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Ingredients

  • 維記全脂鮮牛奶  3.8 L
  • 蒸鎦水(純淨水)  60 ml
  • 凝乳酶片 1/2 顆
  • 蒸鎦水  120 ml
  • 檸檬酸 1又1/2 小匙
  • 無碘鹽 1/4 小匙

Instructions

  1. 60 ml 蒸餾水,加入凝乳酶片,攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裡,攪拌完還有點混濁,正常的

  2. 在另一個量杯裡,120 ml 蒸餾水混合檸檬酸,檸檬酸的作用使牛奶酸化,讓乳糖變成乳酸凝固,加入時不要弄錯次序

  3. 鍋裡放入牛奶,一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液,大動作攪拌 30 秒,小火加熱至 32°C,立刻離火

  4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液,輕輕攪拌 30 秒,加蓋靜置 5 分鐘,湯匙輕輕按下去,若凝固的牛奶會殘留在湯匙上,再等 5 分鐘,湯匙沒有殘留了,很順滑,明顯看到乳清分離出來了。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性,應靜置更長的時間

  5. 用刀切割成小方塊,刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀,但容易折斷,像非常柔軟的布丁

  6. 以最小火加熱至 42°C,凝塊開始收縮變小了,離火

  7. 緩慢攪拌約 5 分鐘,促進凝塊收縮,別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊,並和乳清分離

  8. 用勺子把凝乳塊舀入棉布袋裡,由於本地的牛奶殺菌溫度高,凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散   一捏就碎,等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出,多餘的乳清倒回鍋裡

  9. 乳清保留用來燙起司,乳清加熱到 63°C,最高不要超過 74°C

  10. 新手可取 1/3 凝乳,少量較容易操作,撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散,用布袋包著,放入乳清裡燙 10 秒,乳清倒回去,凝乳開始凝聚成固體。取出布袋,把凝乳塊放到手中拉一拉,對折再揉一揉,不要過度搓揉

  11. 重複此步驟 2 ~ 3 次,一直重複步驟,直到凝乳塊變得光滑有彈性為止。然後再拉一拉、扯一扯,但不要過度拉摺

  12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽,捏成喜歡的形狀和大小,最常見捏成球狀 

  13. 做好的新鮮水牛起司,可以立刻享用。如要冷藏,在容器中倒入一杯乳清,混合一點鹽,將做好的起司立刻投入以保持新鮮濕潤,蓋上蓋子後冷藏則可放 4 ~ 5天。或用抽真空袋包好,放進冷凍庫急凍 1 個月