越式焦糖布丁【蛋香軟滑 ~ 焗爐 / 非焗爐版】Caramel Pudding



這道焦糖布丁是肥丁學做的第一道焗爐甜品,聽說越南很流行這種布丁,還有加入煉奶的配方,配刨冰或薄荷一起吃,更顯出蛋布丁的香濃幼滑﹗其實肥丁愛它勝過 Crème Brulee,Crème Brulee 賣點是表面的香脆焦糖,只是忌廉太膩,嘗第一口美味,吃一半便覺飽,更可恨是做脆焦糖必須用火槍﹗

食譜出自何處?想大家未必估到 ~ 咸豐年代的跟隨機附送焗爐食譜 (見下圖左)。可能當年電焗爐不是很普及,電器商怕買回去的主婦不懂使用,為了刺激銷量,食譜製作特別用心,教學詳盡,圖片精美,值得珍藏﹗

份量:6 杯 (每杯約 120 ml / 杯直徑 7 – 8 cm )

時間:約1小時 (包括焗/蒸的時間)

材料:

  • 牛奶:              180 ml  ( 如沒有淡奶,全牛奶亦可 )
  • 淡奶:              180 ml
  • 白砂糖:           80 g ( 焦糖已經很甜,肥丁減至60g )
  • 雞蛋:               3 隻
  • 牛油:               少量 ( 塗布丁杯用 )
  • 雲呢拿:           1/2 條 或 雲呢拿香精  ( 肥丁沒有加 )

焦糖漿

  • 白砂糖:           60 g
  • 熱水:               80 ml

做法

1. 布丁杯塗牛油,方便脫模

2. 製作焦糖漿,將糖及熱水放入小鍋內,以慢火將水份蒸軟,過程完全不需要攪拌,當糖漿開始轉為金黃色,搖動鍋子使顏色均勻。倒入布丁模型杯內,放涼。煮過焦糖的鍋子用熱水沖洗便可 ~

3. 開始預熱焗爐,170 – 180°C左右,視乎焗爐的火力而定

4. 鍋子倒入牛奶及白砂糖,細火加熱,如想加雲呢拿可於此時加入一起煮,待砂糖溶解便可離火待用

★★★ 牛奶不用煮滾,否則會起衣使布丁不夠滑

5. 撥打雞蛋,將已放涼的牛奶慢慢加入雞蛋中,攪拌均勻,以隔篩過濾

6. 此時焦糖應已變硬,可以將攪拌好的材料倒入布丁杯中,放入焗爐中並於焗爐中注入熱水,烤 25 – 30 分鐘

★★ 如果沒有焗爐,隔水慢火蒸 40 分鐘亦可﹗

7. 脫模的時候,最好先用小刀或竹籤在布丁貼杯的邊緣刮一下,然後在布丁杯上蓋一隻碟子,用力反轉,布丁便會輕易地滑出來﹗

小叮嚀

  • 放涼後放入雪櫃冷藏更美味﹗這個布丁蛋味很濃,如果喜歡奶味多一點,可用鮮忌廉代替淡奶
  • 打蛋需不需要用打蛋器? 只需用叉子輕輕發打便可了
  • 過篩時蛋汁流動很慢,用匙輔助一邊攪一邊隔蛋汁可使流行更快,如果雞蛋很新鮮,有很多透明物是正常的
  • 布丁蒸好後像水一樣散開,沒有彈性? 可嘗試檢查是否已將火力調至最大,蓋子有沒有空隙讓熱空氣流失、嘗試更換蒸鍋、用錫紙蓋在布丁杯上,防止倒汗水﹗


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3 thoughts on “越式焦糖布丁【蛋香軟滑 ~ 焗爐 / 非焗爐版】Caramel Pudding

  • cherry

    這個我也試做了!很好味道呀!但焗起後表面不滑、焦糖那部分也有几個凹陷處、是焗過時嗎?另外、我第一次整焦糖、第一次焦了苦得很、第二次可以了……但仍然有同一困難、煮好的焦糖倒出來已經開始冷卻、倒到一半已有糖絲、是否因為我用搪瓷鍋冷卻得特別快?謝謝呀~

    • 肥丁手工坊 Post author

      焦糖有苦味是煮焦了,不能吃唷。焦糖只要開始變淺黃色就可以離火,然後盡快倒入碗中
      天氣冷要倒得快一點,如冷卻座暖便會變軟
      布丁不滑是蛋烤得過熟了,烤的時間過長,或烤箱溫度太高,多做一兩次便可掌握自己烤箱的特性和溫度