Fried Glutinous Rice 生炒糯米飯 鑄鐵鍋新手不失敗

Sorry, this entry is only available in 繁體中文. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Sorry, this entry is only available in 繁體中文. For the sake of viewer convenience, the content is shown below in the alternative language. You may click the link to switch the active language.

Advertisements

  點這裡免費訂閱肥丁 YouTube 頻道 https://goo.gl/rBq3rJ

  优酷 http://t.cn/RJmAMTr

傳統的生炒糯米飯,做法和意大利燉飯有異曲同功之炒,由生米炒成熟飯。生炒糯米飯的難度在於糯米富含澱粉質,遇熱會產生大量黏性,炒熟的過程很容易黏鍋,傳統的炒法,途中要邊炒邊澆上湯和油把糯米炒熟,每次澆上湯分量不能太多,否則會變成用水煮糯米,糯米太軟不好吃,觀察火喉的技巧要求很高,需要差不多一小時才能完成。

傳統的方法肯定是好的,可是實際操作起來,糯米的米質、油水的份量、悶煮的時間,火喉最難掌握,變數太多。先蒸後炒的方法,新手也能輕易掌握,較少失敗,並可減少用油的份量。先把配料中的臘腸和膶腸的脂肪逼出油,不用另外加油炒配料,利用黑色琺瑯鍋的存熱特性,加入糯米一起悶到剛剛熟,然後快炒約 5 分鐘,快速帶走糯米和配料多餘水分,20 分鐘就完成。糯米保持顆顆分明,軟硬適中,確保煮熟而又有廣東人所說的「鑊氣」,炒的時間不長,吃起來不上火。

Advertisements

生炒糯米飯是粵菜的一種炒飯,粵菜小炒講究「鑊氣」,端上一碟熱騰騰的小炒會有一種「香」,所指的「香」不是調味料的香,而是猛烈的鑊氣熱力把食物快速逼熟的香,有說法「鑊氣」是美拉德反應,食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素,醬油獨特的醬香味就是美拉德反應。另一個說法「鑊氣」是油脂燃燒的結果,原料和調料在高油溫烹調下,相互滲透而溢出的一種特殊氣味。黑色琺瑯可承受較高的溫度,除了悶燉的料理,亦適宜製作粤菜「鑊氣小炒」。

糯米果腹,加上臘腸膶腸等配料,都是很有「份量」肥膩菜式,利用臘腸和膶腸的油脂炒香配料,炒的過程沒有另外加油。醬油肥丁不用含有焦糖色素的生抽(淡醬油)或老抽,以天然釀造醬油加入非洲黑糖,顏色比較天然效果也漂亮,配料加入了保護心血管健康,預防因膽固醇過高松子,以及滋補肝腎、益精明目的杞子。

材料

Advertisements
  • 有機圓糯米 Organic Glutinous Rice  200 g
  • 松子 Pine Nuts  30 g
  • 杞子  Chinese Wolfberry 10 g
  • 臘腸  Chinese Sausage   1 根
  • 膶腸  Chinese Liver Sausage 1 根
  • 干貝(瑤柱)Dried Scallop 4 ~ 5顆
  • 蝦米  Dried Shrimp 20 g
  • 乾冬菇  Dried Mushroom 3 ~ 4 顆
  • 雞蛋  Egg  1 顆
  • 蔥花 Diced Spring Onion  適量

雞湯水

炒飯調味料

  • 有機釀造醬油 Light Soy Sauce  1/2 大匙
  • 非洲黑糖 Dark Muscovado  1/2 小匙

雞蛋調味料

Advertisements

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt  少許

鍋具

  • 26 cm Le Creuset 鑄鐵珐瑯黑鍋 ( 媽咪鍋 )

做法

1. 自製雞粉加入清水中,攪拌至完全溶化,混合圓糯米,浸泡 4 小時,4 小時後如若未開始炒飯,圓糯米都要瀝乾備用

2. 干貝和蝦米泡冷水 4 小時,取出干貝,用手撕成幼絲,浸泡過的水留用。乾冬菇用另一只碗泡冷水

Advertisements

3. 臘腸和膶腸先切片,然後切幼丁。乾冬菇用手去蒂,冬菇切丁

4. 雞蛋打散,加入調味料

5. 鑄鐵黑鍋下少許油,均勻塗抹鍋面,中小火加熱,倒入蛋液後,調至小火煎成蛋餅,8 分熟就好,盛起放涼,切絲備用

6. 不用再加油,放入臘腸和膶腸,中火加熱,把臘味的脂肪榨出油,臘腸和膶腸的油脂由固體白色變為透明,然後再會出油

7. 加入冬菇炒一會,依次加入松子、杞子、蝦米,翻炒一會,最後加入干貝絲,翻炒一下

8. 把圓糯米平鋪在配料上,加入泡過圓糯米的雞湯水約 200 ml,水不要泡過米的表面,水至到食材約 2/3 就可以

9. 中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,小火燜煮 10 分鐘

10. 起蓋,試試糯米的硬度和調味,圓糯米煮熟就可以,加入蔥花,以最小火翻炒約 4 ~ 5 分,加入釀造醬油上色,翻炒均勻,熄火,最後加入蛋絲,即可享用

11. 如糯米未如圓糯米未熟,可加少許雞湯水,小火再翻炒一下,但要注意火喉,否則糯米飯炒太熟,糯米變爛。糯米飯最理想的狀態,是剛剛熟,而且顆顆分明

小叮嚀

  • 傳統的做法,糯米飯舀起放在碗中,翻轉放在盤子上,形狀就會很漂亮
  • 圓糯米煮熟的時間比長糯米短,如用長糯米來製作,蒸熟後翻炒的時間可能要延長一些
  • 先蒸熟後炒香的做法,不要一次過加太多水,否則較難控制糯米的硬度

生炒糯米飯【鑄鐵鍋新手不失敗】Fried Glutinous Rice Recipe

Ingredients

材料

  • 有機圓糯米 Organic Glutinous Rice 200 g
  • 松子 Pine Nuts 30 g
  • 杞子 Chinese Wolfberry 10 g
  • 臘腸 Chinese Sausage 1 根
  • 膶腸 Chinese Liver Sausage 1 根
  • 干貝(瑤柱)Dried Scallop 4 ~ 5顆
  • 蝦米 Dried Shrimp 20 g
  • 乾冬菇 Dried Mushroom 3 ~ 4 顆
  • 雞蛋 Egg 1 顆
  • 蔥花 Diced Spring Onion 適量

雞湯水

  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder 2 大匙 自製雞粉點這裹
  • 清水 400 ml

炒飯調味料

  • 有機釀造醬油 Light Soy Sauce 1/2 大匙
  • 非洲黑糖 Dark Muscovado 1/2 小匙

雞蛋調味料

  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt 少許

鍋具

  • 26 cm Le Creuset 鑄鐵珐瑯黑鍋 媽咪鍋

Instructions

  1. 自製雞粉加入清水中,攪拌至完全溶化,混合圓糯米,浸泡 4 小時,4 小時後如若未開始炒飯,圓糯米都要瀝乾備用
  2. 干貝和蝦米泡冷水 4 小時,取出干貝,用手撕成幼絲,浸泡過的水留用。乾冬菇用另一只碗泡冷水
  3. 臘腸和膶腸先切片,然後切幼丁。乾冬菇用手去蒂,冬菇切丁
  4. 雞蛋打散,加入調味料
  5. 鑄鐵黑鍋下少許油,均勻塗抹鍋面,中小火加熱,倒入蛋液後,調至小火煎成蛋餅,8 分熟就好,盛起放涼,切絲備用
  6. 不用再加油,放入臘腸和膶腸,中火加熱,把臘味的脂肪榨出油,臘腸和膶腸的油脂由固體白色變為透明,然後再會出油
  7. 加入冬菇炒一會,依次加入松子、杞子、蝦米,翻炒一會,最後加入干貝絲,翻炒一下
  8. 把圓糯米平鋪在配料上,加入泡過圓糯米的雞湯水約 200 ml,水不要泡過米的表面,水至到食材約 2/3 就可以
  9. 中火加熱至冒出蒸氣,加蓋,小火燜煮 10 分鐘
  10. 起蓋,試試糯米的硬度和調味,圓糯米煮熟就可以,加入蔥花,以最小火翻炒約 4 ~ 5 分,加入釀造醬油上色,翻炒均勻,熄火,最後加入蛋絲,即可享用
  11. 如糯米未如圓糯米未熟,可加少許雞湯水,小火再翻炒一下,但要注意火喉,否則糯米飯炒太熟,糯米變爛。糯米飯最理想的狀態,是剛剛熟,而且顆顆分明

自製雞粉

自製雞粉【真正雞肉做】Homemade Chicken Powder

2 thoughts on “Fried Glutinous Rice 生炒糯米飯 鑄鐵鍋新手不失敗

  • Thursday March 23rd, 2017 at 09:03 PM
    Permalink

    謝謝你的食譜, 想問吓可以買到無色素生抽,老抽和蠔油?

    Reply
    • Thursday March 23rd, 2017 at 09:53 PM
      Permalink

      肥丁用台灣天然發酵 180 天的釀造醬油
      一田、有機店可以找到
      蠔油很多添加劑,暫時沒看到有較為天然的產品
      肥丁很少用

      Reply

和肥丁說說話 Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

error: Content is protected !!