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滷肉燥 Taiwan-style Soy Braised Pork Recipe

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword braised pork, cast iron cookware recipe, taiwan-style pork recipe

Ingredients

材料 (6 ~ 8人份 )

  • 豬皮 600 g
  • 梅花肉 (梅頭豬肉) 1000 g
  • 鮮香菇 (鮮冬菇) 10 顆
  • 紅蔥頭 (乾蔥) 10 顆
  • 蔥 Spring Onion 3 棵
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙

調味料

  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g
  • 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder 1 小匙
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 90 ml
  • 高樑酒 Sorghum Wine 2 大匙
  • 清水 Water 500 ml 剛好蓋過肉材就好

香料

  • 月桂葉 Bay Leave 2 ~ 3 片
  • 即磨白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
  • 八角 Star Anise 1 顆
  • 綠荳蔻 Cardamom 2 顆
  • 荳蔻 Nutmeg 1 顆

Instructions

  1. 洗淨豬皮,用刀或剪刀除去豬毛,切除皮下油脂和印字的部份。豬皮放入滾水中,加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘,煮至能用筷子輕易插入的程度,取出放涼,切丁

  2. 新鮮買回來的梅花肉,放進冷凍庫冷凍至刀能切得下的硬度,豬肉的溫度在 12°C 或以下,最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁,用手提攪拌機打成豬絞肉,備用時放回冰箱冷藏(放餸菜)冰鮮

  3. 蔥沖洗乾淨,去根,從中間剖開更容易煮出味道

  4. 鮮冬菇用濕布抺乾淨表面,不要水洗,否則香氣流失,切丁

  5. 乾蔥去皮切末

  6. 鍋中加入 1 大匙油,中火爆香乾蔥,加入豬絞肉,炒至絞肉由紅轉白

  7. 加入豬皮、香菇丁,加入高樑酒,翻炒一下

  8. 聞到酒香揮發,加入蒜粉、冰糖、 胡椒粉、香料,拌均

  9. 加入釀造醬油、清水及蔥,水要蓋過豬絞肉,煮滾。加蓋以小火悶煮 2 ~ 3 小時,每 1 小時開蓋攪拌一下,觀察水份是否足夠。鑄鐵鍋鎖水能力很好,不用擔心水乾的問題

  10. 悶 1 小時後,開始聞到滷肉的香氣,表面浮起一層顏色較深的油

  11. 喜歡吃滷蛋,可把雞蛋煮熟,去殼,用刀在雞蛋表面劃上刀㾗,蛋黃更入味,放進鍋中一起滷

  12. 滷肉燥煮好後,表面浮起一層油脂,享用前可以撈去,吃不完放進冰箱,冷卻後油脂變成白色固體,更容易除去。若不想吃到香料,可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 )