港式菠蘿包【湯種 x 無添加】Pineapple Buns
喜歡吃菠蘿包的請舉手﹗相信你會是其中一個，新鮮出爐的菠蘿包夾鮮牛油，港式美味盡在不言中。美味歸美味，當肥丁知道如何泡製酥脆包皮三大「妙招」時倒不太妙，一、「臭粉」— 食用阿摩尼亞 (肥丁立刻想起了電髮的氣味)，化學膨脹劑的其中一種；除了製做蓬鬆和不規則龜裂的造形，對身體沒有甚麼益處；二、泡打粉 Baking Powder，另一種添加了化學物的膨脹劑；三、豬油。噢 ，肥丁絶無破懷大家雅興的意圖，只想帶一個訊息，既然自家製，何不無添加？
麵包材料 A (份量：8 個)
- 高筋麵粉： 210 g
- 低筋麵粉： 56 g
- 脫脂奶粉： 20 g
- 砂糖： 22 g
- 鹽： 1/4 茶匙
- 乾酵母： 6 g
麵包材料 B
- 全蛋液： 30 g ( 一隻蛋約 40 g，剩餘的蛋液可用來掃菠蘿皮 )
- 清水： 85 g
- 湯種： 90 g ( 按此看湯種的製作方法 )
麵包材料 C
- 無鹽牛油： 12 g
菠蘿皮材料：
- 無鹽牛油： 40 g ( 室溫軟化 )
- 砂糖 caster sugar ： 55 g
- 脫指奶粉： 5 g
- 小蘇打+他他粉混合： 1/4 茶匙 ( 代替泡打粉baking powder, 比例是兩份他他粉 + 一份食用小蘇打 baking soda，先混合好，再量 1/4 茶匙就好 )
- 椰漿： 1 湯匙 ( 原食譜用淡奶 )
- 煉奶： 1 茶匙
- 低筋麵粉： 125 g
- 蛋黃： 1 個
麵包做法
搓揉 ~ 基本發酵 (湯種麵包的製作圖片可參考 漢堡包的做法，此步驟可交由麵包機做，牛油待麵糰成形才放進去)
1. 將材料 A 混入材料 B，攪拌均勻，糖及酵母最好分開兩端放置，清水加入材料A時便可對準酵母的位置倒入，Kitchen Aid 用 dough hook 2 速打 5 分鐘 至麵團形成
2. 材料打至形成麵團，便可加入無鹽牛油，轉 4 速，打 10 分鐘停下檢查，打至光滑有膜薄
3. 麵糰滾圓，蓋上保鮮紙進行第一次發酵約 40 分鐘 ( 麵糰溫度約 28°C )，用手指測試發酵是否成功，如擢入的洞沒有明顯變化即okay
分割、排氣、靜置
4. 排氣、將麵糰平均分為 8 份，滾圓，蓋上濕布靜置 10 分鐘
最後發酵
5. 麵糰再一次滾圓，壓破氣泡，收口。抓住收口處，沾上白芝麻及粗粒粟米粉，壓遍放在烤盤上的圓形模具裏，蓋上另一個烤盤進行最後發酵約 40 分鐘 ( 溫度 38°C )。肥丁先將焗爐預熱至 40°C，放進去後關掉焗爐讓麵包在裏面發烤
預備菠蘿皮、塑形
6. 室溫軟化的牛油，用手指一按便陷下即可，放進大碗中，用電動打蛋器將牛油打至泛白及平滑，加入砂糖，繼續發打至忌廉狀、體積增大
7. 加入蛋黃、奶粉、椰漿、煉奶及小蘇打，盡量不用手直接觸摸，用刮刀拌勻。篩入麵粉再拌勻。用保鮮紙拿起麵團，捲成長條形，放進雪櫃冷凍 30 – 40 分鐘，讓麵團變硬一點
8. 離麵包發酵完成約 10 分鐘，從焗爐取出麵團、並於雪櫃取出菠蘿皮，切成 8 份。預備 2 塊保鮮紙，放菠蘿皮在兩塊保鮮紙中間，用木棍壓成圓塊，放在發酵好的麵團上，由於肥丁沒有用臭粉，所以自行用刀壓上刀痕，在菠蘿皮上掃上蛋液。肥丁的焗盤太小，只能勉強放下八個，放包皮時已擠在一起﹗
烘焙
7. 最出發酵麵團的同時，預熱焗爐 210°C，麵包放入焗爐先焗 5 分鐘，降溫至 180°C 再烤15 分鐘。個別焗爐溫度有別，要自行調節﹗
请问可以直接用baking powder吗?
不建議
What is 他他粉 in English?
cream of tartar 或 tartar powder
好的，回头试试，谢谢。
你好，很喜欢你家的这些美食，我想问下汤匙跟茶匙分别是多大？一直没有搞清楚
carrot
湯匙 = 15 ml
茶匙 = 5 ml
好的，讓我試試看! 謝謝妳! 加油!
你好，請問可以不用煉奶嗎? 可同用椰奶代替嗎? 謝謝
椰奶的密度和煉奶不同，有些東西換掉效果就不一樣了
煉奶可考慮以換麥芽糖代替
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真想吃一口，真有卖相啊
Wow…you are so adorable!! Can I be your apprentice? 😛
Stephy, you are so kind to say that. Actually I am an apprentice too, hahaha…