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豉油雞 (不含荷爾蒙)

Ingredients

  • Sadia 全雞 Sadia Whole Chicken 1 隻 約 900 g
  • 紅麴醬油 Soy Sauce(生抽)100 ml (分量視乎醬油本身的鹹度 )
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g (事先敲碎容易量度和溶解)
  • 玫瑰露 Rose-flavored Rice Wine Mei Kwei Lu or Shaoxing Wine 3 大匙 (可用紹興酒代 )
  • 清水 Water 300 ml
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger 3 片
  • 蔥 Spring Onion 2 棵
  • 香料 選擇性加入
  • 桂皮 Chinese Cinnamon 1 小片
  • 花椒 Sichuan peppercorn 1/2 小匙
  • 甘草 Licorice 2 片
  • 紅蔥頭蒜頭汁
  • 紅蔥頭 Shallots 乾蔥 2 顆
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 1 顆
  • 清水 Water 100 ml

Instructions

  1. 把 Sadia 全雞從冰箱冷凍庫移到冷藏櫃 (放餸菜的地方),退冰一夜。急凍食品若一下子從攝氏零度以下擺放在室溫,肉質急速升溫就會失去彈性,這亦不是最安全的解凍方法,所以退冰要有耐心唷
  2. 預備一盤冰水
  3. 在全雞塗抹少許岩鹽,塗抹按摩均勻,靜待 10 分鐘。在鑄鐵鍋中放入清水,煮沸,調至小火,雞胸朝天放進去沸水中煮約 10 秒,反轉再煮 5 秒,把雞撈起立即放進冰水中,雞皮會立即收縮,雞肉變冷就可以取出來,放在盤子裡備用,完成後把汆水倒去
  4. 薑去皮切片,蔥洗淨,切段切絲。把一半份量的蔥段塞入雞肚內,餘下備用
  5. 蒜頭、紅蔥頭去皮,切丁,與清水一起放入攪拌機中,打成蒜頭汁,用網篩過濾,只留下汁液備用
  6. 鑄鐡鍋抹乾,加少許油,加入薑片、蔥段、花椒段爆香,加入清水、蒜頭汁、冰糖、桂皮及甘草,糖煮溶後,水開始沸騰才加入醬油和玫瑰露,醬油如高溫加熱過久會產生酸味,所以最後才加入,煮至沸騰後,立即調至小火
  7. 雞胸朝上,雞背向下,小心放入全雞,加蓋煮約 15 分鐘。煮雞一定要小火,大火容易把雞皮煮糊,雞肉也容易變老不幼滑
  8. 十五分鐘後,開蓋,把筷子放進雞中,把全雞翻轉,雞胸向下,蓋好,關火,利用鍋內的餘熱悶約 30 ~ 40 分鐘
  9. 用針或筷子插進雞腿肉最厚的地方,如有血水流出,雞仍未煮熟,也可以用溫度計插入肉最厚處,75ºC/165ºF 即煮熟,如未煮熟,把雞肉反轉雞胸朝上,熄火,加蓋再悶一會
  10. 把煮熟的全雞撈起,切件。若不想切件時油脂四處飛濺,可用廚房剪刀,從雞的尾部把全雞一分為二,沿關節把小雞腿和雞翼剪出,餘下的雞肉剪成小塊,吃的時候淋少許熱醬汁,即可享用