泰式蝦餅【超彈牙】手剁機打大比拼 Thai Shrimp Cakes Recipe
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很多人強調手剁的蝦餅🦐🦐🦐比較好吃？我讓熊貓先生做了一次盲測，在不知道作法下試食手剁和機打的蝦餅，3秒不到熊貓先生便有答案，他喜歡機打那種蝦餅。我決定不告訴他手打那份我花了15分鐘剁✚10分鐘摔打，然後默默啃掉手打的那一份 (我自己喜歡手打的口感)，不然可能聽不到真話了 🤣，事實證明，每個人的口味都不一樣。
我的做法是淺油煎，沒油炸一樣可做黃金脆面，無論是鍋煎、氣炸、油炸，前置作業 👉👉👉 剁蝦餅的操作都是一樣的。
如果你每次做蝦餅都軟散不爽彈，一定要來看看，食材都不難找的，去 AEON 逛一圈，就買齊了。記著這幾個要點，冰凍蝦肉、吸乾水份、加鹽，都會讓蝦漿產生彈性。料理沒有公式，做自己喜歡的口味。
【手剁和機打的分別】
手剁(左) 蝦肉裡的空氣較多 爽彈有蝦肉口感
機打(右) 蝦肉裡空氣較少 爽口較紮實有嚼勁
【材料】(可製作 6 個)
- 急凍去殼白肉蝦仁 Peeled Frozen White Shrimp Meat 400 g
- 餐桌鹽 Table Salt 1/4 小匙
- 白砂糖或羅漢果 Granulated Sugar or Mont Fruit Sweetener 1 小匙
- 蒜粉 1/2 小匙 Garlic Powder
- 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper 適量
- 蛋白 Egg White 1 大匙
- 麵包糠 Bread Crumb 30 g
【蘸醬】
【推薦食材】
- 🦐 TG 泰國急凍白肉蝦
- 🥚 Bertagro 泰國啡蛋加大
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【做法】
1. 若用新鮮蝦，買回來去殼後也需要先冷凍處理。直接用去殼的冷凍蝦仁比較方便
2. 從冷凍庫直接取出，放在很細的流水下，退冰約 10 分鐘，包裝軟化可以對疊就可以了，不需要完全退冰或蝦肉出水，蝦肉保持冰涼，蝦餅才會彈牙爽口
3. 放在大盤裡，用冷水洗去黏附蝦仁上的冰塊，倒去洗過的水
4. 放在廚房紙巾上吸乾水份，多餘的水份會令蝦漿變得鬆散，裡裡外外吸乾水份
【手剁】
5. 剁蝦仁時，蝦仁的溫度最好保持在 12°Ｃ，蝦仁切丁，加鹽，鹽有助蝦仁的蛋白質變性，產生黏性
6. 用刀背剁蝦仁約 10 ~ 15 分鐘，刀背不會把肉筋全部切斷，可保留一點蝦肉口感，當蝦漿的黏性出來了，下刀時會感覺到阻力和黏力，力度控制好蝦腸不會斷，很方便挑出來，可整塊黏在刀上，便可移到碗裡
7. 蝦漿應該還是冰涼的，加入蛋白增加蝦漿的蛋白質，加入蒜粉、羅漢果糖或白砂糖、現磨黑胡椒粉、蛋白、攪拌均勻，可用手摔打增強筋度，或用筷子「同一方向」快速攪拌，切勿不規則方向亂搞，把蝦漿重新結合成網狀
【用攪拌機打蝦漿】
蝦仁、鹽、糖、蒜粉、現磨黑胡椒粉及蛋白全部放入攪拌杯裡，低速攪拌約 1 分鐘，馬力大的攪拌，注意別打過了斷筋。攪拌機同時打碎、混合調味的同時，適當摔打出筋度，凝固成一塊有彈性的蝦漿，一鍵完成
【上麵包糠】
8. 蝦漿均分成 6 份
9. 手上沾點水，蝦漿便不會黏手，取一份蝦漿左右手交替拋接幾次，捏成圓球狀
10. 取一淺盤放入麵包糠，蝦餅均勻包裹上薄薄麵包糠
11. 鍋裡加少許油，用薑塗抹均勻，中火加熱至看見油紋，搖晃一下使油均勻分佈，若油冒煙火力就太大了，麵包糠會立刻焦化但蝦肉未熟
12. 放入蝦餅，中火加熱，先把一面煎至金黃色，翻面，待兩面煎金黃後，轉小火加蓋 2 分鐘，讓中心的蝦肉徹底煮熟，側面立起來，加少許油，滾動幾次把側面煎至金黃色，便可以上菜擺盤了
【氣炸鍋】
13. 若有氣炸鍋，預熱 200°C 烤 10 分鐘，翻面再烤約 5 分鐘
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