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每次跟香港以外的朋友介紹榴槤班戟都會鬧笑話，班戟的意思是鬆餅(Pancake)。當大家以為端出來的是鬆厚的美式鬆餅時，都會一呆。其實餅皮的做法更像法式的 Crepe 可麗餅。一般是芒果或榴槤被煎得薄薄的餅皮再搭上香濃的鮮奶油(忌廉)。特別是榴槤班戟，一口咬下不僅有淡淡的薄餅香，還有馥郁榴槤氣味和口感輕盈的發泡鮮奶油。與其指手劃腳去解釋不如親手做給他們品嚐，吃過的朋友無一不讚口感特別，別的地方吃不到啊﹗
水果直接吃，跟做甜品的體驗是完全不同的。甜品中的配料如麵粉、牛奶、鮮奶油等，會淡化水果的味道，若水果本身味道不夠濃郁就會被配料蓋過，又不想加入人工香料，選擇優質的品種便很重要了。我覺得泰國榴槤中的極品～干腰特別適合，買回家沒空處理，放了一天外殼自然出現裂口，成熟度高的干腰榴槤真的超香，滿屋飄著香味（幸好家裡全是榴槤控）。肉質細滑軟糯，配上很肥丁的無色素餅皮，班蘭葉和椰漿打碎取代牛奶，幽香的餅皮和餡料超和諧，一點也不膩口，食材都不難找的，去 AEON 逛一圈，就買齊了。泰國干腰榴槤，細釘長柄 果形細圓。干腰是泰國榴槤中，香氣較濃郁的品種，肉質柔軟，如奶油般細膩，非常適合製作餡料。
【班戟餅皮材料】(份量 10 片＠8吋 )
- 泰國啡蛋加大 Eggs XL 3 顆
- 羅漢果糖或白砂糖 Mont Fruit Sweetener or Caster Sugar 20 g
- 低筋麵粉 Cake Flour 120 g
- 玄米油或味道不濃郁的植物油 Rice Bran Oil 30 ml
- 泰之選椰漿 Coconut Cream 360 ml
- 新鮮班蘭葉 Fresh Pandan Leaves 40 g
【餡料】
- 泰國干腰榴槤 Thailand Kan Yao Durian 1 個（可用芒果、香蕉等較軟綿的水果取代）
- 鮮奶油 Whipping Cream 400 ml
- 白砂糖 Caster Sugar 20 g
推薦食材
- 💚 泰國干腰榴槤 Thailand Kan Yao Durian
- 🧉 泰之選椰漿 Thai’s Choice Coconut Cream
- 🥚 Bertagro 泰國啡蛋加大 Bertagro Eggs
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【做法】
1. 仔細觀榴槤的底部，能看到較淺色的坑紋，沿著坑紋插入小刀，扎進約 2 cm，沿著線切約 6 ~ 8 cm。將裂口撬得更大一些，用手掰開，帶上厚手套，用厚毛巾包裹碰到的尖刺，便不會傷到纖纖玉手了，若怕用刀傷手，可待榴槤較熟時，自然裂開，較熟的干腰榴槤，肉質細滑軟糯，更適合製作班戟餡料
2. 去核取出果肉，放入冰箱冷藏
3. 我把鮮採的班蘭葉冷凍，方便隨時取用，剪成小塊，加入椰漿，用調理機打成班蘭椰漿
4. 倒入網篩過濾葉渣，用刮刀攪拌，盡量壓榨出椰漿
【製作班戟麵糊】
5. 泰國啡蛋加大，墊毛巾在打蛋盤下方，打發時便不會移動，用電動打蛋器高速打發全蛋，打發至泡沫細密，分兩次加糖，白砂糖或羅漢果糖都可以，蛋糊顏色變得淡白，泡沫變厚
6. 一邊攪拌，一邊加入班蘭椰漿，椰漿跟蛋糊未能完全混合是正常的
7. 分 3 次篩入低筋麵粉，輕輕攪拌，麵粉被均勻吸收後，再篩入麵粉，用打蛋器比較方便，麵糊變濃沒有分層
8. 加入玄米油或味道不濃郁的植物油，輕輕攪拌，倒入網篩過濾 2 ~ 3 次，過濾可充分溶解結塊的粉粒，讓麵粉、蛋糊和油脂更好混合，麵糊經數次過濾後會變得更順滑，靜置 1 小時，鬆弛麵筋，做出的麵皮更Ｑ軟有彈性
【打發鮮奶油】
9. 冰塊放在大碗裡，上方放冷藏過的不鏽鋼盤，從冰箱取出鮮奶油(鮮忌廉)，攪拌鮮奶油時摩擦會產生熱能，使鮮奶油溫度升高，容易形成油水分離，所以攪拌時必須保持低溫
10. 加入白砂糖，增加甜度，幫助定型。鮮奶油發泡不能逆向反應，只會越打越硬直到油水分離，中速攪拌至八分發泡前，隨時停下觀察發泡狀態，打發完成放進冰箱，冷藏 1 ~ 2 小時再使用
【製作班戟皮】
11. 預熱不沾平底鍋，用手感受表面的熱力，找出適中的熱度，不能過高或過低。麵糊的厚度越薄越好。鍋預熱不足、麵皮未熟或太厚容易破皮
12. 一邊轉動鍋子 一邊倒入麵糊，使麵糊均勻覆蓋鍋面，小火加熱 1 ~ 2 分鐘，待濕潤的表面開始冒煙、變乾，移動平底鍋，使邊緣位置也能充分加熱，煮熟的麵皮下方會產生氣泡，順時針轉一圈，麵皮一定要均勻熟透才可翻面，否則容易破裂，邊緣較薄的麵皮開始繞起，熄火
13. 表面的泡泡是椰漿的油脂（用牛奶做的餅皮不會出現這現象），表示餅皮熟了，用刮刀拿起一角散熱，怕燙手可戴上隔熱手套，方便自己操作。翻面後烤約 30 秒，稍微烘乾變平滑
14. 在網架上倒出麵皮，平鋪不要摺疊，放涼後可疊起來，製作下一片餅皮前攪拌麵糊，重覆步驟至麵糊用完
【包餡】
15. 從冰箱取出鮮奶油及榴槤肉，有烙印的面朝上，光滑面朝下，中央放置一大塊鮮奶油，一層榴槤肉，一層鮮奶油，前後對疊，接口處沾少許鮮奶油，幫助黏合，左右摺起，收口朝下，不立刻享用，可冰箱冷藏數天。用有透氣閥的搪瓷盒，可避免冰箱滿滿榴槤味
