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製作香腸是一種古老的肉類保存技術，也是一種讓肉類更美味的魔法。古時運用便宜或不太受歡迎的豬肉部份，加入調味料，把它裝進腸衣的管子裡，做出美味無窮的肉類製品。以前做過幾次香腸，結果不是十分滿意，於是開始研究肉類溫度如何影響蛋白質反應，鹽和肉的比例，一旦掌握了基本原理，您幾乎可以製作任何香腸，無論中式西式國際式，從有點辛辣的黑椒脆皮香腸到很受歡迎的司華力腸，再到您夢寐以求的任何肉類和調味組合。
古時的香腸經由熱煮菸燻以便保存，為了保存，現代的香腸也大多常含防腐劑、色素及亞硝酸鹽。家庭製作原材料全部自己挑選，享受美味時更加安心。
巿場上常見乾腸衣和鹽漬腸衣，乾腸衣浸泡時間較長，較耐放，不需要冰箱貯存。鹽漬腸衣使用前泡 5 分鐘，洗乾淨表面鹽粒即可使用。羊腸衣直徑較細適合製作脆皮腸，2 米長的羊腸衣，足夠灌入 500 克肉泥
材料
- 乾羊腸衣 Natural Sheep Casings 約 2 米 1 根 ( 較幼細適合做脆皮腸 )
- 冰鮮梅花肉 Pork Collar 500 g （肥瘦肉比例 3:7）
- 海鹽 Sea Salt 8 g (不要用餐桌鹽不然會很鹹)
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 小匙
- 楓糖漿 Maple Syrup 或 蜂蜜 Honey 2 大匙
- 現磨黑胡椒粉 Ground Black Pepper 3 g ( 1 小匙，現磨比較香 )
- 煙熏紅椒粉 Smoked Paprika 1 小匙
- 蒜粉 Garlic Powder 2 小匙 ( 自製蒜粉的做法點這裏 )
- 樹薯粉 Tapioca Starch 15 g ( 不能用粟粉 )
- 紅麴粉 Red Yeast Rice Powder 1 小匙 ( 添顏色用，可以省略 )
鹽水 (泡腸衣用)
- 餐桌鹽 Table Salt 1 小匙
- 溫水 Lukewarm Water 500 ml
自選香料 ( 如不喜歡／沒有以下香草，可用 5 g 五香粉代替 )
- 芫荽籽 Coriander Seed 1/2 小匙 https://iherb.co/FiK8d25
- 芥末籽 Mustard Seed 1/2 小匙 https://iherb.co/WPGTDaj
- 鼠尾草末 Ground Sage 1/4 小匙 https://iherb.co/FoR5nND
- 百里香 Thyme 1/4 小匙 https://iherb.co/JUqBUSK
原整未粉碎香料香味最為濃郁，但比較難買。如果沒有，巿售已研磨粉末狀的香料也行
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做法
1. 乾羊腸衣泡鹽水，用 35 ~ 40ºC 的溫水浸泡 30 分鐘，泡至乳白色柔軟即可使用
2. 肥丁喜用即磨香料，把自選香料連同黑椒粉放進打粉機，磨成粉末，備用
3. 冰鮮梅花肉放進冷凍庫，冷藏至冰硬，冷藏至開始冰硬，刀能切得下，製作過程中肉的溫度保持在12°C 或以下。冰冷的豬肉加鹽攪碎，才容易產生黏性和保持彈性。脂肪皮較硬的部份切除，冰冷的豬肉全部切成均勻大小的小塊，減輕攪拌機的損耗
4. 攪拌盤裡預先放入冰箱冷藏，放入豬肉丁，加入海鹽、原蔗糖、煙熏紅椒粉、蒜粉、樹薯粉、及自選香料
5. 用攪肉機打成肉泥，攪肉不需要太大功率的機器。我用 350W 攪肉機，打起來的口感比較像手剁。肉稍微打碎後加入蜂蜜或楓糖漿，若想要多肉汁有嚼勁，肉泥不需要打得很爛，在整個過程中肉泥必須保持冰冷，肉泥不黏盤壁，也不會出水，翻拌幾下壓出空氣，感覺很清爽有點Q勁就對了
6. 滾一個小肉丸，放入 80°C 熱水裡，煮熟至浮起，試味，覺得調味和口感合適。未開灌腸前肉泥先放入冰箱，開始灌腸才取出來
7. 肉泥裝進灌腸器裡，沒專用的漏斗可用擠花袋，蓋好，裝入肉泥後若不立即灌腸，放回冰箱 4°C 冷藏
8. 我使用乾羊腸衣，盤裡倒入溫水，加入餐桌鹽，攪拌至鹽全完溶化，乾腸衣放入鹽水裡，讓腸衣吸飽水分，恢復柔軟
9. 若想檢查腸衣有沒有破損，腸衣套在漏斗上，灌水，腸衣注水後脹起來，表示沒有破損破洞，若腸衣漏水鼓不起來，在破損位置截斷打結，腸衣脫離漏斗，放掉腸衣裡的水，腸衣泡至乳白色 ，手感柔軟便可以使用
10. 腸衣套在漏斗上，2 米全部套進去，在最末端打結，用力擠壓灌腸器，灌腸器有很多種類，選擇自己順手的使用，灌製過程中不要過度用力，肉餡不要把腸衣灌太滿，八分滿就可以了，否則容易弄破腸衣，腸衣末端留下約 5 CM 的長度，打結 ，在分割位置擰擰
11. 以第一根長度作範例，讓每一根長度均等，用廚房綿繩在分割處打結，腸衣裡有空氣的地方，用針刺破氣泡
12. 清水加熱至 80°C，或者水先煮沸再加入冷水調整至80°C 也是可以。放入香腸，水溫保持 80°C 煮 7~8 分鐘，這溫度可先把肉煮熟，同時鎖住肉汁，香腸便不會失去彈性變乾柴，食用時再加熱即可 ，肉腸煮熟變粉紅色，取出，放涼
13. 用剪刀分開肉腸，取走綿繩，放進夾鏈袋，冰箱冷凍，最好 3 個月內食用完畢，注意冷凍越久，食物的風味和營養越差
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1. 香腸模具上噴上油，肉泥裝入擠花袋裡，在香腸模上擠壓出香腸形狀
2. 水滾後。上鍋蒸熟定型，加蓋，調至小火蒸 10 分鐘，定型後可整根取出
3. 不立即食用，放夾鏈袋送進冰箱冷凍
4. 不論有腸衣無腸衣的香腸，若冷凍過先退冰，食用前要再加熱，平底鍋裡，薄油小火慢煎，香腸圓柱體厚度高，注意各區溫度，每 30～40 秒滾動一次，加入蔬菜一起煎，更健康了，香腸本身己煮熟，煎至整條香腸變成金黃色起鍋
鹽要多一點除了有防腐的作用，還要有足夠比例的鹽才能讓肉的蛋白質乳化產生彈性。鹽不夠香腸的口感會比較柴 羊腸衣配搭幼細豬絞肉比較適合新手操作。豬腸衣的直徑再大一些，豬腸衣比羊腸衣堅韌但直徑大較難灌腸 香腸水煮後腸衣保持韌勁，不容易咬斷。所以食用前建議在平底鍋上煎一煎滾動幾圈均勻受熱，就會變得香脆容易咬斷 我以前從網上購買，後來那家店沒經營了轉到 
寶，我買的店鏈接放在留言區。本地也可以試試去鮮肉店，向肉販購買已經洗淨的腸衣，回家再用鹽水和小蘇打灌水清洗多次，如清洗不乾淨有細菌感染的風險 羊腸衣直徑約 2 cm，一般一根可長達 2 米，足夠灌入 500 ~600 g 絞肉。天然腸衣主要利用動物內臟中最長的小腸，進行適當乾燥，不是工廠生產的取於自然，外形尺寸難以整齊一致是正常的
小叮嚀
- 肉腸要香脆有彈性，豬絞肉的溫度必須保持約 12ºC， 製作香腸所用的所有工具、如盤、打肉漿的攪拌盤等，最好預先放進冷箱裏，把所有東西冷冰冰的操作是最好的
- 夏天製作，最好在有空調的房間裏進行