廚房裡剩下的零星食材 熬一鍋全蔬食蔬菜高湯 Homemade Vegetable Broth Recipe

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熬高湯是一種耐心的修行,製作精緻料理時,我喜歡用長時間熬製的高湯,那味道任何速成食材都不能比擬。

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湯底是很多西式料理的根基,看似簡單,但最巧功夫。蔬菜高湯除了做湯頭,也是調味汁的靈魂,可做各式蘸醬、沙拉醬基底。 

番茄、乾香菇,鴻喜菇,蘑菇含有不同的胺基酸成份,組合起來,風味更有層次。高麗菜的菜心、接近根部的大蔥和芹菜莖和,硬硬的粗纖維不好吃,拿來熬湯正好。芹菜、紅蘿蔔、洋蔥香氣濃郁的蔬菜,熬出甘甜滋味,是高湯香味的根基。高麗菜和紫心蘿蔔,使高湯更濃郁香醇。洋蔥、大蔥、蒜頭,提引其他蔬菜的風味缺一不可。獨子蒜沒有多瓣蒜濃烈,我不喜歡太過刺激性的味道,這是我一直偏愛它的原因。放入月桂葉和黑胡椒,增添香氣又除土腥味。

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配方裡的每一種蔬菜,各自扮演的重要的角色,各種材料比例搭配適當,味道就能和諧融合,不會互相衝突。高麗菜過多,土腥味過重。番茄過多,味道又會過酸。把各種食材的味道,和諧濃縮在一起。

材料

  • 乾香菇 Shiitake Mushroom 1 朵
  • 白色或褐色蘑菇 White or Brown Button Mushroom  60 g 
  • 鴻喜菇 Shimeji Mushroom 30 g
  • 獨子蒜 Solo Garlic 1 顆

  • 洋蔥 Onion  200 g  
  • 紅蘿蔔 Carrot  60 g
  • 紫心蘿蔔 Chinese Red Meat Radish 100 g
  • 芹菜 Celery 30 g
  • 大蔥 Welsh Onion (白色部份) 30 g 

  • 櫻桃番茄 Cherry Tomato  100 g 
  • 高麗菜 (白色菜心) Cabbage  100 g

香料

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  • 月桂葉 Bay Leave 2 片
  • 黑胡椒粉 Black Pepper 3 顆   (不用磨碎)
  • 鹽  Salt 1/8 小匙
  • 清水 Water 2 L

做法

1. 溫水裡加入 DEMERARA 原蔗糖,用溫糖水浸泡乾香菇,可加快香菇的吸水速度,加快回軟,香菇加少許糖不會影響味道。但糖水滲透壓比清水高,香菇成份溶出較慢,延緩鮮味的溶出,保留香菇的鮮味

2. 白蘑菇或褐蘑菇都可以,水洗菌菇會稀釋香味,巿場上蘑菇大部份為人工種植,用濕潤的廚房紙巾擦拭表面,就可以烹調,切半

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3. 大番茄或櫻桃番茄,櫻桃水份較少,甜味更易釋出,去蒂,不用切開

4. 芹菜 (西芹) 只要接近根部的位置。紅蘿蔔,滾刀切。洋蔥,切半去皮。獨子蒜去皮,切成四份。大蔥去根,只要白色部份,提引高湯風味 

5. 高麗菜 (椰菜),縱切成半,綠色外側的菜葉會讓高湯變混濁,也會有較濃的土腥味 ,熬高湯用內側白色部份,外側菜葉用來做其他料理

6. 紫心蘿蔔,高湯需要長時間熬煮釋出甜味,蔬菜可以切大塊一點 

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7. 鍋裡不放油,蕈菇、獨子蒜,小火乾炒,下鍋後不用急著翻面,加入少許溫水,聞到菇類釋出香味

8. 紅蘿蔔、芹菜、大蒜下鍋翻少一會,加入紫心蘿蔔

9. 加入熱水,下洋蔥,大火煮滾,撈去浮沫,轉小火,加蓋,熬煮 30 分鐘,嚐嚐味道

10. 加入高麗菜、櫻桃番茄、月桂葉及黑胡椒,大火煮滾,嚐嚐味道,以便對比熬煮後的變化 ,撈起浮沫,轉小火,加蓋,熬煮 2 小時,加少許鹽

11. 起蓋嚐嚐味道,洋蔥和高麗菜的味道,已經融入高湯,沒有了自身強烈的氣味,加蓋,再小火熬煮 2 小時,蔬菜下沉,蔬菜的甘甜全部釋出,高湯熬好了

12. 用綿布袋過濾湯汁,不要擠壓,琥珀色的蔬菜高湯,媲美肉湯,用料理餘下的剩料,調整好各種材料的比例

13. 一次用不完,倒入製冰格。冷凍成小冰塊,取用方便  

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Ingredients

蕈菇

  • 乾香菇 1 朵
  • 白色或褐色蘑菇 60 g 
  • 鴻喜菇 30 g

蔬菜 A

  • 獨子蒜 1 顆
  • 洋蔥 200 g  
  • 紅蘿蔔  60 g
  • 紫心蘿蔔 100 g
  • 芹菜 30 g
  • 大蔥 (白色部份) 30 g 

蔬菜 B

  • 櫻桃番茄  100 g 
  • 高麗菜 (白色菜心)  100 g

調味料

  • 月桂葉 2 片
  • 黑胡椒粉 3 顆 (不用磨碎)
  • 鹽  1/8 小匙
  • 清水  2 L

Instructions

  1. 溫水裡加入 DEMERARA 原蔗糖,用溫糖水浸泡乾香菇,可加快香菇的吸水速度,加快回軟,香菇加少許糖不會影響味道。但糖水滲透壓比清水高,香菇成份溶出較慢,延緩鮮味的溶出,保留香菇的鮮味 

  2. 白蘑菇或褐蘑菇都可以,水洗菌菇會稀釋香味,巿場上蘑菇大部份為人工種植,用濕潤的廚房紙巾擦拭表面,就可以烹調,切半

  3. 大番茄或櫻桃番茄,櫻桃水份較少,甜味更易釋出,去蒂,不用切開

  4. 芹菜 (西芹) 只要接近根部的位置。紅蘿蔔,滾刀切。洋蔥,切半去皮。獨子蒜去皮,切成四份。大蔥去根,只要白色部份,提引高湯風味 

  5. 高麗菜 (椰菜),縱切成半,綠色外側的菜葉會讓高湯變混濁,也會有較濃的土腥味 ,熬高湯用內側白色部份,外側菜葉用來做其他料理

  6. 紫心蘿蔔,高湯需要長時間熬煮釋出甜味,蔬菜可以切大塊一點 

  7. 鍋裡不放油,蕈菇、獨子蒜,小火乾炒,下鍋後不用急著翻面,加入少許溫水,聞到菇類釋出香味

  8. 紅蘿蔔、芹菜、大蒜下鍋翻少一會,加入紫心蘿蔔

  9. 加入熱水,下洋蔥,大火煮滾,撈去浮沫,轉小火,加蓋,熬煮 30 分鐘,嚐嚐味道

  10. 加入高麗菜、櫻桃番茄、月桂葉及黑胡椒,大火煮滾,嚐嚐味道,以便對比熬煮後的變化 ,撈起浮沫,轉小火,加蓋,熬煮 2 小時,加少許鹽

  11. 起蓋嚐嚐味道,洋蔥和高麗菜的味道,已經融入高湯,沒有了自身強烈的氣味,加蓋,再小火熬煮 2 小時,蔬菜下沉,蔬菜的甘甜全部釋出,高湯熬好了

  12. 用綿布袋過濾湯汁,不要擠壓,琥珀色的蔬菜高湯,媲美肉湯,用料理餘下的剩料,調整好各種材料的比例

  13. 一次用不完,倒入製冰格。冷凍成小冰塊,取用方便  

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