的超巿 ) 或進口食品店購買。不過發酵奶油售價比較昂貴,如果用來製作澄清奶油,只要買沒有添加香味劑的奶油就足夠了。

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材料 ( 可做出約 200 g  的脫水奶油 )

  • 無鹽奶油 250 g  ( 留意食物標纖上沒有添加劑,成份愈簡單愈好 )

作法:

1. 無鹽奶油切小塊,放進鍋中以最慢火,不要攪拌,讓奶油油慢慢溶化

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2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的奶油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,脫水奶油浮在上面

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4. 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態脫水奶油很清澈,放涼後送進冰箱冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~

小叮嚀

  • Butter 的中文翻譯,香港稱「牛油」,台灣譯作「奶油」,中國大陸「黃油」
  • 廚房紙巾、咖啡濾紙也可以用來過濾脫水奶油,不過速度很慢 zzzzzzzz
  • 剩下的奶泡和乳清,是天然的奶味香料,可存放在冰箱,製作麵包、布丁、班戟,或意粉醬時使用
  • 儲存脫水奶油,最好用玻璃罐囉 ~ 倒入脫水奶油的同時,可預先量度重量,例如每 50 g  一個容器,方便使用

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自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter

Ingredients

  • 無鹽奶油 250 g ( 留意食物標纖上沒有添加劑,成份愈簡單愈好 )

Instructions

  1. 無鹽奶油切小塊,放進鍋中以最慢火,不要攪拌,讓奶油油慢慢溶化
  2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的奶油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的奶油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火
  3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,脫水奶油浮在上面
  4. 把澄清的奶油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的脫水奶油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態脫水奶油很清澈,放涼後送進冰箱冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從冰箱取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的脫水奶油會使麵糰很不好操作的啊 ~
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