時間釀造美味魔法 水果醋的極品青梅醋 How to make Ume Plum Vinegar

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的英文是 Vinegar,由法語 Vinaigre 而來。Vingaigre 中的 Vin 在法語中是酒的意思,naigre 是酸的意思。

漢語「」的造字起源,篆文「酉」+「昔」(過去的意思),酒經過廿一日的時間演化就會產生酸味,漢語字形顯示:「」為「昔日的酒」

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在酒中加入醋酸菌進行發酵,就會變成釀造醋,酒和醋是兄弟,可以一直有酒醋同源之說,都是時間釀造的美味。

醋酸化乙醇並製造酸酸的細菌總稱,是好氧性細菌,在含有酒精的液體中繁殖時,會在表面形成一層薄膜繁殖。

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梅醋的前期釀酒階段,跟蜂蜜梅酒是一樣的,這次影片把加糖之前的過程錄得更仔細。釀酒需要無氧發酵,釀醋需要有氧發酵,聽上去好像很簡單,我做梅醋很多年,嘗試了很多不同的方法,試過沒過渡到就壞掉,也試過錯失加入醋種的時機而失敗,有一年成功了卻沒有梅香。兜兜轉轉反覆的嚐試,今年終於如願做出梅香濃郁的梅醋,剪輯時心情還是興奮﹗

醋酸菌吃酒精變,釀醋前得先釀酒,釀製梅醋。我用較成熟泛黃的青梅,較成熟的青梅,果膠溶出多,缺點是色澤沒有太透徹,但是梅香更馥郁。青梅和蜂蜜都有天然酵母,蜂蜜同時提供糖給酵母,以轉化為酒精和二氧化碳,蜂蜜包裹青梅表面,可阻隔青梅接觸空氣中的雜菌,有保護青梅酵母的作用,比砂糖冰糖,更穩定成功率高。

釀醋不需要高的酒精濃度,不需要補糖。第一次添加醋種時,我特意減少醋種的份量,讓醋膜別在短時間形成。

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保留果香一直是釀酒和釀醋的一大難題,果肉太早過濾,果香會大量流失,不是每一種水果都適合,長時間浸泡在酒液裡,青梅結實的果肉和超強酸味,雜菌很難生長,這個釀造方法不適用於其他水果。

【容器】

  • 玻璃瓶 Fido Jar 5 公升 Liter

 

【材料】

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  • 青梅 Ume Plum  1700 g
  • 蜂蜜 Honey 630 g

 

【第一次加入醋種】

  • 活性蘋果醋 Apple Cider Vinegar “With the Mother” 20 ml 
  • 蘋果醋的醋膜 2~3 片 (直徑7~8 cm)

 

【第二次加入醋種】

  • 清水 Boiled Drinking Water 250 ml 
  • 活性蘋果醋 100 ml 

 

【做法】

  1. 較熟的青梅放在很細的流水下漂洗 10 分鐘,不要搓鹽殺菁破壞野生酵母
  2. 變軟,撞傷,表面有傷痕都不能釀酒,挑出蒂頭 附近髒污也要刮除掉
  3. 發酵所有容器工具要進行消毒,請參考「清潔與消毒」的影片 
  4. 量度青梅的重量,加入蜂蜜
  5. 釀酒時要無氧發酵,有塑膠圈的密封瓶,按一下膠圈可以排氣,而不用打開瓶蓋,蓋好,滾動玻璃瓶,讓每一顆青梅沾上蜂蜜

第 4 天

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  1. 發酵梅酒室溫最好在25~28°C,若室溫在25°C以下,用暖貼厚衣包裹玻璃罐保溫,第 6 天

每天搖晃瓶子,讓青梅均勻沾上液體

  1. 泡沫開始出現,表示發酵啟動,按塑膠圈凸出來的部份排放氣體,泡沫多要多排氣,沒有明顯凸的出來的部份,按動外露的膠墊也可以排氣,按幾次直至沒有氣體冒出

第 8 天

  1. 一週過後,待青梅出水,測試記錄糖度趨勢,錄得°BRIX 超過 40 

第 9 天

  1. 泡沫的出現,是酵母菌成為優勢菌群的表現,像肥皂泡沫那樣純白乾淨,不應該有五顏六色的奇怪東西

第 11 天

  1. 起泡的持間和數量,會因為不可控制的外在環境,而產生差異,每一次製作的進度,不會一模一樣,只要做好消毒,每天搖晃排氣,青梅酒很少失敗,要耐心等待 

第 17 天

  1. 瓶底有沉澱物正常,搖晃後泡沫開始減少

第 20 天

  1. 瓶底有沉澱物,液體相對澄清,打開聽到氣體排出的聲音,糖開始被酵母消耗,轉化為酒精和二氧化碳,°BRIX下降到 30

3 個月

  1. 測量°BRIX 讀數僅為,觀察發酵的變化,並非實質的含糖量,當°BRIX下降到 7,可以進入釀醋的階段,是最適合加入醋菌的時機 
  2. 預備醋酸菌 ~ 活性蘋果醋,若能添醋膜,能增加成功機率
  3. 這是自釀蘋果醋得到的醋膜,加入醋膜,脫離瓶蓋,加入活性蘋果醋,不用攪拌,醋化的芬芳會吸引小昆蟲果蠅,用橡皮固定棉布,防塵防小昆蟲,放在陰暗處,營造適合醋酸菌的有氧環境     

3 個月 18 天

  1. 讓果肉保留在醋液裡,一起發酵 6~7 個月 

10 個月 

  1. 我要搬家了, 所以暫時蓋上,釀造梅醋,我試過很多方法配比,青梅本身酸度高,在液體裡長時間也不會腐敗,讓青梅有足夠的時間,留在液體裡面發酵出多種香味
  2. 梅子本身很酸,較難以嗅聞判別是否已經醋化,取出青梅,轉移到另一個消毒過的玻璃瓶

涼開水,增加活性蘋果醋的比例,醋膜放回去,蓋棉布,用橡筋固定,再觀察一段時間 

  1. 取出來的醋梅,40°C乾燥約 12 小時,是非常棒的調味料,剁泥加入番茄炒蛋、蒸排骨,菜餚立即提升至大廚等級

1 年

  1. 我搬家時,搬動瓶子,醋膜掉下去了,約3週後,又再長出新的醋膜,表示醋的活性好   非常健康,有著明顯醋酸的味道,梅香濃郁,是目前我最滿意的梅醋
  2. 用滴管轉移到窄口的玻璃瓶,分離沉澱物,表面長出的醋膜,可作為下次釀醋的醋種,若醋膜表面長出灰青色的霉菌,便是受到污染,不建議食用

 

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