Stollen Vegan 德國史多倫聖誕麵包 不含蛋奶 減糖

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麵包 · 材料

  • 有機無漂白中筋麵粉 Organic Unbleached All Purpose Flour 250 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk  150 ml
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 小豆蔻粉 Ground Cardamon  1 小匙
  • 肉桂粉 Ground Cinnamon 1/4 小匙
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙
  • 白神山酵母  1 大匙 + 1/2 小匙
  • 40 ºC 溫水  Warm Water 1 大匙 

自製杏仁奶

  • 美國杏仁 Almond 40 g
  • 北杏 Bitter Apricot Kernel 10 g
  • 清水 Water  450 ml

餡料

  • 新疆香妃葡萄乾 Sultanas  40 g
  • 自製蔓越莓 (小紅莓乾 Homemade Candied Cranberry 30 g)
  • 自製風乾水果乾 (蘋果、草莓、甜杮、香蕉、奇異果 Homemade Dehydrated Fruits 30 g)
  • 橙皮屑+檸檬皮屑 Orange & Lemon Zest  2 大匙
  • 美國杏仁 Almond 10 顆
  • 鮮榨橙汁 Orange Juice 2 大匙
  • 蘭姆酒 Rum 2 大匙

杏仁膏

  • 特幼杏仁粉  Almond Flour 100 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar(用研磨機打磨成粉末) 40 g
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 自製雲尼拿香精  Homemade Vanilla Extract  1 小匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk 2 大匙
  1. 風乾水果乾剪成細顆粒。混合葡萄乾、小紅莓乾,橙汁及蘭姆酒,靜置 8 小時,讓果乾充份吸收液體。若時間不夠,最小要混合 1 小時
  2. 美國杏仁、北杏、清水泡水8小時,用調理機打成杏仁奶,不用濾渣,靜置沉澱,把表面較稀的杏仁奶舀出,餘下較濃稠的 150 ml 做麵包
  3. 10 顆美國杏仁放入烤箱,120ºC 烤 20 分鐘,每顆剪開一半

自製低糖杏仁膏

  1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉,混合特幼杏仁粉及阿麻籽粉,放入調理機中,啟動調理機,低速攪拌均勻,打至開始滾成大顆粒
  2. 加入雲尼拿香精及杏仁奶,低速攪拌,杏仁粉很快便會全部黏合在一起,成為柔軟有黏性的杏仁膏,即可停機
  3. 取出杏仁膏,放在工作台上,輕輕推開成長約 20 cm 的圓柱狀

製作麵包 

  1. 白神山酵母加入40ºC 溫水,攪拌至完全溶化,靜置 10 分 活化酵母,液表面冒泡可立即使用
  2. 攪拌缸裡,放入中筋麵粉挖個洞,倒入酵母液,旁邊亞麻籽粉、原蔗糖、小豆蔻粉、肉桂粉。杏仁奶保留2大匙調節麵糰濕度,餘下的 對準酵母液倒入
  3. 啟動廚師機,中速拍打麵糰,若麵糰太乾,可加入 1 大匙杏仁奶。麵糰成形後沒有乾粉,加入苦茶油,拍打約 10 分鐘,麵糰拍打至不黏攪拌缸,表面光滑,形成麵筋,輕輕能拉起膜 ( 中筋麵粉的筋性沒高筋的好,所以膜比較厚,大力拉會斷開是正常)
  4. 麵糰塑圓,放入攪拌缸,放入蒸烤爐,啟動發酵模式,40ºC 發酵 1 小時。沒有蒸氣的烤箱都可以進行發酵,放一杯剛煮沸的熱水進去,不用啟動烤箱,關門發酵也可以達到差不多的效果
  5. 麵糰的腰圍變大兩倍。
  6. 加入漬醃果乾,橙皮檸檬皮屑,用廚師機最低速攪拌約 1 分鐘,果乾均勻混合麵糰即可
  7. 烤盤布上撒上麵粉,用刮刀從攪拌缸取出麵糰放在烤盤布上,麵糰比較濕潤,黏手是正常的。麵糰表面灑少許麵粉避免沾黏,用麵棍輕輕推開,擀成約 20 x 30 cm 的長方形
  8. 麵糰中間放上杏仁膏,均勻撒上烤箱的杏仁顆粒,然後將2/5的麵糰對折過來,蓋過杏仁膏,下面的邊緣比上面多露出約 1 cm 就可以,在收口的位置輕輕黏合
  9. 蓋上溫暖的濕布,靜置鬆弛約 15 分鐘。預熱烤箱至 170ºC
  10. 送進烤箱,170ºC 烤 30 分鐘,烤至表面金黃色
  11. 放在網架上放涼約 20 分鐘,表面撒上麵粉,切片享用

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史多倫麵包 Stollen 是德國的傳統聖誕麵包,歷史悠久。史多倫的別稱「christstollen」就是形容史多倫仿若襁褓中基督的外型。

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在德國,11月初就開始製作聖誕節慶麵包,先以濃烈白蘭地浸漬果乾數週,再調製杏仁膏 (marzipan)內餡,把一整年的豐收滋味都包裹在麵包裡。麵包中滿載切碎的糖漬水果、各式果乾、果仁、香料。味道和許多歐洲的甜點麵包相似,紮實鬆軟的口感近似蛋糕,豐富且多層次的風味,是屬於冬天的味道。特殊的擀摺成型手法,使麵包有丘陵般的線條。雖然以酵母發酵麵糰,重油重蛋多糖的比例,烤好後又以融化的牛油塗抹整個麵包表面,使麵包可以存放一個月,倒數聖誕節都不是問題。

史多倫麵包用料豐富成本高,在人民普遍清貧的中世紀時期,是價格不斐的節慶麵包,一年吃一次苦盡甘來別有滋味。即使現在,這小條麵包在外國的售價也一點都不便宜。自己在家裡做,更有聖誕意義。

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這款麵包熱量很高,肥丁做了一個素食配方,自製杏仁奶取代牛奶,只用一大匙的植物油,以亞麻籽粉取代雞蛋。細磨的亞麻籽粉是非常好的材料「粘合劑」,加入冷水會變得黏糊,有點像蛋白的質感,使得食品變鬆軟,並且有濃郁的堅果香味。亞麻籽含有非常健康的油脂,富含omega-3。若家中有研磨機,最好選購亞麻籽,密封放在冰箱中保存,磨好的亞麻籽粉末營養流失地比較快。

史多倫麵包的餡料,糖漬水果是不可或缺的。水果本身已含有果糖,風乾脫水後糖份濃縮起來味道已經很甜,所以肥丁用風乾機把水果脫水,然後剪成細顆粒取代糖漬水果,以橙汁和冧酒浸泡,烤好散發着陣陣混合橘子、果仁和酒的香氣。

史多倫另外一個特色是麵包裡面夾有「杏仁膏」,杏仁膏是以特幼杏仁粉、蛋白和糖粉製成的黏性糖膏。由於麵包體肥丁沒加入雞蛋,所以杏仁膏是以杏仁奶和亞麻籽粉黏合,並減少糖的份量,吃起來甜而不膩,值得細細咀嚼。

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沒有動物油脂的麵包比較快變得乾硬,所以酵母的選擇也有講究,無油麵包肥丁用白神山酵母,蘊含豐富天然海藻糖,發酵力強,只需要很少的砂糖,就可做出有天然甜味的麵包,海藻糖本身有延緩澱粉質老化的特性,即使不加油脂和添加物麵包都鬆軟。麵包烤好後肥丁不用牛油塗抹,撒在表面的糖粉以麵粉代替,減低整體的甜度,保質期會較傳統史多倫短一些,一週內食用完畢,麵包仍是鬆軟的。

麵包 · 材料

  • 有機無漂白中筋麵粉 Organic Unbleached All Purpose Flour 250 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk  150 ml
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 小豆蔻粉 Ground Cardamon  1 小匙
  • 肉桂粉 Ground Cinnamon 1/4 小匙
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙
  • 白神山酵母  1 大匙 + 1/2 小匙
  • 40ºC 溫水  Warm Water 1 大匙 

自製杏仁奶

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  • 美國杏仁 Almond 40 g
  • 北杏 Bitter Apricot Kernel 10 g
  • 清水 Water  450 ml

餡料

  • 新疆香妃葡萄乾 Sultanas  40 g
  • 自製蔓越莓 (小紅莓乾) Homemade Candied Cranberry 30 g
  • 自製風乾水果乾 (蘋果、草莓、甜杮、香蕉、奇異果) Homemade Dehydrated Fruits 30 g
  • 橙皮屑+檸檬皮屑 Orange & Lemon Zest  2 大匙
  • 美國杏仁 Almond 10 顆
  • 鮮榨橙汁 Orange Juice 2 大匙
  • 蘭姆酒 Rum 2 大匙

杏仁膏

  • 特幼杏仁粉  Almond Flour 100 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar(用研磨機打磨成粉末) 40 g
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 自製雲尼拿香精  Homemade Vanilla Extract  1 小匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk 2 大匙

漬醃水果乾

1. 風乾水果乾剪成細顆粒。混合葡萄乾、小紅莓乾,橙汁及蘭姆酒,靜置 8 小時,讓果乾充份吸收液體。若時間不夠,最小要混合 1 小時

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2. 美國杏仁、北杏、清水泡水8小時,用調理機打成杏仁奶,不用濾渣,靜置沉澱,把表面較稀的杏仁奶舀出,餘下較濃稠的 150 ml 做麵包

3. 10 果美國杏仁放入烤箱,120ºC 烤 20 分鐘,每顆剪開一半

自製低糖杏仁膏

4. 原蔗糖用研磨機打成糖粉,混合特幼杏仁粉及阿麻籽粉,放入調理機中,啟動調理機,低速攪拌均勻,打至開始滾成大顆粒

5. 加入雲尼拿香精及杏仁奶,低速攪拌,杏仁粉很快便會全部黏合在一起,成為柔軟有黏性的杏仁膏,即可停機

6. 取出杏仁膏,放在工作台上,輕輕推開成長約 20 cm 的圓柱狀

製作麵包 

7. 白神山酵母加入40ºC 溫水,攪拌至完全溶化,靜置 10 分 活化酵母,液表面冒泡可立即使用

8. 攪拌缸裡,放入中筋麵粉挖個洞,倒入酵母液,旁邊亞麻籽粉、原蔗糖、小豆蔻粉、肉桂粉。杏仁奶保留2大匙調節麵糰濕度,餘下的 對準酵母液倒入

9. 啟動廚師機,中速拍打麵糰,若麵糰太乾,可加入 1 大匙杏仁奶。麵糰成形後沒有乾粉,加入苦茶油,拍打約 10 分鐘,麵糰拍打至不黏攪拌缸,表面光滑,形成麵筋,輕輕能拉起膜 ( 中筋麵粉的筋性沒高筋的好,所以膜比較厚,大力拉會斷開是正常)

10.  麵糰塑圓,放入攪拌缸,放入蒸烤爐,啟動發酵模式,40ºC 發酵 1 小時。沒有蒸氣的烤箱都可以進行發酵,放一杯剛煮沸的熱水進去,不用啟動烤箱,關門發酵也可以達到差不多的效果

11. 麵糰的腰圍變大兩倍

12. 加入漬醃果乾,橙皮檸檬皮屑,用廚師機最低速攪拌約 1 分鐘,果乾均勻混合麵糰即可

13. 烤盤布上撒上麵粉,用刮刀從攪拌缸取出麵糰放在烤盤布上,麵糰比較濕潤,黏手是正常的。麵糰表面灑少許麵粉避免沾黏,用麵棍輕輕推開,擀成約 20 x 30 cm 的長方形

14. 麵糰中間放上杏仁膏,均勻撒上烤箱的杏仁顆粒,然後將2/5的麵糰對折過來,蓋過杏仁膏,下面的邊緣比上面多露出約 1 cm 就可以,在收口的位置輕輕黏合

15. 蓋上溫暖的濕布,靜置鬆弛約 15 分鐘。預熱烤箱至 170ºC

16. 送進烤箱,170ºC 烤 30 分鐘,烤至表面金黃色

17. 放在網架上放涼約 20 分鐘,表面撒上麵粉,切片享用

德國史多倫聖誕麵包【素食,不含蛋奶/減糖】Stollen Vegan Recipe

Ingredients

麵包 · 材料

  • 有機無漂白中筋麵粉 Organic Unbleached All Purpose Flour 250 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk  150 ml
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 小豆蔻粉 Ground Cardamon  1 小匙
  • 肉桂粉 Ground Cinnamon 1/4 小匙
  • 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙
  • 白神山酵母  1 大匙 + 1/2 小匙
  • 40 ºC 溫水  Warm Water 1 大匙 

自製杏仁奶

  • 美國杏仁 Almond 40 g
  • 北杏 Bitter Apricot Kernel 10 g
  • 清水 Water  450 ml

餡料

  • 新疆香妃葡萄乾 Sultanas  40 g
  • 自製蔓越莓 小紅莓乾 Homemade Candied Cranberry 30 g
  • 自製風乾水果乾 蘋果、草莓、甜杮、香蕉、奇異果 Homemade Dehydrated Fruits 30 g
  • 橙皮屑+檸檬皮屑 Orange & Lemon Zest  2 大匙
  • 美國杏仁 Almond 10 顆
  • 鮮榨橙汁 Orange Juice 2 大匙
  • 蘭姆酒 Rum 2 大匙

杏仁膏

  • 特幼杏仁粉  Almond Flour 100 g
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar(用研磨機打磨成粉末) 40 g
  • 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
  • 自製雲尼拿香精  Homemade Vanilla Extract  1 小匙
  • 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk 2 大匙

Instructions

  1. 風乾水果乾剪成細顆粒。混合葡萄乾、小紅莓乾,橙汁及蘭姆酒,靜置 8 小時,讓果乾充份吸收液體。若時間不夠,最小要混合 1 小時
  2. 美國杏仁、北杏、清水泡水8小時,用調理機打成杏仁奶,不用濾渣,靜置沉澱,把表面較稀的杏仁奶舀出,餘下較濃稠的 150 ml 做麵包
  3. 10 顆美國杏仁放入烤箱,120ºC 烤 20 分鐘,每顆剪開一半

自製低糖杏仁膏

  1. 原蔗糖用研磨機打成糖粉,混合特幼杏仁粉及阿麻籽粉,放入調理機中,啟動調理機,低速攪拌均勻,打至開始滾成大顆粒
  2. 加入雲尼拿香精及杏仁奶,低速攪拌,杏仁粉很快便會全部黏合在一起,成為柔軟有黏性的杏仁膏,即可停機
  3. 取出杏仁膏,放在工作台上,輕輕推開成長約 20 cm 的圓柱狀

製作麵包 

  1. 白神山酵母加入40ºC 溫水,攪拌至完全溶化,靜置 10 分 活化酵母,液表面冒泡可立即使用
  2. 攪拌缸裡,放入中筋麵粉挖個洞,倒入酵母液,旁邊亞麻籽粉、原蔗糖、小豆蔻粉、肉桂粉。杏仁奶保留2大匙調節麵糰濕度,餘下的 對準酵母液倒入
  3. 啟動廚師機,中速拍打麵糰,若麵糰太乾,可加入 1 大匙杏仁奶。麵糰成形後沒有乾粉,加入苦茶油,拍打約 10 分鐘,麵糰拍打至不黏攪拌缸,表面光滑,形成麵筋,輕輕能拉起膜 ( 中筋麵粉的筋性沒高筋的好,所以膜比較厚,大力拉會斷開是正常)
  4. 麵糰塑圓,放入攪拌缸,放入蒸烤爐,啟動發酵模式,40ºC 發酵 1 小時。沒有蒸氣的烤箱都可以進行發酵,放一杯剛煮沸的熱水進去,不用啟動烤箱,關門發酵也可以達到差不多的效果
  5. 麵糰的腰圍變大兩倍。
  6. 加入漬醃果乾,橙皮檸檬皮屑,用廚師機最低速攪拌約 1 分鐘,果乾均勻混合麵糰即可
  7. 烤盤布上撒上麵粉,用刮刀從攪拌缸取出麵糰放在烤盤布上,麵糰比較濕潤,黏手是正常的。麵糰表面灑少許麵粉避免沾黏,用麵棍輕輕推開,擀成約 20 x 30 cm 的長方形
  8. 麵糰中間放上杏仁膏,均勻撒上烤箱的杏仁顆粒,然後將2/5的麵糰對折過來,蓋過杏仁膏,下面的邊緣比上面多露出約 1 cm 就可以,在收口的位置輕輕黏合
  9. 蓋上溫暖的濕布,靜置鬆弛約 15 分鐘。預熱烤箱至 170ºC
  10. 送進烤箱,170ºC 烤 30 分鐘,烤至表面金黃色
  11. 放在網架上放涼約 20 分鐘,表面撒上麵粉,切片享用

2 thoughts on “Stollen Vegan 德國史多倫聖誕麵包 不含蛋奶 減糖

  • Monday November 26th, 2018 at 04:14 AM
    Permalink

    可否用gluten free flour代替?還有亞麻籽可否刪減?

    Reply
    • Monday November 26th, 2018 at 12:56 PM
      Permalink

      這配方沒有蛋
      亞麻籽有軟化麵糰的作用
      Gluten free flour 我沒用過

      Reply

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