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自製 XO 醬 美味魔法 萬用醬料 Homemade XO Sauce Recipe

Course Sauce
Cuisine Chinese
Keyword XO sauce
Servings 2 glasses

Ingredients

材料 ( 每瓶 250 ml,可製作 2 瓶 )

  • 干貝 (瑤柱) Dried Scallop 120g
  • 金華火腿 Chinese Dried Ham 50 g
  • 細蝦米 Dried Shrimp 40g
  • 紅蔥頭 Shallots 60g
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 30 g
  • 紅色甜椒乾磨末 Dried Red Chilli 10 g (吃辣的可用乾指天椒代替)
  • 米糠油或苦茶油 Rice Bran Oil or Camellia Oil 300 ml

調味料

  • 泰國辣椒粉 Dried Thai Chilli Flakes 1 大匙
  • 釀造醬油 Light Soy Sauce 1 大匙
  • 鰹魚乾片磨末 Katsuobushi (Dried Bonito Flakes) 1 大匙
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 1 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 高梁酒 Sorghum Wine 1 大匙

Instructions

  1. 干貝泡冷水,放在冰箱過夜至軟,用調理機打成幼絲,不要打成泥,保留口感

  2. 一半蝦米用研磨機打磨成末,另一半保持原狀,醬料裡面有原顆蝦米,成品比較漂亮

  3. 鰹魚乾片用研磨機打碎成末

  4. 紅色甜椒乾打碎成末

  5. 紅蔥頭、蒜頭皮皮,切丁,放入調理機打磨成泥

  6. 金華火腿切薄片,再切丁,不用切太細,大小不均勻吃起來有嚼勁

  7. 鍋子裡放 1 湯匙油,中火加熱,加入金華火腿炒香,加入原顆蝦米翻炒一下,調至小火,加入干貝絲後很容易焦底,加高梁酒,翻炒 6 ~ 8 分鐘

  8. 加入紅蔥頭蒜頭末,翻炒 4 ~ 5 分鐘,若發現材料有些黏鍋底,可加入 1 ~ 2 大匙油

  9. 加入蝦米末、紅椒末、木魚末、拌勻後,加入釀造醬油、冰糖、原蔗糖及辣椒粉

  10. 把所有材料翻拌均勻後,加入油,油的份量只要泡過所有材料就可以了,期間不時攪拌一下以免黏底,小火熬煮約 40 分鐘。油溫最好控製在 90°C,否則油溫太高,油會變質釋出油溢味,影響 XO 醬的味道,肥丁用電陶爐和鑄鐵鍋,電陶爐熄火後餘溫會持續一段時間,鑄鐵鍋鎖熱能力又好,油溫到達 90°C 後,熄火片刻,溫度開始下降至約 80°C,再次以小火加溫

  11. 最後 10 分鐘試味,如喜歡味道再濃郁一點,可依口味再加入醬油和糖

  12. 趁熱裝入消毒過的玻璃瓶內,先放固體,後放油,用湯匙壓緊醬料,油蓋過過其他材料,進行油封,不讓食材接觸空氣,就不容易變壞。加蓋後倒轉一會,使空氣排出瓶外,可達到暫時的真空效果,未開封可存放室溫 2 ~ 3 週。開封後要放入冰箱,賞味期約半年,取用的餐具要確保乾淨無水份