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操作前一晚,製作麵種。混合牛奶及鮮奶油,加熱到 40°C,倒入一個有高度的容器裡,速發酵母,稍微搖晃一下,室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母,酵母溶解 膨脹,加入低筋麵粉,攪拌均勻,蓋保鮮膜,放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時,麵糰發大兩倍就可以用,不建議冷藏超過 24 小時,舀起麵種 裡面有很多小氣孔,就可以了
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增城片糖剪細,用研磨機打磨成粉末
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預備熱水,增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發,隔熱水加熱幫助糖快速溶解,開始以中速打發,糖溶解後調至最高速,加入空氣,蛋糊顏色變淺,體積膨脹約 2 倍,我打發約 3 分鐘
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加入苦茶油,自製香草精,用電動打蛋器攪拌均勻,產生乳化的效果,打發均勻就可以停機
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篩入無糖可可粉及低筋麵粉,用打蛋器低速混合麵糊,只要沒有粉粒,就可以停機
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直接從冰箱取出麵種,加入麵糊裡,用手提打蛋器輕輕攪拌,拉高再攪拌,比較容易把麵種拉開,這過程要有耐心,仔細混合,要看不到白色的粉粒為止
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烘焙紙鋪好在蒸籠上,不分離的蛋糕模也可以,烘焙紙要預留高度讓麵糊上升
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倒入麵糊,留意麵糊的高度,放入蒸烤爐 35°C 發酵 50 分鐘,普通烤箱放一杯熱水進去,閉門發酵,效果也不多
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麵糊升高兩倍,發酵成功,蓋好,預熱蒸烤爐 100°C,100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸,水滾才放上去大火蒸,即使用蒸烤爐也要蓋蓋子,否則會馬拉糕會塌
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出爐前用布巾卡著門,慢慢釋放蒸氣,若是上鍋蒸,也不要太快打開蓋子,留下少許空隙
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酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟,切開,立即享用,小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的,馬拉糕表面光滑,切面很多孔洞,有彈力和韌性,就是成功了