Stollen Vegan 德國史多倫聖誕麵包 不含蛋奶 減糖

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史多倫麵包 Stollen 是德國的傳統聖誕麵包，歷史悠久。史多倫的別稱「christstollen」就是形容史多倫仿若襁褓中基督的外型。

在德國，11月初就開始製作聖誕節慶麵包，先以濃烈白蘭地浸漬果乾數週，再調製杏仁膏 (marzipan)內餡，把一整年的豐收滋味都包裹在麵包裡。麵包中滿載切碎的糖漬水果、各式果乾、果仁、香料。味道和許多歐洲的甜點麵包相似，紮實鬆軟的口感近似蛋糕，豐富且多層次的風味，是屬於冬天的味道。特殊的擀摺成型手法，使麵包有丘陵般的線條。雖然以酵母發酵麵糰，重油重蛋多糖的比例，烤好後又以融化的牛油塗抹整個麵包表面，使麵包可以存放一個月，倒數聖誕節都不是問題。

史多倫麵包用料豐富成本高，在人民普遍清貧的中世紀時期，是價格不斐的節慶麵包，一年吃一次苦盡甘來別有滋味。即使現在，這小條麵包在外國的售價也一點都不便宜。自己在家裡做，更有聖誕意義。

這款麵包熱量很高，肥丁做了一個素食配方，自製杏仁奶取代牛奶，只用一大匙的植物油，以亞麻籽粉取代雞蛋。細磨的亞麻籽粉是非常好的材料「粘合劑」，加入冷水會變得黏糊，有點像蛋白的質感，使得食品變鬆軟，並且有濃郁的堅果香味。亞麻籽含有非常健康的油脂，富含omega-3。若家中有研磨機，最好選購亞麻籽，密封放在冰箱中保存，磨好的亞麻籽粉末營養流失地比較快。

史多倫麵包的餡料，糖漬水果是不可或缺的。水果本身已含有果糖，風乾脫水後糖份濃縮起來味道已經很甜，所以肥丁用風乾機把水果脫水，然後剪成細顆粒取代糖漬水果，以橙汁和冧酒浸泡，烤好散發着陣陣混合橘子、果仁和酒的香氣。

史多倫另外一個特色是麵包裡面夾有「杏仁膏」，杏仁膏是以特幼杏仁粉、蛋白和糖粉製成的黏性糖膏。由於麵包體肥丁沒加入雞蛋，所以杏仁膏是以杏仁奶和亞麻籽粉黏合，並減少糖的份量，吃起來甜而不膩，值得細細咀嚼。

沒有動物油脂的麵包比較快變得乾硬，所以酵母的選擇也有講究，無油麵包肥丁用白神山酵母，蘊含豐富天然海藻糖，發酵力強，只需要很少的砂糖，就可做出有天然甜味的麵包，海藻糖本身有延緩澱粉質老化的特性，即使不加油脂和添加物麵包都鬆軟。麵包烤好後肥丁不用牛油塗抹，撒在表面的糖粉以麵粉代替，減低整體的甜度，保質期會較傳統史多倫短一些，一週內食用完畢，麵包仍是鬆軟的。

麵包 · 材料

• 有機無漂白中筋麵粉 Organic Unbleached All Purpose Flour 250 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 2 大匙
• 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk 　150 ml
• 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
• 小豆蔻粉 Ground Cardamon  1 小匙
• 肉桂粉 Ground Cinnamon 1/4 小匙
• 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙
• 白神山酵母  1 大匙 + 1/2 小匙
• 40ºC 溫水  Warm Water 1 大匙　

自製杏仁奶

• 美國杏仁 Almond　40 g
• 北杏 Bitter Apricot Kernel 10 g
• 清水 Water  450 ml

餡料

• 新疆香妃葡萄乾 Sultanas  40 g
• 自製蔓越莓 (小紅莓乾) Homemade Candied Cranberry 30 g
• 自製風乾水果乾 (蘋果、草莓、甜杮、香蕉、奇異果) Homemade Dehydrated Fruits 30 g
• 橙皮屑＋檸檬皮屑 Orange & Lemon Zest  2 大匙
• 美國杏仁 Almond 10 顆
• 鮮榨橙汁 Orange Juice 2 大匙
• 蘭姆酒 Rum 2 大匙

杏仁膏

• 特幼杏仁粉  Almond Flour 100 g
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar（用研磨機打磨成粉末） 40 g
• 亞麻籽粉 Ground Flaxseed  1 大匙
• 自製雲尼拿香精  Homemade Vanilla Extract  1 小匙
• 自製杏仁奶 Homemade Almond Milk　2 大匙

漬醃水果乾

1. 風乾水果乾剪成細顆粒。混合葡萄乾、小紅莓乾，橙汁及蘭姆酒，靜置 8 小時，讓果乾充份吸收液體。若時間不夠，最小要混合 1 小時

2.　美國杏仁、北杏、清水泡水8小時，用調理機打成杏仁奶，不用濾渣，靜置沉澱，把表面較稀的杏仁奶舀出，餘下較濃稠的 150 ml 做麵包

3. 10 果美國杏仁放入烤箱，120ºC 烤 20 分鐘，每顆剪開一半

自製低糖杏仁膏

4. 原蔗糖用研磨機打成糖粉，混合特幼杏仁粉及阿麻籽粉，放入調理機中，啟動調理機，低速攪拌均勻，打至開始滾成大顆粒

5. 加入雲尼拿香精及杏仁奶，低速攪拌，杏仁粉很快便會全部黏合在一起，成為柔軟有黏性的杏仁膏，即可停機

6. 取出杏仁膏，放在工作台上，輕輕推開成長約 20 cm 的圓柱狀

製作麵包　

7. 白神山酵母加入40ºC 溫水，攪拌至完全溶化，靜置 10 分 活化酵母，液表面冒泡可立即使用

8. 攪拌缸裡，放入中筋麵粉挖個洞，倒入酵母液，旁邊亞麻籽粉、原蔗糖、小豆蔻粉、肉桂粉。杏仁奶保留2大匙調節麵糰濕度，餘下的　對準酵母液倒入

9. 啟動廚師機，中速拍打麵糰，若麵糰太乾，可加入 1 大匙杏仁奶。麵糰成形後沒有乾粉，加入苦茶油，拍打約 10 分鐘，麵糰拍打至不黏攪拌缸，表面光滑，形成麵筋，輕輕能拉起膜 ( 中筋麵粉的筋性沒高筋的好，所以膜比較厚，大力拉會斷開是正常)

10.  麵糰塑圓，放入攪拌缸，放入蒸烤爐，啟動發酵模式，40ºC 發酵 1 小時。沒有蒸氣的烤箱都可以進行發酵，放一杯剛煮沸的熱水進去，不用啟動烤箱，關門發酵也可以達到差不多的效果

11. 麵糰的腰圍變大兩倍

12. 加入漬醃果乾，橙皮檸檬皮屑，用廚師機最低速攪拌約 1 分鐘，果乾均勻混合麵糰即可

13. 烤盤布上撒上麵粉，用刮刀從攪拌缸取出麵糰放在烤盤布上，麵糰比較濕潤，黏手是正常的。麵糰表面灑少許麵粉避免沾黏，用麵棍輕輕推開，擀成約 20 x 30 cm 的長方形

14. 麵糰中間放上杏仁膏，均勻撒上烤箱的杏仁顆粒，然後將2/5的麵糰對折過來，蓋過杏仁膏，下面的邊緣比上面多露出約 1 cm 就可以，在收口的位置輕輕黏合

15. 蓋上溫暖的濕布，靜置鬆弛約 15 分鐘。預熱烤箱至 170ºC

16. 送進烤箱，170ºC 烤 30 分鐘，烤至表面金黃色

17. 放在網架上放涼約 20 分鐘，表面撒上麵粉，切片享用