手工拉麵 用壓麵機輕鬆做 不需要特殊技巧 Homemade Ramen Noodles with Pasta Maker

自製日式拉麵【用壓面機輕鬆做】不需要特殊技巧 @beanpandacook

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雖然入秋了,日間還是有點熱,突然很想吃涼麵,趁天氣未冷品嚐那清爽的滋味。很多人以為做麵條是件難事,其實做麵條比做麵包還要簡單,有壓麵機就更簡單,技術要求不高,搓好麵糰,醒麵鬆弛,然後用壓麵機壓壓壓,切切切,輕輕鬆鬆麵條就出來了。噗通掉到水裏煮數分鐘,冷卻,爽口彈牙,和巿售的「乾淨淨」的口感沒得比。溫馨提示,新鮮麵條吃過會上癮的唷 ~

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鹼水是屬於鹼性,讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化,讓麵條更具光澤和增加彈性,也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色。大部分的鹼水會溶解於熱水中,再加入熱湯,由於湯頭多為酸性,中和鹼水。過去曾經使用氫氧化鈉等化學物,作為鹼水原料,不過60年代後已經不這麼做了。所以現代的鹼水是安全的食品。

做好的拉面,可以冷吃或熱吃。淋上日式芝麻醬,加上配料如蘆筍,小黃瓜絲,紅蘿蔔絲,蛋絲等,是清涼爽口的日式涼面。配熱湯,如味噌湯或豚骨味湯頭,熱乎乎又暖胃。

天氣稍涼一點,麵條可以拌湯熱食,煮味噌湯,加入手打魚丸、紫菜、蔥花,大滿足。

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材料 ( 約 4 ~ 5 人份 ) 

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour     400 g
  • 鹼水 Food Grade Lye Water   1/4 小匙
  • 海鹽 Sea Salt   1 小匙
  • 清水 Water   145 g + 45 g

手粉

  • 玉米粉 Cornstarch (只要是沒有麵筋的澱粉都可以)

 

做法

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1. 把鹼水、海鹽加入清水中,拌勻,玻璃盆裏放入麵粉,倒入 145 g 清水,攪拌一下,揉成麵糰,覺得麵糰較乾逐少加入其餘的 45 g 水,直至玻璃盆內的麵粉全部被麵黏起來,放在盆裏較難搓壓,可移到工作台上,反覆壓,對摺壓,直至麵糰變得光滑

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2. 塑圓,用保鮮膜把麵糰包起來,靜置讓麵糰鬆弛 30 分鐘 ~ 1 小時

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3. 取走保鮮膜,把麵糰均勻分成 5 份,每份約 110 g,把其餘四份未製作的麵糰用保鮮膜包起來

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4. 把一份麵糰壓扁,用壓麵機最寬的刻度壓薄 ( 肥丁的壓麵糰 7 度最寬,1 度最窄 ) ,把壓成長方形的麵糰摺 3 摺,再放進壓麵機同樣的刻度壓薄,重複 6 ~ 8 次能讓麵條更富彈性,麵皮會漸漸由不規則狀變成長方形

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5. 把壓麵機的寬度從 7 度收窄至 6 度,壓薄,再收窄至 5 度,把麵糰壓至喜歡的厚度,肥丁壓至 4 度

6. 把薄麵切成幼麵條,如很黏可撒些手粉,如果即吃通常都不加手粉

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7. 撒少許手粉,確保麵條不會黏在一起,把麵條捲起來,未立即吃放入保鮮袋中包好,放冰箱可保存 1 ~ 2 天。煮食前要回復室溫

煮麵

1. 把麵條放入沸水中,煮 2 ~ 3 分鐘,夾一根嚐嚐,熟度適合便可撈起,放入冰水中冷卻,彈性會更佳,瀝乾水,淋上醬汁就是美味的冷麵了

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小叮嚀

  • 做麵條要注意相對濕度,濕度決定水量的多寡,如天氣乾燥,做麵速度較慢,水可加多一點,黏手時再撒手粉就可以了

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Ingredients

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 400 g
  • 鹼水 Food Grade Lye Water 1/4 小匙
  • 海鹽 Sea Salt 1 小匙
  • 清水 Water 145 g + 45 g

手粉

  • 玉米粉 Cornstarch (只要是沒有麵筋的澱粉都可以)

Instructions

  1. 把鹼水、海鹽加入清水中,拌勻,玻璃盆裏放入麵粉,倒入 145 g 清水,攪拌一下,揉成麵糰,覺得麵糰較乾逐少加入其餘的 45 g 水,直至玻璃盆內的麵粉全部被麵黏起來,放在盆裏較難搓壓,可移到工作台上,反覆壓,對摺壓,直至麵糰變得光滑

  2. 塑圓,用保鮮膜把麵糰包起來,靜置讓麵糰鬆弛 30 分鐘 ~ 1 小時

  3. 取走保鮮膜,把麵糰均勻分成 5 份,每份約 110 g,把其餘四份未製作的麵糰用保鮮膜包起來

  4. 把一份麵糰壓扁,用壓麵機最寬的刻度壓薄 ( 肥丁的壓麵糰 7 度最寬,1 度最窄 ) ,把壓成長方形的麵糰摺 3 摺,再放進壓麵機同樣的刻度壓薄,重複 6 ~ 8 次能讓麵條更富彈性,麵皮會漸漸由不規則狀變成長方形

  5. 把壓麵機的寬度從 7 度收窄至 6 度,壓薄,再收窄至 5 度,把麵糰壓至喜歡的厚度,肥丁壓至 4 度

  6. 把薄麵切成幼麵條,如很黏可撒些手粉,如果即吃通常都不加手粉

  7. 撒少許手粉,確保麵條不會黏在一起,把麵條捲起來,未立即吃放入保鮮袋中包好,放冰箱可保存 1 ~ 2 天。煮食前要回復室溫

煮麵

  1. 把麵條放入沸水中,煮 2 ~ 3 分鐘,夾一根嚐嚐,熟度適合便可撈起,放入冰水中冷卻,彈性會更佳,瀝乾水,淋上醬汁就是美味的冷麵了

14 thoughts on “手工拉麵 用壓麵機輕鬆做 不需要特殊技巧 Homemade Ramen Noodles with Pasta Maker

  1. 可以把未用完的麵團放在冰藏嗎?要吃的時候再切一塊麵團出來壓麵?如果可以,那未用完的麵團可以放冰藏多久?謝謝分享經驗!

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