自製咖喱粉【香而不辣】Homemade Curry Powder



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節氣「穀雨」,潮濕多雨,陰晴不定,溫度忽冷忽熱難以促摸。肥丁每遇這種天氣,總是心情鬱悶,食慾不掁,但是只要丁媽的咖喱一出,肥丁又乖乖坐下「扒飯」。肥丁當上煮婦,也繼丞了雨天吃咖喱這個習慣。肥丁不吃辣,以往都是買現成調配好的咖喱粉,很不容易找到一個沒有辣味的牌子,但過不久那牌子便沒再出售了,其他含速辣椒成份的咖喱粉,又令肥丁卻步。看來以後要吃咖唯有靠自己調製了。

咖喱起源於印度,源自泰米爾語,意思是「許多辛香料放在一起煮」,最初是為了去除羊肉的腥味。後來這種混合香料傳到亞洲和歐洲,各地融合了當地的香料,演變成不同風味的咖喱,例如泰國咖喱的香料有蝦醬、檸檬葉、香茅、南薑,還有以紅辣椒為主的紅咖喱,新鮮綠辣椒的超級辣的綠咖喱。但是無論那種,都是味與香的調和,除了增加色香味,也促進胃酸分泌,令人胃口大增,又可使食材保存更長的時間。

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肥丁雖然知道咖喱有那些香辛料,但說到要自己調配,對於分量、比例,最初真是茫然沒有頭緒,第一個想法就是跑去超巿把口味不俗的牌子成份記下來,然後把各種香辛料的原材料買回家,用自己的舌尖嚐嚐味道,或炒香,或磨粉,弄得滿室咖喱香味,肥丁家的咖喱粉配方就這樣誕生了。單一香辛料品嘗起來並不討好,但混合後的複合香味卻是意想不到的容易接受,只要掌握基本的程式,便可以按自己的口味,調出屬於自己口味的咖喱粉,肥丁的基本程式是這樣的 ( 香料的種類未能詳列,只作參考 ):

  • 芳香口味的香辛料 6 ~ 8 種,其實多少無妨 ( 例如:Anise, Allspice, Star-anise, Cardamom, Caraway, Cumin, Clove, Coriander, Cinnamon, Dill, Celery Seed, Mustard Seed, Fennel, Fenugreek Seed )
  • 除肉腥的香辛料 1 ~ 2 種 ( 例如:Thyme, Oregano, Rosemary, Sage, Bay Leaf, Perilla 紫蘇, Garlic, Taragon )
  • 配色用的香辛料 1 種 ( 例如:Turmeric 黃薑、Saffron 番紅花、Paprika 紅辣椒,   )
  • 辛辣口味的香辛料 1 ~ 2 種 ( 例如:Cayenne Pepper 唐辛子, Pepper 胡椒, Ginger 生薑 )

肥丁調配的這款咖喱粉比較接近日式,小火烘培成香而不辣,還可以製成日式咖喱磚 ( 下一篇再寫 ),為了瞭解各種香料的特性,肥丁做了一些功課,也和大家分享。

各種辛香料之特性:

Coriander Seed 胡荽籽:味道有點像香草混合橙和檸檬的味道,微辣帶點甘甜磨碎的種籽是咖喱粉必備的材料,也是法蘭克福腸常用的香辛料。種籽磨粉之後很快失去味道,現用現磨比較好。

Cumin Seed 孜然籽:入口微苦帶少許辛甘,油性,氣味甘甜,芳香而濃烈。除了是配製咖喱粉的其中一種主要原料之外,也是燒烤牛、羊食品的上等佐料。能除腥膻異味,解除肉類的油膩。孜然遇油或經高溫加熱後,香味越濃烈。中醫學認為孜然辛溫無毒,可溫中暖脾、降火平肝、開胃消食、醒腦通脈、驅寒除濕、驅風止痛。

Fennel Seed 茴香籽:其刺激性的甘香,未必人人喜歡。能除腥臭和幫助消化,與魚類十分相配。選購時以顆粒均勻飽滿,色澤黃綠、芳香濃郁為佳品。

Cardamom 小豆蔻籽:與生薑種類相同,味道與樟腦刺鼻的芳香類似,將種子含在嘴裏,會嘗到生薑一樣的麻辣感,殘留的苦味不易消除。有促進消化及抑制口臭的功效。

Celery Seed 芹菜籽:具芹菜之芳香氣味,味辛凉微苦,微麻舌。有降血壓、降血脂的作用。

Fenugreek Seed 葫蘆巴籽:質堅硬,有濃烈的香氣,苦若苦瓜,在眾多的香辛料中肥丁覺得葫蘆巴籽最苦,磨成粉末後苦味在嘴裏殘留很久,雖然烘炒後可消除少許苦味,但不能使用太多,否則咖喱粉會變得很苦。葫蘆巴籽可促進女性乳房發育、乳腺成長,調理月事,也可降血糖。

Bay Leaf 月桂葉:具有獨特清爽芳香的樹葉,乾燥後帶點花香,味道更甘醇,葉片磨成粉微苦。羅宋湯的香味便是源於月桂葉。切碎或磨成粉末的釋放出更多的香味和辛辣味,加入咖喱粉中有提香的作用,但份量不能太多。

Ground Sage 鼠尾草末:有輕微的青草的刺鼻芳香,微苦中交雜少許辛辣味,可除肉类的腥味,分解脂肪,適用於烹調肉類、香腸。鼠尾草品種繁多,香味略有一同。

Cinnamon Stick 肉桂枝:香味馥郁,味甜略澀微辣,可另咖喱粉更加香醇。

Turmeric 黃薑:聞起來有橘皮加胡椒的味道,入口苦澀,辛香味溫熱濃厚,後勁凌厲。鮮艷的黃色常為咖喱調色之用。

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材料

  • Coriander Seed 胡荽籽:            4 湯匙
  • Cumin Seed 孜然籽:                  4 茶匙
  • Cardamon 小豆蔻 ( 去果莢 ):    1 茶匙
  • Fennel Seed 茴香籽:                 1/2 茶匙
  • Celery Seed 芹菜籽:                  1/2 茶匙
  • Fenugreek Seed 葫蘆巴籽:       1/2 茶匙
  • Bay Leaf 月桂葉:                       4 大片
  • Ground Sage 鼠尾草末:            1/2 茶匙
  • Cinnamon Stick 肉桂枝:          1茶匙 (  枝狀的香味比磨成粉末更好 )
  • Turmeric 黃薑粉:                      4 湯匙

小叮嚀

  • 中文譯名翻譯混亂。請以英文名稱為準
  • 香料的收成與存放時間會使其香味略有差異,若想更突顯某種香辛料的味道可自己調節份量
  • 買香辛料最好買原料,雖然粉末狀的香料較為方便,但是磨末後香味較快流失,原粒種子更能保存新鮮和芳香
  • 吃辣的可適量添加紅辣椒 Paprika、唐辛子 Cayenne Pepper 薑粉 Ground Ginger 或黑胡椒 Black Pepper ( 原粒磨碎的最佳 ),由 1/2 茶匙至 1茶匙

做法

1.  用手將小豆蔻的果莢一顆一顆剝開,這動作挺累的,但是包在果萊中的褐黑色的小小種籽香味是最好的,將裏面啡色的種子留下備用

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2. 小豆蔻籽、胡荽籽、孜然籽、小茴香籽芹菜籽、月桂葉、肉桂枝放在平底鍋中,以最中小火炒約 5 分鐘,當散發出香氣後,改以最小火再炒 5 分鐘,放涼後放入打磨機中研磨成粉末

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3.  將葫蘆巴籽另外單獨炒香,以最小火烘 5 分鐘,由淺黃色炒至咖啡色便可。由於葫蘆巴籽味道最苦澀,所以肥丁會將葫蘆巴籽與其他辛香料分開炒香和打磨,然後逐少與其他香料混合

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4. 最後拌入鼠尾草末和黃薑粉,可避免染黃攪拌機,存放於密封的容器,可存放很久的唷 ~

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  • 炒香料不能心急,若以大火炒香,辛香料會變苦
  • 如買不到原粒的香料,或家裏沒有磨粉機。買現磨成粉末的香料亦可 (香氣當然不及鮮磨的好啦),將所有粉末混合好後,放在平底鍋以最小火炒約 5 ~ 6 分鐘,咖喱粉才夠香味
  • 用咖啡豆打磨機打磨亦可

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