Poached Chicken in Spicy Sauce 白切貴妃雞 鮮嫩爽滑 鑄鐵鍋輕鬆做

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平日肥丁很少做這種「全肉」菜式，這道菜是為丁媽而製作的。給一個十分喜歡吃雞的人做一道雞料理，壓力挺大的。全雞每部位雞肉厚薄不同，煮熟的時間不同，在控溫上要多留心，無論如何注重烹調技巧和調味，都不及買一只品質優良的全雞重要，這一次「買對了雞」，成功過關，再一次引證「原材料」真是美味的關鍵，肥丁又上一課了﹗

網上搜一下貴妃雞的典故，有說是京菜，有說是蘇菜，有說是粵菜，故事都和楊貴妃有關，做法也有所不同。肥丁做的是粵菜酒家或燒味店買的那種白切貴妃雞，外觀就像白切雞，浸泡特製的調味湯汁，帶有淡淡的酒香。料理的原理與鼓油雞、醉雞等相同，都是控溫料理的一種，預先蒸至「剛剛熟」，再浸泡調味湯汁入味，烹調的最高境界，是骨中帶血，雞肉鮮嫩爽滑，白切貴妃雞的精碎，七分雞味，三分醬味，這道菜最重要的是廣東人最著重新鮮濃郁的雞味，這道菜首要是「雞」的品種，烹調方法次之，最後才是調味。可惜現代家禽有禽流感肆瘧，吃太多抗生素導致惡菌抗藥，這種烹調方法日後不知會不會成為傳說了。

材料

• 全雞 1 隻 Whole Chicken ( 約 900 g ~ 1 KG ) 或雞腿 4 只
• 薄切薑片 Thinkly Sliced Ginger 6 片
• 蔥 Spring Onion 1 棵
• 冰塊 Ice 1 杯
• 海鹽 Sea Salt 1/2 小匙

調味湯汁

• 清水 1.5 L
• 蝦米 Dried Shrimp 15 g
• 桂皮 1 枝
• 月桂葉 Bay Leave 2 塊
• 八角 Star Anise 1 顆
• 甘草 Chinese liquorice 2 塊
• 陳皮 Sun-dried tangerine (mandarin) peel 1 塊
• 薄切薑片 2 塊

調味料

• 釀造淡醬油 Light Soy Sauce 3 大匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
• 海鹽 Sea Salt 1 小匙
• 紹興酒或米酒 Chinese Yellow Wine or Rice Wine 1 大匙 ( 丁媽不喜歡紹酒的味道，所以肥丁用米酒 )

鍋具

27 cm 橢圓鑄鐵珐琅鍋

做法

1. 蔥去根，緃向切開，更容易滲出蔥味。薑去皮，切薄片，蝦米泡冷水

2. 全雞洗淨，清除內臟， 用剪刀去雞頭及雞腳

3. 用鹽塗抹在全雞的表面，把蔥段塞進雞的腹腔內，再用薑片途刷全雞表面。 在盤中鋪上蔥段， 放進全雞，雞胸向上，放上薄切薑片，中大火蒸熟。肥丁用蒸烤箱， 80ºC 蒸約 1 小時。明火蒸的時間可縮短。如有煮食用的探針溫度計，控溫烹調，把探針插入雞肉最厚的雞腿， 煮至 75ºC ~ 76ºC，雞肉可保持嫩嫩的，有毒病菌也會被殺死，吃起來比較安全

4. 雞肉蒸熟後，趁熱立即放入冰水中，雞肉由熱遇冷，肉質會立即收緊變得嫩滑爽口，雞肉變涼後，小心取出

5. 全雞用剪刀拆件，留意肉比較厚的雞腿是否蒸熟，如有未蒸熟的部份可再回鍋蒸約 5 分鐘。蒸熟的部份放入調味湯汁中，浸泡最少 3 ~ 4 小時，拆件醃泡比較容易入味，如能放進冰箱浸泡一夜，味道更佳

6. 把蝦米入鑄鐵珐琅鍋中，不用加油， 小火把蝦米炒香，加入冷水，然後依次加入桂皮、月桂葉、八角、甘草、陳皮和薄切薑片，加入淡醬油、鹽和糖，煮至沸騰後，調至小火， 加蓋悶 15 分鐘，最後加入米酒，攪拌一下， 熄火

7. 若放進冰箱醃泡，雞肉連同湯汁整鍋一起加熱，湯汁煮至 70ºC，盛起雞肉上碟，便可吃到溫暖又嫩滑的雞肉

小叮嚀

• 製人這款溫度控制至剛剛熟的雞料理，比較建議用冷凍雞來烹調，因為在冷凍的過程中，雞的含菌量得至降至最底，如用冰鮮雞或新鮮屠宰的雞隻，由於現代農場較多用 用激素和藥物飼養，含有抗藥惡菌的風險較高，如想吃得安心，可煮熟一點
• 如家裡沒有冰塊，可先把調味湯汁做好，放進冰箱(餸菜櫃)冷藏 2 ~ 3 小時，然後才把雞蒸熟，趁熱把熟雞放入冰冷的調味湯汁中亦可
• 沒有蒸烤箱，用慢煮棒來製作，也可以達到準確控溫的效果