Candied Coconut Ribbons
- 新鮮椰子 1 個 (去皮後得淨椰肉 460 g)
- 碎冰糖 240 g (這是少甜的配方,糖量最多可增加至椰子重量的 70 %)
- 白砂糖 4 小匙
- 清水 200 ml
- 海鹽 適量
- 椰子的頂部有三個像眼睛的形狀,外皮較薄,可用十字螺絲批在眼睛形狀的位置輕易刺穿兩個孔,倒扣在杯子上,流出椰子水
- 左手托起椰子,在刺穿的位置用刀背輕敲,將椰子破開
- 將椰子放進預熱 100°C 的烤箱中,排色椰殼向上,烤 15 分鐘,取出,便能輕易用一字批撬出椰肉,別將椰肉弄得太碎,盡量保持大塊
- 用削皮器將啡色的外皮削去,用鋒利的刀將椰肉切成薄片,愈薄愈好,將椰子片放入撒了少許海鹽的清水中
- 椰子全部切好後,倒去浸泡過的清水,用流動的水清洗一下
- 將椰子片分為四份,每一碗加入碎冰糖 60 g,白砂糖 1 茶匙,清水 50 ml ,海鹽少許。其中一碗做原白色。綠色那份用班蘭汁代替清水。其餘兩份分別加入紅麴粉和南瓜粉
- 將一份混合好的椰子片放入厚鍋中,中火加熱,待冰糖全部溶解後,轉至最小火,慢火熬煮 20 分鐘,期間用筷子不時攪拌,另糖漿均勻黏在椰絲上,直至椰絲變軟,糖漿漸漸煮乾,不停攪拌,當水份差不多全部蒸發後,離火 ( 如果用煮糖溫度計測量,糖溫達到 118°C 即可 )
- 用筷子快速攪拌,黏附在椰絲上的糖漿由透明變為乳白色,再變成一層白霜掛在椰絲上,成「反砂」的狀態,鍋子的糖漿也全部變成糖粉,即完成。由於這配方的糖量較少,若天氣潮濕,反砂的表面較易受潮,炒好後可送進低於 100ºC 的烤箱 20 ~ 40 分鐘烘乾水份,放涼後收進密封的容器保存,可存放 2 週
Ingredients
- 1 Fresh Coconut ( 去皮後得淨椰肉 460 g )
- 240 g Rock Sugar ( 這是少甜的配方,糖量最多可增加至椰子重量的 70 % )
- 4 tsp Caster Sugar
- 200 ml Water
- Pinch of Sea Salt
★★★ 售賣椰子的攤販一般可幫忙開椰子,購買時可自備可密封的塑膠杯或盒,盛載椰子水。不過椰子打開後椰子肉很快變質,肥丁並非即買即做,所以買回家來自己打開
天然色素:
- 紅 ~ 紅麴粉 1 茶匙
- 綠 ~ 班蘭汁 ( 班蘭葉 5 g + 清水 50 ml 用攪拌機打碎,過篩隔渣 ),可用 1 茶匙綠茶粉代替
- 黃 ~ 南瓜粉 1 茶匙 ( 按此看自製蔬菜粉的食譜 )
做法:
1. 椰子的頂部有三個像眼睛的形狀,外皮較薄,可用十字螺絲批在眼睛形狀的位置輕易刺穿兩個孔,倒扣在杯子上,流出椰子水
2. 左手托起椰子,在刺穿的位置用刀背輕敲,將椰子破開
3. 將椰子放進預熱 100°C 的焗爐中,排色椰殼向上,烤 15 分鐘,取出,便能輕易用一字批撬出椰肉,別將椰肉弄得太碎,盡量保持大塊
4. 用削皮器將啡色的外皮削去,用鋒利的刀將椰肉切成薄片,愈薄愈好,將椰子片放入撒了少許海鹽的清水中
5. 椰子全部切好後,倒去浸泡過的清水,用流動的水清洗一下
6. 將椰子片分為四份,每一碗加入碎冰糖 60 g,白砂糖 1 茶匙,清水 50 ml ,海鹽少許。其中一碗做原白色。綠色那份用班蘭汁代替清水。其餘兩份分別加入紅麴粉和南瓜粉
7. 將一份混合好的椰子片放入厚鍋中,中火加熱,待冰糖全部溶解後,轉至最小火,慢火熬煮 20 分鐘,期間用筷子不時攪拌,另糖漿均勻黏在椰絲上,直至椰絲變軟,糖漿漸漸煮乾,不停攪拌,當水份差不多全部蒸發後,離火 ( 如果用煮糖溫度計測量,糖溫達到 118°C 即可 )
8. 用筷子快速攪拌,黏附在椰絲上的糖漿由透明變為乳白色,再變成一層白霜掛在椰絲上,成「反砂」的狀態,鍋子的糖漿也全部變成糖粉,即完成。由於這配方的糖量較少,若天氣潮濕,反砂的表面較易受潮,炒好後可送進低於 100ºC 的焗爐 20 ~ 40 分鐘烘乾水份,放涼後收進密封的容器保存,可存放 2 星期
小叮嚀
椰子水可即時飲用,加點海鹽味道更鮮美
“反沙”感觉好难,之前做过反沙芋头,芋头都黏在一起,而且沙质很大颗,用椰子片那么薄,不会更加黏在一起吗,看你做的沙质好细腻,好漂亮。
精明黄太, 反砂的粗幼視乎糖溫準不準確,所以製作反砂最好用煮食溫度計,溫度準沙質便會細膩
全盒內放置的賀年小食也有特別意思
糖椰絲即有爺有子,大吉大利,金玉滿堂!~