脆瓜為甚麼會脆【手工醬菜】保證新鮮配飯配粥超好吃 Homemade Pickled Cucumber with Soy Sauce

 

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外面賣的脆瓜一般太鹹,買過很多次都失望,自己做無添加,也可以用品質較好的醬油製作,不死鹹。

很多人說,小黃重複吹涼再煮,是脆瓜變脆口的原因。其實小黃瓜,只要一直泡在含鹽或糖的醃汁裡,蔬果中的水份,和醃汁之間的滲透壓不平蔬果裡的水份,便會轉移至濃度高的鹽或糖溶液裡,造成小黃瓜脫水,瓜肉會變得爽脆。重複吹涼的動作,是要控制小黃瓜脫水的速度,若小黃瓜一直泡在醃汁裡,瓜肉會急速收縮變小,脫水太多瓜肉皺縮得厲害便沒嚼勁了。分 3 次醃煮及吹乾,瓜肉的體積並不會收縮太多,爽脆又入

重複醃煮吹涼的另一個重點,是避免小黃瓜脫出的水份混入醃汁中,稀釋醃汁裡鹽和醋的濃度。若鹽和醋的濃度不足,讓食物腐敗的黴菌活躍起來,不利於食物的保存。

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【材料】

  • 小黃瓜 Cucumber 1200 g
  • Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 120 g
  • 冰糖 Rock Sugar 120 g
  • 白米醋 Chinese Rice Vinegar 240 ml
  • 雙蒸米酒 Chinese Cooking Wine 400 ml
  • 釀造醬油 Homemade Soysauce 400 ml
  • 昆布 Kombu 10 g
  • 鰹魚乾 Bonito Flakes 5 g

【玻璃瓶】340ml x 3

【小黃瓜挑選】

小黃瓜必須新鮮,外皮濃綠   瓜體粗細平均,摸起來飽滿硬實 有重量感,脆瓜連皮吃,用最細的流水沖洗約 10 分鐘,

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【做法】

1. 小黃瓜表面不光滑平整,輕輕搓洗,去掉泥巴或污物,蒂,切成約 1.5 CM 的厚片,切厚一點沒關係,醬油漬後,瓜肉收縮便會形成爽脆的口感,

2. 也可用切段的方式,小黃瓜去頭尾,對切成 4 長條,

3. 大鍋裡放入昆布、鰹魚乾、DEMERARA 原蔗糖、糖、雙蒸米酒、白米醋、釀造醬油、攪拌均勻。煮至糖全部溶

4. 放入小黃瓜,所有小黃瓜浸泡在醃汁裡,中火加熱,期間多攪拌翻動,讓小黃瓜均勻沾到醃汁,醃汁開始沸騰,立刻熄

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5. 撈起小黃瓜,放在網篩上瀝乾,平鋪在有孔的淺盤上,不要重疊,用電風扇快速降溫,小黃豎立起來,可加快晾

6. 小黃瓜完全放涼,放回醃汁裡再煮一次,小黃瓜不需要煮熟,所以第 2 及第 3 次下鍋不用煮至沸騰,小火加熱至醃汁冒煙,瓜皮皺紋多一點,熄火,撈

7. 平鋪進行第二次晾乾,豎立讓平面外露,用電風扇吹   

8. 表面不濕潤,回鍋再煮,第 3 次下鍋,小火加熱至醃汁冒煙,小黃瓜顏色越來越深,瓜皮皺紋增加,熄火,撈起,第 3 次吹

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9. 為免圓柱和切段的混合,我把 2 種不同形狀分開

10. 完成 3 次下鍋後,用網篩過濾昆布和鰹魚乾,盡量壓榨出醃汁,醃汁完全放涼才可以入。煮過的昆布和鰹魚乾伴豆腐吃非常

11. 取消毒過的玻璃瓶,消毒的方法請參「清潔與消毒」的影

12. 經過 3 次醃煮吹乾的脆瓜,已經很入味,可以吃了,冰箱再冷藏 2 天,耐心等待,味道更好。小黃瓜泡在醃汁裡 2 天,醃汁容量沒有增加,表示小黃瓜沒有繼續出水,醃汁清澈,味道沒有變淡。1 至 3 個月內食用完畢

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