焦化奶油【烘培寵兒】How To Brown Butter

小火把牛油熬出堅果的香味， 便是聞名的Beurre Noisette ( 法語 )，英文稱為Brown Butter，是很多烘培食譜的寵兒，用來製作爆谷，香氣很快便溢滿全屋。焦化的奶油的煙點較奶油高，沒那麼容易煮焦，香味媲美堅果油﹗

材料

• 無鹽奶油 ( 份量隨意 )

做法

1. 奶油切丁，放入小鍋中，小火煮至溶化，切記不需攪拌，如有未溶化的大塊，拿起鍋的把手輕輕晃動即可
2. 奶油慢慢溶化成液態，開始冒出泡沫，顏色變為淺金黃色，底部出現棕褐色沉澱物，散發出堅果般的香味，即可離火。整個溶化奶油的過程非常迅速，已溶化的奶油很容易焦底，請守在爐邊小心觀察
3. 把清澈的金黃色奶油倒進乾淨的玻璃瓶內，可用網篩過濾沉澱物
4. 焦化奶油冷卻後會凝固成固體，隔水加熱即可溶化，放進冰箱可保存約 2 週

小叮嚀

• 使用淺色的奶鍋較容易看到奶油顏色的變化
• 奶油很容易吸附味道。切奶油的刀和帖板必須事先洗淨，保持乾燥。用不潔的刀切過的奶油很容易發霉

焦化奶油爆米花 Brown Butter  (鹹)

• 焦化奶油 20 ~ 30 ml
• 有機爆米花  100 g
• 海鹽   1/4 小匙

做法

1. 焦化奶油可代替植物油來爆玉米粒，將一半的焦化奶油 ( 不要連同沉澱顆粒 ) 倒入雙耳大鍋中，小火加熱。待冒出白煙，加入爆米花，蓋上鍋蓋，期間不時搖晃鍋子避免沾鍋
2. 待 2 ~ 3 分鐘後，鍋裏的爆谷便開始嗶嗶啵啵的爆起來
3. 從透明的玻璃蓋可觀察爆谷爆開的情況，爆谷全部爆開後，離火。開蓋將另一半的焦化奶油倒入，小心別倒入沉澱焦化顆粒， 用橡皮刮拌勻，隨意撒少許海鹽，即可享用

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