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自製日本味噌【濃香醇厚】Homemade Miso

Cuisine Japanese

Ingredients

                         

  • 600 g 有機黃豆
  • 1500 ml 清水( 煮黃豆用 )
  • 500 g 米麴  
  • 180 g 海鹽 A ( 不建議用精鹽 )
  • 50 g 海鹽 B
  • 酒精濃度 35% 度以上的白酒 ( 消毒用,肥丁用 Vodka )

Instructions

黃豆洗淨,用清水浸泡一夜,把壞豆和沒有泡發的黃豆挑出來,倒掉泡過的水

  1. 黃豆連同 1500 ml 清水煮沸,沸騰後改小火熬約 30 分鐘 ~ 1 小時。黃豆輕易用手指捏碎即可離火

  2. 煮豆時,把米麴和海鹽放入木盆中,混合均勻。用來保存的容器以噴霧器均勻噴上白酒

  3. 把煮軟的黃豆放進攪拌機中,加入約 60 ml 煮黃豆的湯汁,攪打成幼滑的黃豆泥

  4. 把溫熱的黃豆泥放入盤內,用手混合攪拌至所有材料混合均勻

  5. 把黃豆泥分成約 10 份,像傳接球一樣,以兩手交替打拍出黃豆泥的空氣,塑成球狀,以拋擲的方式丟進保存容器底部,用手從上往下壓,盡量擠出黃豆泥的空氣,壓得緊密愈好,以免雜菌滋生

  6. 抹平表面,把海鹽 B 均勻撒在黃豆泥表面,再鋪一層烘培紙,盡量不要讓空氣接觸到黃豆泥,用保鮮袋包好陶瓷石壓在黃豆泥上 ( 任何不會發霉的重物都可以 ) ,蓋上保存容器的蓋子

  7. 用牛皮紙 ( 遮光比較好 ) 把整個容器包起來,以防灰塵雜菌進入,寫上釀造日期,放在冷暗處,釀製最少 9 個月 

  8. 開始釀製太約 1 個月後,打開檢查味噌發酵的情況,正常情況會聞到黃豆發酵的香味,如表面有霉黴需要除去,然後再次抹平黃豆泥,表面噴白酒消毒,讓酒精揮發一會兒,更換新的保鮮膜或烘培紙,更換放陶瓷石的保鮮袋,重新壓在黃豆泥上,蓋好,用紙包起來,記錄檢查日期。開始釀製的 6 個月,每個月最好檢查 1 次 

  9. 當黃豆泥的顏色從淺黃色變為較深的焦糖色,如表面滲出如醬油般的液體更佳,表示完全成熟。開封後,直接取些味噌試味,味道應該充滿豆香,假如散發酒味,雖然並不難吃,但可能已經變壞,不宜食用。成熟的味噌可移到其他容器內 ( 宜用搪瓷或玻璃容器保存 ),拌勻,放進冰箱保存