滷肉燥 台式家常菜 一週都不用做菜了 Taiwanese Braised Pork Recipe

　

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滷肉燥是肥丁家的票房保證，黏性的濃稠滷汁，充滿滷香料和油蔥酥香，真是凡人無法抵擋，連不喜歡吃白飯的肥丁，都忍不住要「添飯」。滷肉燥是台菜的代表作，既是「菜」 也是「醬」，不僅可以配飯，配麵、配粥，加雞蛋一起滷，滋味無窮，百吃不厭。週末煮一鍋滷肉燥，一週都不用做菜了。

幾乎每個台灣家庭都有自己的配方，肥丁記住旅行台灣時吃過的味道，回家調配，正不正宗不知道，但吃過的朋友都超讚﹗平常無人問津的白飯，都因為伴滷肉吃一掃而空。濃稠的滷汁來自豬皮的膠質，一定不能省略唷 ~

材料 （6 ～ 8人份 )

• 豬皮 Pork Rind 600 g
• 梅花肉 ( 梅頭豬肉 ) Pork Collar  1000 g
• 鮮香菇 ( 鮮冬菇 ) Mushroom  10 顆
• 紅蔥頭 ( 乾蔥 ) Shallot  10 顆
• 蔥 Spring Onion 3 棵
• 苦茶油  Camellia Oil  1 大匙

調味料

• 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  40 g
• 自製蒜粉 Homemade  Garlic Powder   1 小匙 ( 自製蒜粉的做法點這裡 )
• 釀造醬油 Light Soy Sauce  90 ml
• 高樑酒  Sorghum Wine 2 大匙
• 清水 Water  500 ml ( 剛好蓋過肉材就好 )

香料

• 月桂葉 Bay Leave  2 ~ 3 片
• 現磨白胡椒粉 Grated White Pepper 適量
• 八角 Star Anise  1 顆
• 綠荳蔻 Cardamom 2 顆
• 荳蔻 Nutmeg 1 顆

鍋具

• 26 cm 鑄鐵黑鍋

做法

1. 洗淨豬皮，用刀或剪刀除去豬毛，切除皮下油脂和印字的部份。豬皮放入滾水中，加蓋小火煮 20 ~ 30 分鐘，煮至能用筷子輕易插入的程度，取出放涼，切丁

2. 新鮮買回來的梅花肉，放進冷凍庫冷凍至刀能切得下的硬度，豬肉的溫度在 12°C 或以下，最能保持肉質彈性和鮮味。豬肉在觸摸時仍冰涼就要切丁，用手提攪拌機打成豬絞肉，備用時放回冰箱冷藏(放餸菜)冰鮮

3. 蔥沖洗乾淨，去根，從中間剖開更容易煮出味道

4. 鮮冬菇用濕布抺乾淨表面，不要水洗，否則香氣流失，切丁

5. 乾蔥去皮切末

6. 鍋中加入 1 大匙油，中火爆香乾蔥，加入豬絞肉，炒至絞肉由紅轉白

7. 加入豬皮、香菇丁，加入高樑酒，翻炒一下

8. 聞到酒香揮發，加入自製蒜粉、原蔗冰糖、 胡椒粉、香料，拌均

9. 加入釀造醬油、清水及蔥，水要蓋過豬絞肉，煮滾。加蓋以小火悶煮 2 ~ 3 小時，每 1 小時開蓋攪拌一下，觀察水份是否足夠。鑄鐵鍋鎖水能力很好，不用擔心水乾的問題

10.  悶  1 小時後，開始聞到滷肉的香氣，表面浮起一層顏色較深的油

11. 喜歡吃滷蛋，可把雞蛋煮熟，去殼，用刀在雞蛋表面劃上刀㾗，蛋黃更入味，放進鍋中一起滷

12. 滷肉燥煮好後，表面浮起一層油脂，享用前可以撈去，吃不完放進冰箱，冷卻後油脂變成白色固體，長輩都喜歡這些「精華」，我家熊貓先生有三高的健康問題，所以我會拿走。若不想吃到香料，可以先把香料挑出來 ( 綠荳蔻體積較少比較難找 )

小叮嚀

• 巿售的「老抽」有加入焦糖色素，肥丁的配方不用「老抽」，建議選擇開封後要放進冰箱的天然釀造醬油，味道不死鹹，也吃得安心
• 已絞碎的豬肉較難分辨是否新鮮，即使現場攪碎，也不知道攪肉機有沒有清洗乾淨。我習慣買整塊豬肉回家自己攪碎，同時比較能控制肉的溫度
• 有些巿售滷包棉袋的成份含有膠質，放入鍋裡長時間熬煮可能釋出不適合進食的物質，所以肥丁直接把香料放進鍋裡，不使用布袋