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腐竹由大豆蛋白膜和脂肪，組合的傳統豆製食品，營養價值高，容易保存，食用方便。製作腐竹的豆漿，黃豆比例一要高一點，豆漿太稀或巿售一些用粉沖泡的豆漿產品無法結膜。豆漿富含脂肪和蛋白質，加熱時會加速蛋白質的流動，蛋白質跑到表面，脂肪等營養物質也會向上浮，遇到冷空氣形成黏膜。腐竹濃縮了黃豆精華，是豆製品的營養冠軍，但是熱量也很高。日常垂手可得的食材，背後的工藝一點都不平凡
有黃豆做的腐竹，黑豆也可以做腐竹。黑豆養腎健脾胃，但蛋白質含量 黃豆漿比黑豆高，黃豆有較多的天然雌激素，黑豆漿不一定比黃豆漿更好，只是食物營養各有千秋，均勻才最重要
【材料】
- 黃豆 Soy Bean 180 g
- 清水 Water 1000 ml
【工具】
- 有深度的塑料籃
- 長筷子或燒烤籤
- 多功能電鍋
【自製腐竹 ♦ 做法】
1. 量度黃豆的重量，浸泡 10～12 小時，夏天放進冰箱浸泡，挑出壞豆，倒去泡過的水
2. 黃豆放入豆漿機，製腐竹的豆漿必須煮熟，否則黃豆的皂素會引致腹瀉，我用豆漿機磨豆煮沸一氣呵成，豆漿煮熟，打開蓋了靜置 5 分鐘，表面能結了一層薄膜，表示這豆漿適合製作腐竹
3. 用棉布袋過濾豆渣，製作腐竹時豆渣不會煮糊，產生焦味
4. 豆漿倒入電烤盤裡，豆漿需要長時間持續加熱，大火加熱至 85~95°C 之間，豆漿開始冒煙，鍋邊緣有小泡泡，轉小火持續加熱
5. 第一次形成薄膜的速度較快 ，用筷子或幼籤從中間撈起，掛在籃子裡晾乾
6. 當薄膜開始形成，可用小電扇將已凝結的豆皮降溫，有助豆皮快速冷卻變得結實，容易撈起，輕輕撥開黏在鍋邊的豆皮，以免撈起時豆皮黏緊鍋邊，拉扯時容易撕破不完整。從邊長中間撈起比較容易，從闊邊一側撈起較困難，想做甚麼形狀可自己隨意
7. 豆漿的蛋白質濃度和營養會隨著豆皮撈起減少，豆皮形成結膜的速度會越來越慢，我的第一張需時約 3 ~5 分鐘，第二張需時約 7 分鐘，第三張和之後約 10 分鐘或更長，大量製作可不斷添加新豆漿，若不添加新豆漿，鍋裡豆漿容量會慢慢減少，豆皮的顏色越來越深
8. 第 6 次撈豆皮，也是最後一張豆皮，用了 15 分鐘結皮，第一次撈起的豆皮(左) 顏色較淺口感最嫩滑，第六次顏色較深，顏色越淺的初製腐竹，營養價值越高
9. 鮮腐竹若不晾乾，浸泡在豆漿裡，可冰箱冷藏約 2 天
10. 腐竹適合在天氣乾燥的日子製作，相對濕度 40％，風乾一個晚上便乾燥了，輕輕一按便可剝下腐竹，我用 1 公斤豆漿製作 27g 腐皮
【失 敗 例 子】
11. 若豆漿沒過濾，連豆渣一起加熱，表面薄膜凝固時厚薄不均勻，不能形成均勻的厚度，難以撈起
12. 若結膜的時間不足，豆皮太嫩不能支撐形狀，便難以掛在幼籤上成塊，凡事都需要耐心～
13. 晾乾第 1 天(左) (右)晾乾第 2 天開始出油。食用前用涼開水泡開，泡約 20 分鐘變軟，葷素皆宜。適合包捲香煎、炒、涼伴、煮甜湯
【黑 豆 腐 竹】
1. 黑腐皮的製作方法，跟黃腐皮一樣。注入一半黃豆漿一半黑豆漿，攪拌均勻，撈起浮沫，撈起豆皮，晾乾
【鮮枝竹➜乾枝竹➜炸枝竹】
1. 枝竹是另一種形態的腐竹，待薄膜看到皺紋足夠的厚，挑出後垂直掛在幼籤上，形成枝條狀
2. 脫離筷子，做好的鮮枝竹蓋上保鮮膜，放進冰箱 4°C 冷藏，可保存 2 ~ 3 天保持柔軟不乾燥，結膜時間不夠的鮮枝竹容易斷(下)，但口感較嫩，結膜時間長的韌性較佳(上)，嚼勁較好
3. 若不放進冰箱，放在室溫乾燥成乾枝竹，乾燥一天後表面出油，可以室溫存放幾個月
4. 油加熱至 190~200°C，放入乾枝竹油炸 5 秒，快速撈起，便是炸枝竹，放在吸油紙上 吸收多餘的油份，吃火鍋時加進去口感好，又可增加湯底的美味
5. 乾燥的腐竹易碎，冷藏的鮮枝竹柔軟口感嫩滑，乾燥的枝竹不易碎也不易溶化，炸枝竹香脆
【腐 皮 壽 司】
1. 多功能電熱鍋，加熱溫度穩定，不沾鍋容易清洗，在製作腐竹的過程中，持續加熱約 20～25 分鐘後，豆漿沉澱物在鍋底形成一層豆皮，用耐熱的工具輕輕鏟起來，只有用不沾鍋才可輕鬆取出來，口感有點像日式腐皮，不過日式腐皮是油炸的，切半，放上手握的醋飯糰，包好
【腐竹雞蛋糖水】