杏仁巧克力太妃糖【香脆不黏牙】拖肥糖 Almond Chocolate Toffee

Ingredients ( Makes 330 g )

• 100 g Unsalted Butter
• 40 g Rock Sugar
• 40 g Coffee Sugar
• 1/4 tsp Sea Salt
• 1 tsp Maltose
• 80 g Valrhona 70% Chocolate 
• 70 g Chopped Almond

做法

1. 矽膠墊上放上烤盤上，備用。碎杏仁放入焗爐以 80°C 烤熱，保溫

2. 無鹽牛油切粒，放入鍋中加熱溶化，毋須煮至全溶，半溶化就可以了，否則很容易油水分離。然後加入碎冰糖、咖啡糖、海鹽及麥芽糖放入厚鍋中，輕輕稍為攪拌一下，小火煮溶。別攪拌太多

3. 當糖完全溶解並與融化牛油混合，糖漿變為淡黃色並開始煮沸冒泡，立即停止攪拌，轉為小火，繼續熬煮至糖溫 150°C，鍋邊的糖漿較易煮焦，可稍為搖晃一下鍋子，但不要攪拌，糖漿會由淺黃色變為淺棕色，離火

4. 小心把煮好的拖肥糖漿倒在耐熱的矽膠墊上，小心不要用手觸碰剛倒出來的糖漿，很燙的啊 ~ 用廚房紙將表面的油吸乾。放涼後可輕易拿起整塊拖肥

5. 拖肥放涼的時候，朱古力調溫。用刀切碎朱古力，放在碗中，將整個碗放入剛煮沸的熱水內隔水溶解，朱古力在 45 ~ 50°C 融化，攪拌成光滑的朱古力漿

6. 將少許碎杏仁預先撒在已放涼並凝固的拖肥糖上，把朱古力漿倒在拖肥糖上，用刮刀均勻撥開，趕快在朱古力漿凝固前撒上其餘的碎杏仁，待完全凝固即可敲成碎片

小叮嚀

• 冰糖盡量敲碎一點，大小均勻，否則糖溫到達 150°C 的時候，大粒的冰糖有可能未完全溶化，吃起來便會咬到硬硬的冰糖了。糖溫必須達到 150°C 或以上，做出來的糖果才不會黏牙。
• 做好的糖果可放進密封的容器，糖果之間用牛油紙相隔，就不會黏在一起。若送人可用包裝袋包好，室溫低於 20°C的冬天，無須放進雪櫃，室溫可存放兩週
• 這糖果適合於冬天製作

★★★ 拖肥糖食譜所用的「咖啡糖」，糖粒結晶粗，有微微蔗糖的香味，甜度較原蔗糖 Raw Sugar / 二砂糖低。肥丁所用的咖啡糖 ( coffee sugar ) 就是圖中那個牌子。不想買一大盒，用快餐店買咖啡送的小包裝糖都是一樣的。如真的找不到，可以將咖啡糖的份量改為冰糖，但是糖果的甜味會比較單一。原蔗糖種類很多，甜度不一，做出來的甜度未必和食譜一樣，如用原蔗糖代替，不建議減糖的份量，因為糖和油的比例會影響糖果的硬度。