自製五香鹹蛋【鹹香適中】Spicy Salted Duck Egg

Homemade Five Spice Salted Egg Recipe

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自製五香鹹蛋

住在外國的親戚很難買到鹹蛋,鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY,醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂,食品的種類也很豐富,到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過,可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後,改變了肥丁的想法,自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉,增添香氣,也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中,不像巿售的「鹽到苦」。

除了蒸熟伴飯品嚐,很多菜餚也會應用鹹蛋,例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦,但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料,而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋,明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品,據說春季後的鴨子最肥美,鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高,採用此時節的鴨蛋更多油更美味,大家不妨試試。

材料

  • 鴨蛋 Duck Eggs              15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
  • 米酒 Rice Wine              60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
  • 清水 Water                    700 g
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt    175 g  ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )

香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )

  • 花椒  Sichuan pepper   2 小匙
  • 八角 Star Anise                 4 – 5 顆
  • 桂皮 Cinnamon Sticks     1 根
  • 月桂葉 Bay Leaf               5 片
  • 茴香籽 Fennel Seeds       1 小匙 ( 沒有可省略 )

玻璃罐 2 公升可醃約 15 顆鴨蛋

做法

1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋,洗淨,抹乾

2. 米酒盛於小碗中,將每隻蛋放入濃度高的白酒中,均勻地蘸上一層白酒,小心輕輕放入瓶子中,切勿在蛋殼敲出裂紋

3. 煮 700 g 沸水,加入粗鹽煮溶,再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮,冷卻後才倒入瓶子,鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高,蛋會會浮出水面,如果瓶子夠大,瓶口夠寬,可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中,封好瓶蓋,避免細菌感染,在瓶身寫下開始醃製的日期,以免時間過長容易忘記

4.  置於通風處,封存 30 ~ 40 天,即可享用。取用時將表面清洗乾淨,便可使用

5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹,漬醃至第 30 天,煲飯的時候可取一隻蛋同煮,切開試味,如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起,抹乾水份,放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久

小叮嚀

  • 鴨蛋脂肪較高,比雞蛋的蛋黃更易出油
  • 粗鹽和香料煮好後會有雜質,浸醃時積驟在蛋殼上是正常的,無須理會,浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
  • 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳,請勿使用金屬器皿作蛋缸,大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用,使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
  • 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量,因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天,冬季約 30 ~ 40 天
  • 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次,再次使用時先煮沸消毒,放涼,即可再用
  • 愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛
  • 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高,患心血管、肝腎疾病的人應避免進食;高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃

72 thoughts on “自製五香鹹蛋【鹹香適中】Spicy Salted Duck Egg

  1. hi老师,第一次做咸鸭蛋,想请问,我把盐水倒进罐子里,我可以看到鸭蛋的表面有一些小气泡。这是正常吗?谢谢

  2. 肥丁老師你好,請問咸蛋醃了一個月後,是否逐隻蛋拿起,用廚房紙抹乾放在蛋盒內,便放到冰箱(結冰那一格)可保存最多1-2個月呢?然後每次使用前,拿出來室溫解凍半小時嗎?謝謝^^

  3. 謝謝老師,醃了兩天,發現有2,3隻蛋殼表面出現了黑色裂紋>_<但沒有氣泡或蛋白漏出來,可以繼續醃嗎? 🙁

  4. 肥丁老師你好,請問落粗鹽同海鹽既分別大嗎?請問醃時應該放在陰涼地方嗎?放窗台曬可以加速過程嗎?因為聽今天浸下月中秋用,有點怕來不及。

  5. 愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛

    想問下個10分一既酒係同鹽水一齊煮,定煮滾鹽水再落?

  6. 我在今天早上〈第15天〉先撈起2個用電鍋蒸看看,蛋白太鹹了,蛋黃也夠鹹〈浮在上面的蛋黃較鹹,反而沉在下面的那顆蛋黃鹹度剛好〉,所以趕緊將全部的蛋撈起,可能下次需縮短2、3天吧!我是照著您教的比例調配鹽水的,大概是我用的岩塩較鹹。非常謝謝您無私地傳授!〈我醃漬50個鴨蛋,加入的是八角減半、甘草、肉桂片、2片當歸,58度高粱,味道香得不得了,真沒想到這樣的醃漬,連蛋黃都有酒香味呢!〉

  7. 妳好啊,我想問可不可以用其他酒代替?我屋企有兩隻雜牌的vodka, 係以前老公定係佢朋友買羅geh,我係肯定唔飲啦,可以代替食譜的米酒嗎?

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