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自製香菇貢丸 飽滿彈 Q 香菇野菜/起司流心餡料 Homemade Pork Balls

[:hk]自製香菇貢丸 ~ 起司流心 Homemade Pork Balls Recipe [:]

Course Main Course
Cuisine Chinese
Keyword pork ball

Ingredients

材料 (份量約 28 顆@ 25g )

  • 冰鮮黑毛豬腿肉 豬展 Pork Shank 700 g 
  • 地瓜粉 Sweet Potato Flour 20 g  (樹薯粉也可以,但肉丸冷卻會變硬)
  • 岩鹽  Himilayan Salt  8 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  15 g
  • 自製雞粉  Homemade Chicken Powder  1 大匙 
  • 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙
  • 自製薑粉 Homemade Ground Ginger 1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 1/4 小匙 Freshly Grated Black Pepper(喜歡重黑胡椒粉味道可酌量增加份量 )
  • 蛋白 Egg Whites  25 g
  • 冰塊 Ice Cube  30 g
  • 冰水 Cold Water  20 ml

餡料

  • 乾冬菇 Dried Mushroom  4 顆
  • 玉米粒 Corn Kernel    半根
  • 紅蘿蔔丁 Carrot 半根
  • 切達起司丁 Sharp Cheddar Cheese   

Instructions

  1. 乾香菇以 40°C 溫水浸泡約 2 小時,變柔軟就可以用。香菇水可保留起來做貢丸,放進冰箱冷藏成冰水。香菇去蒂,切丁,大小隨你喜歡,幼丁比較易混合肉泥 容易操作,大丁口感較好,但較難擠肉球
  2. 切達起司 CHEDDAR 磚切丁,切達起司融化性很好 適合流心
  3. 分開蛋白和蛋黃,蛋白放進冰箱冷藏備用
  4. 冰鮮豬腿肉先冷凍 20 ~ 30 分鐘,降溫至 4 ~ 5°C,取出切丁,但也不能冰太硬以至於刀切不下,肉的溫度最理想在 12°C 或以下,超過 12°C 肉的蛋白質變性,較難產生乳化作用,肉丸就不爽彈 
  5. 用調理機打成粗糙的肉泥,肉泥不用太細,肉筋打斷會影響起筋的效果
  6. 加入岩鹽,地瓜粉,DEMERARA 原蔗糖,自製雞粉,自製香菇粉,自製薑粉,冰塊,冰過的蛋白及現磨黑胡椒粉
  7. 啟動調理機,以低速拍打首 3 分鐘 (2速),肥丁的調理機最高速是 7 ,肉的溫度一定要低,若超過 12°C 要放回冰箱降溫,然後上調至中速 (3速) 拍打約 7 分鐘
  8. 停機檢查肉糰,把攪拌缸壁的肉泥刮下來,肉筋開始形成,肉泥變黏,有大顆的紅色肉粒,就是還未完成
  9. 加入冰過的香菇水,中速拍打約 5 ~ 7 分鐘,直至大顆的肉粒幾乎沒有,肉糰細緻黏調有彈性,表面水潤光澤,就是乳化(起膠)成功,不要拍打過度 打斷肉筋纖維,肉丸又會失去彈性 
  10. 拿少許肉糰放在手掌中,緊握拳頭向虎口擠出肉球,稍微放鬆再收緊 重覆 3 ~ 4 次,擠肉丸不要把玩太久,掌心會升高肉糰的溫度  
  11. 若要放入起司餡料,在中間挖個洞,放入切達起司丁,再拿少許肉泥,重覆放鬆收緊的動作,擠出肉丸,用沾濕的湯匙舀起肉球 放入冰水裡,完成所有肉丸才一起煮熟,就不怕出現肉丸下鍋時間先後不一,不確定是否煮熟的問題 
  12. 若想加入香菇或野菜,肉糰打好後直接拌進去 攪拌均勻,餡料一定不能有多餘的水份,拌入香菇野菜後再加起司也可以,口味就隨你自己變化
  13. 煮一鍋滾水,加少許冷開水降溫至 80°C,肉丸放入熱水中,水溫維持在 80°C ,加熱約 15 分鐘,水不要煮滾,貢丸浮起水面,就是熟了
  14. 吃不完的貢,可放入保鮮袋,冷凍可保存 1 個月