聖誕馬卡龍【暖暖薑糖 / 薄荷朱古力 (法式蛋白霜)】Christmas Macaron
天文台預側今年終於有一個寒冷的聖誕，肥丁有點半信半疑，心底裏還是希望天文台預側準確，讓大家重拾冬季節日的氣氛。天氣這麼冷，喝一碗薑茶比甚麼都溫暖，早前的薑餅人大受歡迎 (至少大家都喜歡那些裝飾)，做了一批又一批，還剩下大罐薑粉，來做馬卡龍吧 ﹗ 三種顏色，兩款味道，白色和紅色是薑糖口味，綠色是薄荷朱古力，聖誕節的紅和綠是很特別的顏色，用了少量食用色素調較，面對材料份量嚴格的馬卡龍，用天然材料有一定的難度呢，肥丁暫時舉手投降 ﹗
薑味馬卡龍材料 (份量：約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm)
- 蛋白 60 g
- 白砂糖 25 g
- 糖霜 icing sugar 90 g
- 杏仁粉 50 g
- 薑粉 ground ginger 4 g
- 紅色食用色素
薑味忌廉餡材料
薄荷朱古力馬卡龍材料 (肥丁做了紅色，一半綠色)
- 蛋白 55 g
- 白砂糖 25 g
- 糖霜 icing sugar 90 g
- 杏仁粉 50 g
- 薄荷香精 少許 (肥丁沒有加)
- 綠色+黃色食用色素 少許
鮮薄荷朱古力餡
- 黑朱古力 45 g
- 淡忌廉 whipping cream 50 ml
- 麥芽糖 1 茶匙
- 新鮮薄荷葉 20 – 30 片
薑味馬卡龍做法
1. 將杏仁粉、糖霜、薑粉混合一起過篩 2 次
2. 在另一個大碗中放入蛋白，用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡，待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角起鈎時，分三次加入白砂糖
3. 繼續攪拌，一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落，打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時，將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來，蛋白霜就可以用了。這個步驟不能掉以輕心，打蛋白時要不時留意蛋白霜的情況
4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中，用刮刀輕輕混合，剛開始時不用太力，避免弄破氣泡
5. 初步混合好後，麵糊會呈現鬆綿的狀態，再繼續壓拌混合，這時氣泡會開始壓碎，麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤，掉下來的時候輕微向外瀉開，攪拌太多會使麵糊過於流質
7. 在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴，裝入麵糊。做大理石花紋，可將兩種顏色的麵糊少量輪流裝入擠花袋
8. 在烤盤上鋪上牛油紙，將麵糊平均擠在烤盤上，每個直徑約 3.5 cm，事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下
9. 好的麵糊擠出後的痕跡會自然消失，擠好的麵糊靜置風乾，當表面稍為變乾，用手指輕輕觸碰，麵糊不沾手便可入爐
10. 焗爐預熱至 170°C，放入烤盤，馬上將溫度調低至 130°C，焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異，時間自己斟酌啊﹗)
11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊，表面膨漲有光澤，烤好後出取放在架上放涼，放涼才夾餡料
薑味忌廉餡做法
1. 無鹽牛油切粒室溫解凍，杏仁膏切粒，用手提打蛋機中速攪拌成糊狀
2. 加入薑粉混合，裝入擠花袋，擠花後放上一粒薑糖，便完成啦﹗
薄荷朱古力餡的做法
1. 黑朱古力切碎，放入碗中，隔剛煮好的滾水座溶
2. 在小鍋子中加入淡忌廉，和麥芽糖，中火煮滾，加入已溶的黑朱古力中，再加入切碎的新鮮薄荷葉，混合好的朱古力會出現光澤，待溫度稍降後便可夾餡
★★★ 和持久的薄荷香精不同，新鮮薄荷葉，入口時會散發淡淡的薄荷味，然後與朱古力融為一體
老師，請問馬卡龍專用糖粉，可以運用在其他糕點上嗎？謝謝
糖就是糖
當然可以運用到其他甜點
好可愛, 好想試試看! 肥丁你的食譜可友善列印嗎? 印出來看方便一點 : )
好的，因為是以前寫的食譜
肥丁還沒時間更新
稍後加上去，晚點再來看看
thank you so much! : )
新增了友善列印了
跟足份量指示做了兩次，但是在杏仁粉糖霜混入蛋白霜後，很快就很流動，似乎粉的份量不夠。太liquid擠出來就會流成一片。嘗試多加糖霜，焗出來結果很薄很脆，裙邊很大。Any idea? Thanks!
蛋白霜硬度應該未夠，或者打過頭，否則不會很快流動，不是份量的問題唷
謝謝你的回覆! 我一見蛋白霜倒轉不掉下來就用了, 可能下次要再多打一回。待我儲足勇氣和耐性再試:)
在此亦告之偷師已久, 已做過你多款食譜。有些難道太高就只能望譜輕嘆, 你的心思和耐心真是讓人嘆為觀止!
謝謝你的支持和鼓勵﹗有成功了可拍照來facebook分享啊﹗
薄荷朱古力餡的做法
可用蜜糖代春替麥芽糖嗎?
可以，但是不能用太稀的蜂蜜
你自家製的Macaroon很美！想請問一般可以放置多少天？
謝謝﹗ 最多放置三四天都可以，冬天放長一點時也不會變懷，只是口感變了沒那麼好吃﹗
好吸引呀!!!薑味馬卡龍, 味道一定好特別!!!
Thanks for sharing your recipe!!!
(P.S. 請問o向一般supermarket 可以買到薑粉嗎??? )
我家附近的小型超巿都有售，應該不難買到，西式調味料的貨架會有的﹗ 薑餅人post 裏面show 香料張相最前面紅色罐子便是了﹗