自製澄清牛油【脫水奶油】Clarified Butter



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牛油 VS 酥油

牛油 Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是牛油了。

在烘培時製作鬆酥的效果,除了牛油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,通常以罐裝出售,無須冷藏,也有人稱為「金罐牛油」,雖然價格比牛油便宜,但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。

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要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實用牛油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣很貴 )。牛油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將牛油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比牛油擁有更長的保質期。加入澄清牛油做出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥等點心製作。

澄清牛油的另一個好處,是可以提高牛油的冒煙點,用來煮食也十分方便。牛油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是澄清牛油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較牛油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的牛油加工製成的無水牛油 ),和澄清牛油也有相類似的效果。

不過製作澄清牛油的大前題是挑選好的牛油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的牛油,因為這些牛油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物牛油(人造牛油 Margarine)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」Vegetable Shortening、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。

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肥丁喜歡使用「發酵牛油」,其中以法國出產的為佳,以產區命名、有認證。發酵牛油的賣點是,每個產區運用自家的傳統技術,在乳脂中加入乳酸菌,攪拌發酵製成,每一種都有獨特的風味和香氣,品質有一定的保證。這類牛油可到專賣歐洲食品的超巿 ( 例如香港在 C 字頭的超巿 ) 或進口食品店購買。不過發酵牛油售價比較昂貴,如果用來製作澄清牛油,只要買沒有添加香味劑的牛油就足夠了。

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材料 ( 可做出約 200 g  的澄清牛油 )

  • 無鹽牛油 250 g  ( 留意食物標纖上沒有添加劑 )

作法:

1. 無鹽牛油切小塊,放進鍋中以最慢火,無須攪拌,讓牛油油慢慢溶化

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2. 先不要攪拌,中火煮至沸騰,融化的牛油表面漸漸浮起白色泡沫,輕輕將浮起的白色泡沫用湯匙舀起,完全去除白色泡沫後,改為小火,加熱中的牛油不再冒出泡沫,代表水份已經完全蒸發,即可離火

3. 讓液態油靜置幾分鐘,白色乳清便會自然分離沉殿在底部,澄清牛油浮在上面

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4. 把澄清的牛油倒入棉布袋過濾,倒入清潔的玻璃瓶中,看見底部的白色浮清時停止傾倒。用湯匙小心將浮起的澄清牛油舀起才放進濾袋中,未凝固的液態澄清牛油很清澈,放涼後送進雪櫃冷藏凝固,色澤會變為奶白的淡黃色。使用前,從雪櫃取出回溫至稍為變軟才使用,但是過度軟化的澄清牛油會使麵糰很不好操作的啊 ~

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小叮嚀:

  • 廚房紙、咖啡濾紙也可以用來過濾澄清牛油,不過速度很慢 zzzzzzzz
  • 剩下的奶泡和乳清,是天然的奶味香料,可存放在雪櫃,製作麵包、布丁、班戟,或意粉醬時使用
  • 儲存澄清牛油,最好用玻璃罐囉 ~ 倒入澄清牛油的同時,可預先量度重量,例如每 50 g  一個容器,方便使用

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