時間釀造美味魔法 水果醋的極品青梅醋 How to make Ume Plum Vinegar
by: 肥丁Posted on:

時間釀造美味魔法 水果醋的極品青梅醋 How to make Ume Plum Vinegar

青梅醋【 極品水果醋 】時間釀造美味魔法 How to make Ume Plum Vinegar from Scratch @beanpandacook

　

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醋的英文是 Vinegar，由法語 Vinaigre 而來。Vingaigre 中的 Vin 在法語中是酒的意思，naigre 是酸的意思。

漢語「醋」的造字起源，篆文「酉」＋「昔」（過去的意思），酒經過廿一日的時間演化就會產生酸味，漢語字形顯示：「醋」為「昔日的酒」

在酒中加入醋酸菌進行發酵，就會變成釀造醋，酒和醋是兄弟，可以一直有酒醋同源之說，都是時間釀造的美味。

醋酸是酸化乙醇並製造酸酸的細菌總稱，是好氧性細菌，在含有酒精的液體中繁殖時，會在表面形成一層薄膜繁殖。

梅醋的前期釀酒階段，跟蜂蜜梅酒是一樣的，這次影片把加糖之前的過程錄得更仔細。釀酒需要無氧發酵，釀醋需要有氧發酵，聽上去好像很簡單，我做梅醋很多年，嘗試了很多不同的方法，試過沒過渡到醋就壞掉，也試過錯失加入醋種的時機而失敗，有一年成功了卻沒有梅香。兜兜轉轉反覆的嚐試，今年終於如願做出梅香濃郁的梅醋，剪輯時心情還是興奮﹗

醋酸菌吃酒精變醋，釀醋前得先釀酒，釀製梅醋。我用較成熟泛黃的青梅，較成熟的青梅，果膠溶出多，缺點是色澤沒有太透徹，但是梅香更馥郁。青梅和蜂蜜都有天然酵母，蜂蜜同時提供糖給酵母，以轉化為酒精和二氧化碳，蜂蜜包裹青梅表面，可阻隔青梅接觸空氣中的雜菌，有保護青梅酵母的作用，比砂糖冰糖，更穩定成功率高。

釀醋不需要高的酒精濃度，不需要補糖。第一次添加醋種時，我特意減少醋種的份量，讓醋膜別在短時間形成。

保留果香一直是釀酒和釀醋的一大難題，果肉太早過濾，果香會大量流失，不是每一種水果都適合，長時間浸泡在酒液裡，青梅結實的果肉和超強酸味，雜菌很難生長，這個釀造方法不適用於其他水果。

【容器】

  • 玻璃瓶 Fido Jar 5 公升 Liter

 

【材料】

  • 青梅 Ume Plum  1700 g
  • 蜂蜜 Honey 630 g

 

【第一次加入醋種】

  • 活性蘋果醋 Apple Cider Vinegar “With the Mother” 20 ml 
  • 蘋果醋的醋膜 2~3 片 (直徑7~8 cm)

 

【第二次加入醋種】

  • 清水 Boiled Drinking Water 250 ml 
  • 活性蘋果醋 100 ml 

 

【做法】

  1. 較熟的青梅放在很細的流水下漂洗 10 分鐘，不要搓鹽殺菁破壞野生酵母
  2. 變軟，撞傷，表面有傷痕都不能釀酒，挑出蒂頭　附近髒污也要刮除掉
  3. 發酵所有容器工具要進行消毒，請參考「清潔與消毒」的影片 
  4. 量度青梅的重量，加入蜂蜜
  5. 釀酒時要無氧發酵，有塑膠圈的密封瓶，按一下膠圈可以排氣，而不用打開瓶蓋，蓋好，滾動玻璃瓶，讓每一顆青梅沾上蜂蜜

第 4 天

  1. 發酵梅酒室溫最好在25~28°Ｃ，若室溫在25°Ｃ以下，用暖貼厚衣包裹玻璃罐保溫，第 6 天

每天搖晃瓶子，讓青梅均勻沾上液體

  1. 泡沫開始出現，表示發酵啟動，按塑膠圈凸出來的部份排放氣體，泡沫多要多排氣，沒有明顯凸的出來的部份，按動外露的膠墊也可以排氣，按幾次直至沒有氣體冒出

第 8 天

  1. 一週過後，待青梅出水，測試記錄糖度趨勢，錄得°BRIX 超過 40 

第 9 天

  1. 泡沫的出現，是酵母菌成為優勢菌群的表現，像肥皂泡沫那樣純白乾淨，不應該有五顏六色的奇怪東西

第 11 天

  1. 起泡的持間和數量，會因為不可控制的外在環境，而產生差異，每一次製作的進度，不會一模一樣，只要做好消毒，每天搖晃排氣，青梅酒很少失敗，要耐心等待　

第 17 天

  1. 瓶底有沉澱物正常，搖晃後泡沫開始減少

第 20 天

  1. 瓶底有沉澱物，液體相對澄清，打開聽到氣體排出的聲音，糖開始被酵母消耗，轉化為酒精和二氧化碳，°BRIX下降到 30

3 個月

  1. 測量°BRIX 讀數僅為，觀察發酵的變化，並非實質的含糖量，當°BRIX下降到 7，可以進入釀醋的階段，是最適合加入醋菌的時機 
  2. 預備醋酸菌 ~ 活性蘋果醋，若能添醋膜，能增加成功機率
  3. 這是自釀蘋果醋得到的醋膜，加入醋膜，脫離瓶蓋，加入活性蘋果醋，不用攪拌，醋化的芬芳會吸引小昆蟲果蠅，用橡皮固定棉布，防塵防小昆蟲，放在陰暗處，營造適合醋酸菌的有氧環境     

3 個月 18 天

  1. 讓果肉保留在醋液裡，一起發酵 6~7 個月 

10 個月　

  1. 我要搬家了， 所以暫時蓋上，釀造梅醋，我試過很多方法配比，青梅本身酸度高，在液體裡長時間也不會腐敗，讓青梅有足夠的時間，留在液體裡面發酵出多種香味
  2. 梅子本身很酸，較難以嗅聞判別是否已經醋化，取出青梅，轉移到另一個消毒過的玻璃瓶

涼開水，增加活性蘋果醋的比例，醋膜放回去，蓋棉布，用橡筋固定，再觀察一段時間 

  1. 取出來的醋梅，40°Ｃ乾燥約 12 小時，是非常棒的調味料，剁泥加入番茄炒蛋、蒸排骨，菜餚立即提升至大廚等級

1 年

  1. 我搬家時，搬動瓶子，醋膜掉下去了，約３週後，又再長出新的醋膜，表示醋的活性好   非常健康，有著明顯醋酸的味道，梅香濃郁，是目前我最滿意的梅醋
  2. 用滴管轉移到窄口的玻璃瓶，分離沉澱物，表面長出的醋膜，可作為下次釀醋的醋種，若醋膜表面長出灰青色的霉菌，便是受到污染，不建議食用

 

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